제주의 맛

♣ 지(장아찌)

장아찌는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류로 채소류, 어패류, 해조류 등을 간장·된장·고추장에 절여 침장액의 삼투와 효소작용으로 독특한 풍미를 내게 하는 저장·발효식품이다. 밑반찬의 하나이며, 장 맛이 밴 짭짤한 음식으로 절임장아찌와 숙장아찌로 구분할 수도 있다. 절임장아찌는 재료를 소금에 절이거나 햇볕에 건조시키는 전처리 과정을 거친 후에 장류, 젓국, 식초, 술지게미를 이용한 것이고, 숙장아찌는 채소류 등을 절여서 볶거나 간장에 조려 만들며, 절임류 장아찌에 비해 저장기간이 짧다.

제주에서는 장아찌를 ‘지’라고 하였고 마농지(마늘장아찌), 고치지(풋고추장아찌), 생기리지(무말랭이 장아찌), 양에깐지(양하장아찌) 등이 있다. 담가둔 장아찌는 항아리에 담가 두고 필요할 때마다 조금씩 꺼내 먹는데, 장위로 장아찌가 나오지 않도록 위를 꼭꼭 눌러 두어야 맛이 변하지 않고 오래 먹을 수 있다. 장아찌가 짤 경우에는 짠맛을 우려 낸 후 적당히 썰어 고춧가루, 참기름, 파, 마늘, 깨소금 등으로 양념하여 무쳐 먹어도 좋다.

1. 통마농지 (통마늘장아찌)

풋마늘이 세어지면 뿌리 쪽만 잘라내어 통마늘지(통마늘장아찌)를 담았다. 우리나라에서 양념으로 많이 이용되는 마늘이 건강음식으로 각광을 받으며 이용되는 이유는 마늘의 알리신 성분 때문이다. 이는 인체세포를 활성화시켜 신진대사를 촉진하고 개선시키는 역할을 한다. 알리신은 항균 물질로 살균작용이 있고 지질의 산화를 억제하는 항산화기능의 역할도 한다.

알리신이 비타민 B1과 결합하면 비타민보다 훨씬 효력이 강한 알리티아민이라는 성분으로 바뀌게 되는데, 알리티아민은 비타민 B1 분해효소 작용을 받지 않게 되어 비타민 B1을 완전히 이용하게 된다. 비타민 B1은 쌀밥을 주식으로 하는 사람에게는 꼭 필요한 영양소이고, 에너지대사를 활발하게 하여 몸 전체를 건강하게 유지시켜 준다.

재료 통마늘 반접(50개 기준)

절임액 물 1ℓ, 식초 1ℓ, 설탕 750g, 굵은 소금 125g, 간장 1컵

➊ 통마늘은 겉잎 한 두장만 남기고 손질하여 깨끗이 씻고 물기를 빼둔다.

➋ 장아찌 절임액을 준비하여 손질한 통마늘에 부은 후 서늘한 곳에서 6개월 동안 익힌다.

2. 마농지 (마늘장아찌)

재료 마늘 30kg, 물 5컵, 식초 5컵, 설탕 700g

절임액 촛물 8컵, 간장 4컵, 통후추 10알

➊ 마늘은 꼭지를 자르지 않고 깨끗이 씻어 물기를 빼둔다.

➋ 물, 식초, 설탕을 1: 1: 0.7의 비율로 섞어 설탕이 녹을 정도로 저어서 촛물을 만들어 마늘에 부어준다.

➌ 3~5일 뒤 ➊의 촛물을 따라내어 촛물 8컵, 간장 4컵, 통후추 10알을 넣고 냄비에 끓인 뒤 한 김 나가면 부어준다.

3. 양파지 (양파장아찌)

재료 양파 5kg

절임액 간장 9컵, 식초 4 ½컵, 설탕 500g

➊ 양파는 껍질을 벗기고 썬다.

➋ 절임액은 분량대로 섞어 끓여준다.

➌ 절임액을 뜨거운 상태에서 양파에 부어준다.

4. 양배추지 (양배추 장아찌)

재료 양배추 1/2개, 풋고추 3개, 홍고추 2개, 물 3컵, 식초 3컵, 설탕 1컵, 소금 ½컵

➊ 양배추는 한 장씩 떼어서 가로, 세로 2㎝씩 썬다.

➋ 풋고추, 홍고추는 둥글게 썬다.

➌ 분량의 물, 설탕, 소금을 한데 끓인 뒤 식초를 넣고 한번 더 살짝 끓인다.

➍ 병에 양배추, 풋고추, 홍고추를 넣고 ➌을 부어 밀봉한다.

➎ 이틀 뒤에 절임액을 따라내어 다시 끓여 식혀서 붓는다.

5. 고치지 (풋고추 장아찌)

재료 풋고추 3kg, 간장 9컵, 식초 4½컵, 설탕 500g

➊ 풋고추 꼭지는 따지 않고, 꼭지를 조금 남기고 잘라낸다.

➋ 깨끗이 씻어 물기를 빼고 고추꼭지 부분에 2~3군데 구멍을 뚫는다.

➌ 분량의 간장, 설탕을 한데 끓인 뒤 식초를 넣고 한번 더 살짝 끓인다.

➍ 풋고추에 ➌을 뜨거울 때 부어 푹 잠길 수 있도록 한다.

6. 생기리지 (무말랭이 장아찌)

재료 무말랭이 100g, 풋마늘 500g, 초피잎 10장, 소금 3큰술, 식초 3컵, 간장 2컵, 설탕 ½컵

➊ 무말랭이는 물에 담가 불렸다가 깨끗이 씻어 꼭 짜둔다.

➋ 풋마늘은 5~7㎝ 길이로 잘라 소금과 식초를 탄 것에 하룻밤 절여두고 다음날 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

➌ 냄비에 간장과 설탕을 섞어 한소끔 끓이면서 표면의 거품을 걷어내고 식힌다.

➍ 병에 절여진 풋마늘과 무말랭이를 꼭꼭 눌러 넣고 맨 위에 초피잎을 덮어 ➌의 간장을 붓는다. 초피잎 향기가 마늘 속에 배어들어 맛도 좋다.

➎ 1주일 후 조미액만 따라서 끓여 식힌 후 다시 붓는다.

7. 양에깐지 (양하장아찌)

재료 양하 꽃(화수) 500g, 소금 3큰술, 식초 3컵, 물 ½컵, 간장 2컵, 설탕 ½컵

➊ 양하꽃은 겉잎을 벗기고 소금과 식초에 하룻밤 절여둔다.

➋ 양하꽃은 다음날 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.

➌ 냄비에 물, 간장과 설탕을 섞어 한소끔 끓이면서 표면의 거품을 걷어내고 식힌다.

➍ ➋를 병에 담고 ➌을 붓는다.

➎ 1주일 후 조미액만 따라서 끓여 식힌 후 다시 붓는다.

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