건강한 수산물밥상

본 서적은 대표적인 내수면 수산물인 메기, 뱀장어, 송어, 틸라피아를 이용한 레시피를 개발하여 내수면 수산물의 소비 활성화를 목적으로 만들어진 서적이다.

따라서, 일반 가정에서나 식품 기업체들이 본 서적을 보고 보다 손쉽게 내수면 어종들을 이용하여 다양한 수산식품을 조리하고 판매 가능하게 할 목적으로 레시피 개발 및 영양 특성 등으로 구성하고 편집하였고, 레시피에 대한 이해를 돕기 위하여 이들에 대한 사진과 팁(tip)에 대하여도 언급하여 두었다.

1. 책의 구성

내수면 어종을 활용한 수산식품 레시피 개발에 관한 구성은 1) 전체적인 내용(최종 제품의 사진과 조리 형태, 조리시간, 특징적인 맛 및 소스류 등), 2) 조리단계별 필요한 도구와 요리 재료, 3) 레시피(레시피의 설명과 사진), 4) 레시피에 대한 Tip의 순으로 되어 있다.

2. 조리시간

또한, 본 서적은 수산식품의 제조에 소요되는 시간을 시계 모양으로 나타내어 조리자가 계획적으로 조리할 수 있도록 하였다. 여기서 전처리 시간은 어체 처리와 비린내 개선 시간을 의미하고, 조리 시간은 전처리 시간을 제외한 시간을 나타낸다.

3. 내수면 어종을 이용한 레시피 개발용 수산식품의 선정 및 제품명 표기

본 서적에서 내수면 어종을 이용한 레시피 개발용 수산식품은 문헌 조사를 통해 1차 레시피(안)을 선정하고, 전문가회의를 통해 2차 레시피(안)을 선정하였으며, 레시피를 적용하여 제조한 수산식품을 다양한 연령대로 부터 기호도 조사를 실시하여 최종 제품으로 선정하는 절차를 가졌다.

본 서적에 나타낸 최종 제품의 표기는 소스를 사용하지 않은 경우 제품명 만을 나타내었고, 제품에 소스를 뿌려 제공되는 경우 제품명(소스명)으로 나타내었으며, 제품과 소스를 각각 제공하는 경우 제품명/소스명으로 나타내었다.

4. 영양소의 계산 및 데이터의 표기

본 서적에서 제시한 영양소에 대한 데이터는 모두 직접 분석하여 산출하였지만, 탄수화물과 에너지는 분석 데이터를 토대로 산출하여 나타내었다. 탄수화물 함량은 100 - (수분 함량 + 조단백질 함량 + 조지방 함량 + 회분 함량)으로 산출하여 나타내었다.

그리고, 에너지는 농업진흥청에서 발간한 2006 제7개정판 식품성분표에서 제시한 일본식품성분표의 에너지 환산계수를 적용하여 산출하였는데, 분석한 성분 중 단백질은 함량에 4.22를, 지방은 함량에 9.41을, 그리고 탄수화물은 함량에 어패류만으로 구성된 것의 경우 4.11을, 내장으로 제조한 것의 경우 3.87을, 전분첨가 제품의 경우 4.03을, 설탕첨가 제품의 경우 3.87을 곱한 다음 이들을 합산하여 나타내었다. 그리고, 분석한 데이터의 표기는 모두 소수점 이하 첫째자리까지 표기하였다.

5. 내수면 어종을 이용한 레시피 개발용 수산식품의 영양 및 표기

본 서적은 일반 가정에서나 식품 기업체들이 보다 손쉽게 영양을 고려한 내수면 어종 활용 수산식품을 메뉴로 선정할 수 있도록 에너지, 일반성분(수분, 단백질, 지방, 탄수화물 및 회분 등), 식염함량, 콜레스테롤, 총아미노산, 무기질(칼슘, 인, 철, 아연), 지방산 등과 같은 영양성분을 나타내었다.

또한, 청소년에 대한 영양 섭취 기준이 있는 경우 내수면 어종을 이용한 간편식품을 100 g 섭취하였을 때 이들 기준의 %로 나타내어 보다 이해를 돕기 위해 노력하였다.

6. 영양소 섭취 기준 관련 용어

여러 가지 영양소 섭취 기준(평균 필요량, 권장섭취량, 상한섭취량, 충분섭취량, 목표섭취량 등)은 보건복지부에서 제시한 자료들 중 최신 자료(The Korean Nutrition Society. 2015. Dietary Reference Intakes for Koreans 2015. Ministry of Health & Welfare)를 활용하였다.

여기서, 평균 필요량은 건강한 사람들의 일일 필요량의 중앙값으로부터 산출한 수치이고, 인체필요량에 대한 과학적 근거가 충분한 경우 제정한 것이다. 권장섭취량은 인구집단의 약 97-98%에 해당하는 사람들의 영양소 필요량을 충족시키는 섭취수준으로, 평균 필요량에 표준편차 또는 변이계수의 2배를 더하여 산출한 것이다.

충분섭취량은 영양소의 필요량을 추정하기 위한 과학적 근거가 부족할 경우, 대상 인구집단의 건강을 유지하는 데 충분한 양을 설정한 수치이다. 따라서 충분섭취량은 대상 집단의 영양소 필요량을 어느 정도 충족시키는지 확실하지 않기 때문에, 대상 집단의 97-98%에 해당하는 사람들의 필요량을 충족시키는 양인 권장섭취량과는 차이가 있다.

상한섭취량은 인체에 유해한 영향이 나타나지 않는 최대 영양소 섭취수준이므로, 과량을 섭취할 때 유해영향이 나타날 수 있다는 과학적 근거가 있을 때 설정할 수 있다.

상한섭취량은 유해영향이 나타나지 않는 최대 용량인 최대무해용량(No Observed Adverse Effect Level, NOAEL)과 유해영향이 나타나는 최저 용량인 최저유해용량(Lowest Observed Adverse Effect Level, LOAEL) 자료를 근거로, 불확실계수(Uncertainty Factor, UF)를 감안하여 설정한다(상한섭취량(UL) = 최대무해용량 또는 최저유해용량/불확실계수). 목표섭취량(intake goal)은 나트륨과 같이 과잉 섭취하면 유해영향이 나타난다는 근거가 부족하지만 건강문제가 발생할 위험이 있는 영양소에 대해서는 설정하여 나타낸다.

이들 보건복지부에서 제시한 영양소 중 평균 필요량, 권장섭취량, 상한섭취량을 모두 설정한 것도 있고, 충분섭취량이나 상한섭취량 등의 일부 섭취기준만 제시한 것도 있다.

7. 아미노산 관련 용어

일반적으로, 아미노산은 단백질을 구성하고 있는 구성아미노산과 유리되어 있는 유리아미노산+으로 이루어져 있다. 이들 아미노산 중 필수아미노산(essential amino acid)은 인체 내에서 합성되지 않으나 인체의 단백질 합성에 필수적인 아미노산을 말하며, 반드시, 식품으로부터 공급을 받아야 하므로 매우 중요한 아미노산이다.

일반적으로 필수아미노산은 threonine, valine, leucine, isoleucine, lysine, methionine, phenylalanine, tryptophan 등의 8종류이나, 성장기 어린이 및 회복기의 환자에게는 이들 8종류 이외에 arginine 및 histidine과 같은 아미노산 2종류를 더 포함시킨 10종으로 하고 있다.

섭취된 아미노산의 효과는 대체로 섭취된 필수아미노산 중에서 섭취량이 가장 적은 아미노산의 양을 기준으로 하여 정하여진다. 이 때, 그 전체의 효과를 정하여 주는 가장 섭취량이 적은 필수아미노산을 제한아미노산(limiting amino acid)이라고 한다. 일반적으로 곡류 단백질의 제한아미노산은 lysine 및 threonine 등이 있다.

8. 조리도구

본 서적에서는 일반 가정에서나 단체급식 조리원들이 보다 이해를 손쉽게 하기 위하여 재료 준비량 또는 레시피에 사용되는 양을 조리에 사용되는 도구나 계량도구로 나타내었다. 여기서 계량도구를 사용 할 때에는 스푼에 소복하게 담은 뒤 칼로 깎아 내는 방법으로 계량하였고, 그 양으로 표기하여 두었다.

또한, 본 서적에서 사용한 계량 스푼은 T (Table spoon : 15 mL)와 t (tea spoon : 5 mL)로 표기한 테이블스푼과 티스푼으로 하였다. 조리에 사용되는 조미료 마다 그 양과 부피가 차이 있을 수 있으나 여기에서는 T (Table spoon)의 경우 15 mL or 15 g으로, t (tea spoon)의 경우 5 mL or 5 g으로 나타내었다.

조리에 자주 사용되는 조리도구의 이름과 사진, 그리고, 빈 계량 용기, 가루, 장류, 액체 계량법은 부록에 나타내어 두었으니, 참고하기 바란다.

9. 썰기에 관한 용어

레시피 제조를 위하여는 다양한 썰기 방법이 사용되고 있으나, 그 종류가 다양하고, 복잡하여 이해하기 어려운 경우도 많다. 따라서, 본 서적에서는 용어의 혼동을 줄이기 위하여 부록에 별도로 정리하여 두었다.