계절별 농촌밥상

‘음식은 자연에서 온다. 흙과 물에서 자라는 식물과, 그 식물을 먹고 사는 동물, 또 그 동물을 먹고 사는 동물들이 인간이 먹는 음식의 재료이다. 따라서 모든 음식은 그 음식을 만들고 먹는 지역의 자연을 담고 있다. 대한민국의 음식에는 한반도의 자연이 담겨 있다.’고 음식문화박물지에서 황교익은 이야기하고 있다.

음식은 지역의 자연 환경 뿐만 아니라 풍습, 정서를 그대로 안고 있는 문화의 산물이다. 세월이 지나고 세대를 거쳐도 변하지 않고 큰 대강을 지니면서 다음세대로 면면이 이어지는 것이 음식문화라고 한다.

일제 강점기의 힘겨운 터널을 거쳐 오면서도 김치는 독특한 우리 음식으로, 된장은 전통의 맛으로 우리의 유전자에 남아서 온전히 전해져 오고 있다. 1950년대부터 전국의 농업기술센터는 농촌진흥사업의 한 분야로서 식생활개선에 많은 에너지를 쏟아왔다.

그 시절은 모든 것이 부족했던 시기 였던 까닭에 먹는 것을 좀 더 좋게 만들자는데 관점을 두면서 식생활개선을 했고 요즘 시대에는 영양이 넘치는 상태로 제대로 된, 건강에 좋은 것을 먹자는데 관점을 두면서 그 초점은 유행처럼 퍼지고 있는 로컬푸드, 즉 지역농산물과 이를 이용한 향토음식으로 모아지고 있다.

1990년대 전통음식, 농산물 소비, 식생활 문화에 대한 교육을 펼치고 음식문화연구회를 육성하면서 음식과 관련한 공부꺼리들은 무궁무진해 보였다.

그러던 중 부산에 관광을 오면 별로 먹을 것이 없다는 이야기를 간혹 듣고 정말 그럴까, 왜 그럴까 하고 의문을 가지게 되었다. 그렇다면 우리가 매일 먹어 왔고, 아침저녁으로 먹고 있는 음식들은 도대체 뭔가 하는 생각이 들었다.

그래서 부산의 향토음식에 대해서 자료를 찾아보자고 작정을 하고 먼저 사람들에게 부산의 향토음식이라고 생각하는 것이 무엇인가를 물었더니 생선회, 동래파전, 아구찜, 낙지볶음, 밀면과 같은 것으로 대체적으로 식당에서 일품요리의 형태로 판매되던 음식들이었다.

그렇다면 일반 가정에서 엄마들이 가족을 위해 헌신하면서 밥상에 차려냈던 음식들은 무엇이 있는지 궁금증을 갖게 되었다.

2000년도부터 기장 지역의 음식문화 공부모임인 기장식문화연구회와 농촌여성 학습단체인 생활개선회를 대상으로 기장사람들이 과거부터 먹어왔던 것, 지금도 먹고 있는 것, 그중에서도 추천할 말한 음식들에 대한 자료를 모으고 기록하는 활동을 3년에 걸쳐 계절마다 진행했다.

산업화시대를 지나오면서 빠르게 변화하는 시대에도 그나마 농촌이나 어촌에는 대대로 이어오던 풍습이나 문화가 지켜 지고 있었고 음식도 그중 하나였다.

그리고 조사를 진행하면서 또 하나 느낀 점은 지금의 어머니들 세대가 지나가고 나면 집안마다의 가풍음식에 대해 제대로 알아서 그 음식을 다음 세대로 오롯이 전해 줄 수 있는 사람은 과히 많지 않을 것이라는 것이었다.

그래서 기장 사람들의 음식에 대해서 기장지방에서 조리하고 먹던 방법을 사람마다 이야기를 듣고 받아 적었다. 한 가지 이름의 음식에 대해 이야기해 주는 사람마다 들어가는 재료도, 방법도 조금씩 차이가 났다. 그리고 음식이야기와 함께 자연스럽게 펼쳐져 나오는 것은 그동안 사람들과함께 엮어진 삶의 이야기였다.

주로 어머니들이 시집살이 하면서 고생한 이야기, 농사철에 그 힘든 농삿일과 함께 새참까지 만들어서 머리에 이고 논둑으로 날라야 했던 이야기들을 하면서도 이제는 모든 물자가 풍부해 남 부러울 것 없는 시대가 되었지만 그때 먹었던 음식이 진정 맛있었노라고 살짝 감은 실눈으로 옛날을 추억하는 모습이었다.

거의 대부분이 어머니를 떠올렸고 분명 음식에는 음식만이 아닌 그 무언가가 더 묻어 있는 것 같다. 기장지역에서 나는 다양한 식재료를 이용한 여러 가지 방법과 특이하고도 재밌는 이름의 음식들을 많이 만날 수 있었다.

평소에 잘 알지도 못할 뿐더러 들어본 적도 없는 특이하고 생소한 이름의 식재료와 음식들이 아주 많았다. 서실, 까시리, 까막발이, 펄떡개비 같은 해초, 국물이 자작한 나물 음식을 일컫는 설치, 해물과 해초, 각종 채소가 들어간 찜인 매집 등 재밌고 익살스럽기까지 했다.

처음에는 음식에 대해서 여쭈어 볼라치면 전혀 아는 바가 없다면서 수줍은 듯 손사래를 쳐대던 어머니들이 나중에는 서로 질세라 다투어서 각자의 차별화된 점까지 들어가면서 음식을 맛있게, 잘 만드는 방법들을 상세히 알려 주었다.

계절별로 제철에 나는 재료로 자주 해 먹는 음식, 혼사나 애경사에 빠지지 않는 음식, 또 농사지어 거둔 채소 같은 것을 갈무리 하는 방법, 된장, 고추장 담그는 법, 멸간장 만드는 방법, 별미 떡 만드는 법, 긴 겨울밤의 심심풀이 군것질거리까지 130여건의 자료를 모을 수 있었다.

이렇게 모아진 자료들을 음식의 종류에 따라서 주식류, 찬품류, 병과류로 나누어 정리하고 채록 자료집으로 묶어「기장의 향토음식」으로 2002년 발간되었다.

이듬해, 2003년에는 향토음식은 손이 많이 가고 만들기도 어렵고 제대로 맛을 내기는 더 힘들다는 이야기들이 있어 사람들이 향토음식에 대해 좀 더 편하게 다가가는 법을 찾았다.

기장식문화연구회, 동부산대학 호텔조리과와 함께 손맛에 따라 차이는 있겠지만 누구나 따라 하더라도 비슷한 맛을 낼 수 있는 조리표준화 작업을 진행했다.

기장향토음식 중에서 사람들이 좋아하는 음식 7가지를 먼저 추려낸 다음 회원들이 모여서 여러 번의 회의와 조리과정을 통해 고치고 다듬어서 가장 맛있는 레시피의 음식으로 만들어 ‘기장 식문화연구회원’과 호텔조리전공 학생들이 함께 맛에 대한 평가회도 가졌다.

옛날부터 먹어왔던 오래된 음식임에도 신세대 학생들도 맛으로 먼저 인정을 했다. 이렇게 해서 신세대와 구세대에 걸쳐 고루 선호도가 높은 레시피를 찾아내는 방법으로 조리표준화 작업을 거친 다음 이를「기장향토음식 따라하기」라는 제목으로 엮었다.

2006년부터는 향토음식의 수집 범위를 부산 전역으로 확대해서 자료를 모았다. 부산 우리음식연구회와 함께 연구회의 분기별 과제 활동으로 부산 향토음식에 대한 자료들을 계절별로 계속 수집했다. 그 결과 동래권과 낙동강과 김해평야를 배경으로 하는 서부산권의 음식을 찾을 수 있었다.

이렇게 여러 사람의 수고와 노력으로 모아진 부산향토음식의 자료들은 수년간 전시회의 형태로 일반시민들에게 알려지게 되었다. 농업기술센터의 연례행사로 매년 한차례씩 향토음식 전시행사를 열어 부산의 향토음식에 대하여 잘 알지 못하는 사람들도 부산음식에 대해서 알아가는 기회를 만들었다.

전시회를 갖고 나면 생소한 향토음식의 이름들을 일부러 물어 보면서 관심을 나타내는 사람들이 많았고 그렇게 회를 거듭하면서 부산향토음식들이 조금씩 알려지는 계기가 된 것 같다. 향토음식 자료를 모으면서 그저 받아서 옮겨 적는 채록에만 그치기 보다는 부산의 향토음식을 좀 더 깊이 있게 들여다보고 싶어졌다.

2010년에 대학원에 진학하고 공부하면서 졸업 논문의 주제를 부산향토음식으로 정했다. 논문을 쓰면서 제일 어려웠던 점은 선행연구가 전무한 상황이 었고 향토음식, 그것도 부산지역의 향토음식, 가정식에 대한 자료를 찾기 란 너무나도 힘들었다.

조선시대 요리서인 음식디미방을 쓴 안동 장씨는 70이 넘은 나이에 어두운 눈에도 자손들이 곤란한 일을 겪지 않게 하기 위한 마음으로 책을 썼다고 한다. 300년이 지난 지금에 다시 만들어도 전혀 손색이 없는 훌륭한 음식들이라고 하니 자료의 힘 이란 이런 것인가 하는 생각도 했다.

그래서 지금이라도 자료를 만드는 것이 늦었지만 가장 빠른 방법이라는 생각으로 시작을 했다. 그동안 조사된 일반 가정의 부산향토음식들로 겨울철에 이용할 수 있는 식단을 짰다.

소담하게 한상 잘 차려서 먹을 수 있는 정식상차림 5타입, 비교적 간단한 일품요리를 주로 한 별미식상차림 5타입으로 총 10가지 타입의 식단으로 메뉴를 짰다. 실험조리를 여러 번 하고 부산시내의 조리과 교수님, 요리학교 교장선생님 등 전문가 그룹의 평가와 검증을 거쳐 식단을 만들어 냈다.

그리고 최종적으로 부산향토음식이 영양적으로 얼마나 균형이 잡혀있는지를 평가하는 영양 평가도 했다. 결과적으로 부산향토음식은 한국인의 영양섭취권장량에 비해서 저칼로리,고단백, 고식이섬유식으로서 이른바 우리가 흔히 말하는 건강식이라고 이름 할 수 있었다.

이듬해, 2012년에는 농업기술센터에서 부경대학교에 여름철 향토음식 식단을 개발하는 용역을 통해 2 타입의 여름철 식단도 만들어 냈다. 이런 여러 가지의 향토음식 레시피와 식단 자료들을 다시 재조합하여 정리하였다.

부산 우리음식연구회원들과 함께 일일이 만들어 보고 맛에 대한 평가와 조정도 거쳤다. 그 정리된 결과들로 계절별로 부산향토음식을 잘 활용할 수 있는 방법 들을 제시하는 새로운 자료집을 묶어냈다.

『부산의 맛, 그리움 그리고 이야기...』라는 제목으로 봄, 여름, 가을, 겨울철의 상차림을 사진으로 싣고 음식 하나하나의 사진과 함께 표준조리법까지 상세하게 실었다.

여러 전문가들의 평가와 피드백을 받아 조리표준화를 거친 정돈된 레시피로 기록되어 있어 누구라도 부산향토음식에 대해 마음만 먹으면 만들 수 있을 것으로 믿는다. 다만 제목에는 이야기...라고 했지만 음식은 사진을 맛깔스럽게 싣고 부산의 향토음식, 그 뒤에 숨은 이야기는 독자들의 상상에 맡겼다.

사람들이 흔히 부산의 향토음식 이라고 손가락 안에 꼽는 것은 밀면, 돼지국밥, 동래파전 등 대부분 서민적인 일품음식이다. 그 외에 숨어 있는 부산의 가정식을 사람들에게 소개하고자 농업 기술센터에서는 향토음식교육을 실습 형태로 풀어 가면서 매년 진행을 하여 향토음식을 내집 밥상의 메뉴로 올릴 수 있기를 기대한다.

그리고 외부강의에서도 향토음식 이야기는 사람들의 관심과 인기의 대상이 되고 있다. 요즘 세계적인 음식문화의 트렌드가 향토음식, 로컬푸드이다. 우리나라 외식업의 트렌드도 마찬가지로 계절밥상, 자연별곡, 올반 등과 같은 로컬푸드를 이용한 한식뷔페가 문전성시를 이루고 있다.

숨어있는 지역의 음식을 먹기 위해 차를 타고, 비행기를 타고 잘 알려지지 않은 맛집을 찾아서 간다. 국내 뿐만 아니라 해외도 넘나들면서 말이다. 부산도 요 몇 년사이 관광객들이 눈에 띄게 늘어나고 있다.

부산을 찾아오는 사람들이 부산향토음식으로 잘 차려진 음식 메뉴를 언제라도 이용할 수 있도록 하면 좋겠다는 생각에서 좀 더 좋은 메뉴에 대한 아이디어를 얻기 위해 2011년부터 부산향토음식경연대회를 매년 봄에 개최하고 있다.

이 외에도 부산에 여행와서 맛기행을 하고자 하는 사람들의 눈높이를 맞추고자 부산향토음식을 이용한 메뉴개발 과정인 향토음식 사관학교를 운영했다. 부산의 식재료와 음식, 마켓팅, 메뉴개발, 메뉴평가 등의 내용으로 교육을 진행하고 조별 과제활동으로 “부산 맛기행 2인상차림”이란 주제로 메뉴개발을 추진했다.

교육 참가자의 열정으로 여러 번의 토론과 실험조리, 평가와 수정의 과정을 거쳐 5개의 식단 메뉴 아이템으로 정리되었다. 구슬이 서말이라도 꿰어야 보배라고 하듯 향토음식을 잘 엮어서 2014년도 부산국제음식박람회에서 시민들에게도 선을 보이면서 외식트렌드에 맞춘 부산향토음식의 활용도를 높이고자 전파활동도 펼치고 있다.

맛칼럼니스트이자 파워블로거로도 유명한 박상현은 “일본의 맛, 규슈를 먹다”에서 우리나라 지자체들이 향토음식 개발하는 단계나 방법들을 꼬집으면서 지자체의 역할은 돈들여 개발한 향토음식의 레시피나 스토리텔링을 보급하는 것까지이며 그 완성도는 현장에서 결정되고 최종적으로 만들어 판매하는 시강의 상황에 따라 다양하게 변형할 수 있어야 적극적인 참여가 가능하고 했다.

이렇듯 지금까지 엮어온 작업들이 부산의 식당에서 다양하게 변형되고, 한가지의 단촐한 일품음식이라도 치열한 장인정신으로 차려내는 집들이 좀 더 많이 생겨나기를 기대한다. 요즘은 ‘가족(家族)은 있으나 식구(食口)는 없다’,‘집밥은 밖에서 먹는다’고 우스갯소리를 한다.

예전에는 식구들이 밥상에 둘러앉아 함께 식사를 하면서 어른들은 아이들에게 지청구를 해댔다. 국은 소리나지 않게 먹어야하고, 숟가락, 젓가락은 한꺼번에 들고 먹으면 안되고, 밥을 먹으면서 이야기도 하면 안되고, 등등 밥상머리에서 주로 훈계를 했다.

아이들은 야단맞는 게 싫어 얼른 밥공기를 비우고 숟가락을 놓는 게 상책이라는 생각도 했을 것이다. 요사이에는 건강에 좋다는 이유로 반찬을 얹어주며 아이들이 싫어하는 음식을 억지로 우겨가면서 먹게 하는 것이 집집마다의 새로운 풍속이 되어 버렸다.

이마저도 호사로 여겨질 수밖에 없는 이유는 식구들이 모두 함께 밥상에 둘러앉기 조차 점점 어려워지고 있기 때문이다. 하지만 바쁘고 분주할수록 집에서 가족이 함께 음식을 만들고 식탁에 함께 앉아 먹으며 서로의 이야기를 나누는 소통, 밥상머리 소통이 더욱 필요한 것 같다.

입이 미어터지게 음식을 밀어 넣고 제대로 씹지도 못하면서 엄지부터 먼저 치켜 올리는 맛집 순례가 유행이 된 것은 이미 한참 오래다. 화려한 비주얼과 마법의 맛으로 포장된 한상 그득한 음식보다는 스쳐가는 바람결에 문득문득 생각나는 그리운 사람처럼 편안해지는 그런 소박한 밥상이 좀 더 은근한 유행이 되면 좋겠다.

조그마하면서도 개성 있는 밥집들이 구석구석 생겨나서 나름의 모습으로 자리잡아가길 바란다. 소박한 반찬과 깔끔한 맛으로 부산으로 향하는 발걸음들을 좀 더 재촉할 수 있으면 좋겠다.

숨어 있는 밥집을 찾아 사람들이 예약을 하고 줄을 서는 그런 날이 올 수 있으려면 부산사람들이 화려한 맛만 좇는 미식가가 아니라 부산의 맛을 제대로 알고 찾아내고 더 발전시켜 나갈 수 있는 맛철학가, 진정한 맛쟁이들이 되어야 할 것이다.

음식에는 분명 살과 뼈를 이루는 5대 영양소 외에 다른 그 무언가가 있는 것 같다. 어머니의 숨결과 손길이 묻어 있다. 함께 나누어 먹던 형제들의 체취가 있다. 이야기와 눈빛이 있다. 작년에는 우리의 김장 풍습이 유네스코 문화유산에 등재되었다.

내가 아는 선배님의 시댁은 지금도 겨울에 설 대목이면 할머니, 아들형제, 며느리들, 이미 성인이 된 손주, 손녀까지 다 모여 함께 손을 맞춰서 강정을 만들고 집집이 몫을 나눠서 간다고 한다.

요새같이 편한 세상에 그냥 사먹으면 되지 번거로운 일을 왜 하냐고 사람들이 말을 하기도 하지만 모이면서 얼굴 보는 게 좋고, 만드는 것도 힘들기보다는 함께 하는 재미를 느낄 수 있어서 좋고 할머니가 해 주시는 강정을 손자, 손녀들도 일부러 찾는다고 한다.

이런 것이 가풍이고 나름의 음식문화가 아닐까 싶다. 농촌진흥청에서 우리 향토음식에 대해 10여년간 전국적인 조사와 연구를 집대성하여 편찬한 「한국의 전통향토음식」에서 전통향토음식의 중요성에 대해 첫째, 생물다양성 유지를 위해 유지되어야 하고 둘째, 새로운 부가가치 자원으로 자국만이 고유하게 보유하고 있어서 차별화가 가능한 독점적인 산업화 아이템. 셋째, 국가적 이미지 제고에 중요한 역할을 한다는 점을 들고 있다.

향토음식은 이러한 거창한 이유로 설명해야만 하는 존재의 목적이나 이걸 어떻게 썰고 저걸 어떻게 만들고 하는 등의 방법적인 문제로 다가가기 보다는 그 시대의, 그 음식을 함께 나누어 먹고 함께 호흡하는 소통의 채널로서 바라보고 기억할 때 진정한 가치와 존재 이유를 제대로 찾을 수 있을 것이다.

그래서 시간이 흐르고 세월이 한참 흘러도 문득 떠오르는 음식, 그리고 음식과 함께 사람과 추억이 실타래처럼 같이 따라올 수 있는 그런 음식이 진정한 향토음식일 것이다.

* 부산광역시농업기술센터 김 현 숙