계절별 농촌밥상

부산시가 향토음식을 본격적으로 정리한 것은 1999년이었다. 2002년 월드컵과 부산아시안게임 등 국제행사를 앞두고 부산 음식의 관광자원화 필요성에서 시작되었다.’ 부산시 홈페이지에는 부산의 맛과 향토음식을 구분하여 게시하였다.

부산향토음식으로 생선회, 동래파전, 흑염소불고기, 복어요리, 곰장어, 해물탕, 아구찜, 재첩국, 낙지볶음, 밀면, 돼지국밥, 붕어찜을 선정하였다.8) 향토음식의 선정 과정은 1차로 2002년까지 9가지를 선정하고, 2009년에는 4가지를 추가 선정하였다.

2002년 당시에는 생선회, 동래파전, 흑염소불고기, 곰장어요리, 복어요리, 해물탕, 아귀찜, 재첩국, 낚지볶음이 선정되었고, 2009년에는 밀면, 돼지국밥, 붕장어요리, 붕어찜이 추가로 선정되었다.9)

부산시는 향토음식을 판매하는 음식점 가운데 10년 이상 전문적으로 종사하고, 맛과 서비스 위생수준이 우수한 음식점을 대상으로 ‘향토음식점’을 지정하고, 관광객들이 방문할 수 있게 홍보를 하였다. 부산시에서 선정한 향토음식의 특징을 살펴보면 돼지국밥과 흑염소를 제외하면 대부분 해산물이 주재료이다.

맛으로는 해물탕, 매운탕(복어요리), 곰장어요리, 아귀찜, 낚지볶음, 붕어찜 등에서 매운 맛요리가 많으면서도 싱싱한 재료를 이용한 맑은 국 음식(복어요리, 재첩국, 생선국)도 있다는 점은 타 지역과 구별되는 점이다. 특히 부산의 음식에 매운맛이 많기는 해도 타지방과 비교하면 약하다.

특히 낚지볶음의 경우 고추장과 낚지를 함께 볶는 서울의 무교동 낙지와 비교하면 매운맛의 정도가 얼마나 약한가를 짐작할 수 있다. 재료의 싱싱함과 해안가라는 지리적 특징 때문에 대구와 비교해 매운맛 요리가 상대적으로 적게 발달 했다고 할 수 있다.

‘대구 10미’는 따로국밥(50년전, 피난민), 복어불고기(20년 전부터), 뭉티기(1950년대 후반), 동인동찜갈비(1970년대), 누른국수(60-70년대), 납작만두(60년대 초부터), 소막창구이(70년대 초), 야끼우동(30년전부터), 무침회(30년전부터), 논메기매운탕(IMF이후)이다.10)

대구 10미의 특징은 맛으로는 매운맛 음식이 7가지, 재료로는 한우를 이용한 음식이 많다는 점이다. 대구 인근이 한우 사육두수가 전국의 23%로 가장 많다는 점과 관련있다. 매운맛 음식이 많은 것은 대구가 분지라는 자연지리적인 특징과관계가 있다.11)

여름에는 덥고, 겨울에는 추운 기후 탓에 탕문화와 매운맛 음식이 자리 잡았다고 볼 수 있다. 한우 사육두수가 많다는 점이 소막창구이나 뭉티기, 따로국밥이 성행하는 이유 기도 하다.

“관습적으로 겨울에 고추를 먹으면 습윤한 기후에서 걸리기 쉬운 풍습을 제거할 수 있고, 땀이 나서 한기를 막을 수 있으며, 습하고 더운 지역에서 생기는 풍토병인 장기(療氣)를 피할 수 있고, 위장을 강하게 하며, 입맛을 좋게 해주고, 혈액순환을 도와준다는” 논리를 적용해 보면 대구의 자연적 조건과 이러한 성격의 음식은 어느 정도 어울린다고 생각된다.

시간적으로 부산의 향토음식이 얼마나 전통있는 음식인가를 확인해 보기 위해 1960년대 자료를 보면 부산의 외식음식을 확인할 수 있는 부산상공회의소가 발간한「부산상공명감」1962년, 1964년판이 유일한 비교자료이다.

하지만 이 자료는 상호와 업주, 주소, 업종으로 구분하여 기록하고 있으나, 판매하고 있는 음식의 내용을 명확히 알 수 없는 것이 대부분이다. 자료의 한계는 있지만 이를 근거로 부산에서 많이 판매되고 있던 외식 음식을 확인할 수 있다.

두 자료에서 확인할 수 있는 음식들은 국수, 곰탕, 냉면, 초밥, 양식, 돗고기(돼지고기의 제주도 방언), 갈비, 곱창, 복국집, 순대집, 냉면 등이다.

음식의 형식에서 특징적인 것은 곰탕과 복국과 같은 탕류가 있고, 동물성단백질을 재료로 사용하는 음식 즉 곰탕, 냉면육수, 돗고기, 갈비, 곱창, 순대 등의 판매식당이 많다는 점이다. 또 국수처럼 밀가루를 재료로 하는 음식점도 등장하고 있다.

그리고 초밥이나 복국과 같이 일본식 음식점들도 많다는 점도 고려 해야할 특징이다. 이렇게 보면 부산시에서 지정한 부산의 향토음식은 적어도 문헌상으로 확인한 바에 의하면 40~50년 정도의 역사적 근거를 가지고 있는 셈이다.