우리쌀 영양간식

고조리서에 등장하는 떡볶이에는 간장 양념, 쇠고기, 표고버섯, 석이버섯, 당근, 양파, 지단 등이 사용되었다. 오늘날에는 식재료가 다양해지고, 소비자의 입맛도 변화하여 간장, 된장, 고추장 등의 장류, 고춧가루, 참깨 등의 향신료, 설탕 또는 물엿 등의 감미료가 떡볶이 소스를 만드는 데 사용될 뿐만 아니라 외국의 향신료, 소스 등도 다양하게 활용 되고 있다.

♣ 간 장

간장은 대두를 주 원료로 하여 제조되는 액상의 발효조미식품으로 아미노산이 풍부하고 음식의 간 또는 색을 조절하는 데 사용된다. 지역적으로는 한국, 일본, 중국을 비롯한 동아시아에서 주로 사용되어 왔으나 현재 아시아권 세계화와 더불어 그 사용범위도 점차넓어지고 있다.

♣ 된 장

된장은 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 액체를 떠낸 나머지의 메주 건더기를 계속 발효시킨 것으로 된장의 발효에는 누룩곰팡이, 효모, 젖산균 등의 미생물이 관여하며, 효소에 의하여 단백질, 탄수화물, 지방 등이 가수분해 되어 생긴 아미노산, 당, 유기산 등으로 인해단맛, 감칠맛이 풍부하다.

♣ 고 추 장

만들어지기 시작한 것은 16세기 말에서 17세기 초인 것으로 추정된다. 고추장은 된장과는 달리 엿기름, 고춧가루 등을 사용하여 단맛과 매운맛이 한데 어울린 독특한 전통 발효 식품이다. 특히 순창 지역의 고추장이 유명하며 우리나라 사람들의 식욕을 돋우는 중요한 조미료 중 하나이다.

♣ 고춧가루

한국을 대표하는 향신료로써 양념으로 사용한다. 용도에 따라 입도가 다르다. 즉 고추장용은 곱게 빻고, 김치 등 양념용은 다소 거칠게 빻아 사용한다. 주로 식품의 매운맛과 색소의 공급원료로 사용된다. 고추의 중요한 영양소는 비타민A와 B이다.

♣ 참 깨

인류가 가장 오랫동안 사용한 향신료로서 고소한 맛과 향이 특징이다. 참기름 참깨를 볶아 짜서 만든 기름으로 한국에서는 고소한 향이 진할수록 고급품으로 취급을 한다.

♣ 물 엿

깔끔한 맛을 내는데는 투명한 물엿이 좋고 깊고 풍부한 맛을 낼 때는 쌀로 만든 진한 갈색의 조청이좋다.