제주의 맛

♣ 자리젓(자리돔젓) 레시피

육지로 시집을 간 딸이 자리젓이 먹고 싶다고 하면 ‘아이를 가졌구나’하고 얼른 냄새 배지 않게 몇번이고 꽁꽁 동여매어 보내셨던 어머니가 그리워지는 제주음식이다. 젓갈은 주로 어패류를 소금에 절여 삭힌 발효식품이다. 젓갈은 반찬과 양념으로 주로 이용되었으며, 반찬으로 이용되는 젓갈은 2~3개월 정도 숙성시켜 이용하였고, 양념으로 이용되는 젓갈은 6~12개월간 충분히 숙성하여 육질의 가수분해가 일어나 형태가 거의 없어진 것을 젓국의 형태로 만들로 이용하였다.

젓갈은 어패류의 살, 내장, 알을 다량의 소금에 절여 상온에서 일정 기간 동안 발효시켜 만든 식품으로 주로 밥과 함께 반찬으로 먹거나 음식의 간을 낼 때, 김치를 담글 때 많이 쓰이며, 젓갈을 담글 때 사용되는 재료의 종류·부위·제조법에 따라 그 종류가 매우 다양하다. 제주에서는 자리젓, 멜젓, 갈치젓, 오분자기젓, 소라젓이 유명하고, 내장을 이용한 것으로 게웃젓이 유명하다.

자리젓은 가을철에 농가에서 밭일을 나갈 때 중요한 도시락 반찬이 되었고, 겨울철에는 아주 중요한 밑반찬이 되었다. 멜젓이나 자리젓은 흔히 양념하지 않고 그냥 먹었었지만 지금은 고춧가루, 참깨, 참기름, 마늘, 파를 넣어 양념을 해서 먹는다. 이처럼 생 젓으로 먹는 것이 일반적이지만 때로는 밥솥에서 찌거나 냄비에 무를 넣어 조려도 좋은 반찬이 되었다.

♣ 재료 및 분량

자리돔 1kg, 소금 150g

♣ 만드는 법

➊ 자리돔에 소금을 버무려 단지에 담고 종이나 천으로 입구를 묶어 준 후 뚜껑을 덮어준다. 그늘지고 시원한 곳에 보관해 둔다.

➋ 3개월정도 숙성시킨 후 꺼내어 고춧가루, 다진 마늘, 풋고추 등 기호에 맞게 양념하여 먹는다.

✽ 자리 돔으로 담근 젓을 먹다가 머리부위등 남기는 부분을 끓는 물로 몇 번 걸러낸 국물에 미역이나 미역쇠, 무, 파래 등의 재료를 넣어 끓여서 자리젓국을 만들어 먹기도 한다.

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