계절이 담긴 사찰음식

♣ 지속가능한 순환생태계

한국은 사계절이 뚜렷하여 수목의 식생이 다채롭고 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 어획량이 풍부하다. 일찍부터 정주농업이 발달하여 쌀과 여러 가지 잡곡을 많이 생산하여왔고 채소류 등을 이용한 조리법이 다양하게 개발되었다.

또 선사시대 유적인 반구대 암각화에 호랑이와 사슴 등을 사냥하는 모습은 물론 고래를 잡는 모습까지 새겨져 있어 오랜 옛날부터 사냥과 어업이 발달하였음을 알 수 있다. 미역, 다시마, 김과 같은 해조류도 식재료로 잘 활용하고 있다.

이밖에도 소의 경우 120여 가지로 고기 분류가 세분화될 정도로 육류와 새고기 요리도 발달하였다. 장류, 김치류, 젓갈류 등의 발효식품의 개발과 기타 식품의 저장기술도 일찍부터 잘 이루어졌다.

이러한 환경과 역사 전통 속에서 한국 사찰음식은 또 다른 고유한 특징을 길러왔다. 무엇보다도 자비사상에 입각한 순수 채식과 수행을 돕는 음식이라는 특징이 강조되어온 것이다. 그러면서도 한국 전통음식의 장점을 나름대로 살려 사찰음식에 적용해왔다.

직접 노동하여 작물을 기르는 사찰에서는 계절의 독특한 산물을 이용하여 철에 맞는 음식을 만들어 왔다. 상업적 작물 재배가 아니라 스스로 길러 먹기 위한 자연친화적이고 생태환경적인 농업이다.

원료의 생산부터 다듬고 조리하여 먹는 모든 행위는 스님들의 수행생활일 뿐 아니라 사찰을 중심으로 하는 지역 생태계에서 마을 사람들과 함께 이루어져 왔다. 사찰음식이야말로 지속가능한 순환생태계를 구현하는 문명사적 사건이다.

깊은 산중의 수도처에서는 저장식품을 준비하여 긴 겨울을 대비했다. 생물을 이용한 젓갈 같은 저장식품은 사찰에 발붙일 수 없지만 채소류를 이용한 사찰만의 식품 저장 기술은 민간보다 더 발달하였다.

대표적인 사찰 저장식품으로는 각종 김치류,된장·고추장·간장 등의 장류, 가죽장아찌·산초장아찌 등의 장아찌류를 들 수있다. 이밖에도 한국 사찰에서는 초절임·소금 절임·장절임류 등 다양한 저장식이 발달했으며, 사찰마다 지역의 흔한 재료를 이용해 독특한 저장식품을 만들어왔다.

이러한 저장식품은 영양소의 파괴 없이 오랜 기간 동안 보관해 먹을 수 있다는 장점이 있으며 채소만으로는 부족한 영양을 장류가 보충해주기도 한다.