우리쌀 빵만들기

‘빵 만들기’ 과정을 보면 낯선 용어가 등장한다. 제과제빵에 일상적으로 쓰이는 용어도 있고, 꼭 필요한 재료명이기도 하다. 이해를 돕기 위해 몇가지 용어를 정리 했다.

♣ 알쏭달쏭 빵 이름

• 베이글 : 미국에서 유래한 동그랗고 안에 구멍이 뚫려 있는 빵으로 담백한 맛이 특징이다.

• 브라우니 : 견과류 등을 넣어 만든 초콜릿 케이크이다.

• 브리오슈 : 버터, 달걀을 다량 넣어 부드럽게 굽는데, 오래 두고 먹는 유럽 전통 빵이다.

• 비엔누아즈 : 당도가 있는 유럽 전통 빵의 한 종류이다.

• 스콘 : 영국식 퀵 브레드로 밀이나 보리, 오트밀을 주재료로 베이킹파우더를 넣어 바로 굽는 빵이다.

• 카스텔라 : 밀가루에 달걀, 설탕, 꿀 등을 섞어 구운 빵으로 폭신한 식감이 특징이다.

• 케이크 : 밀가루와 달걀, 설탕을 주재료로 해서 만드는데, 베이킹파우더와 같은 팽창제를 넣어 빵보다 폭신한 질감이 있다.

• 파운드케이크 : 밀가루, 달걀, 설탕을 1:1:1로 섞어 만든 케이크이다. 식감을 위해 비율을 달리하기도 한다.

♣ 기본적인 제빵 용어

• 묵은 반죽 : 빵을 굽고 남은 반죽으로, 반죽물성을 개선시키고, 빵의 풍미와 맛을 좋게 한다. 같은 배합의 전반죽을 넣는 것이 원칙이며, 없을 때에는 생략하거나 사워종으로 대체해도 된다.

• 스펀지 : 본 반죽에 넣는 전 반죽으로 수율(수분의 비율)을 높이고 이스트의 활성을 최대화시켜 빵의 볼륨과 풍미를 개선하기 위해 만든 것이다.

• 클린업 단계 : 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지는 단계로, 반죽(믹싱)을 시작해서 약 4~5분 후면 클린업 단계라 할 수 있다.

• 최종 단계 : 글루텐 100% 형성되는 단계로 반죽을 계속하여 반죽기에서 반죽이 깔끔하게 떨어지는 단계이다.

• 휴지 : 마른 재료와 젖은 재료가 충분히 섞일 수 있도록 반죽을 잠시 쉬게 하는것 이다.

• 오븐 스프링 : 빵 반죽이 오븐 안에서 부풀어 오르는 정도를 말한다.

• 믹싱 : 믹싱볼에 반죽 재료를 넣고 섞거나 반죽기, 핸드믹서를 돌려 반죽한다는 의미이다.

• 휘핑 : 핸드믹서를 이용해 거품을 내는 과정인데, 밀도가 높고 단단하게 거품을 내는 것이다.

• 크림화 : 버터를 거품기로 부드럽게 푸는 과정이다.

• 팬닝 : 팬에 성형한 반죽을 나란히 늘어놓는 과정이다.

• 탕종 : 밀가루나 쌀가루를 뜨거운 물로 점성 있게 반죽하여(호화시켜) 냉장고에 넣어 숙성시킨 다음 반죽할 때 넣는 익반죽을 말한다. 수분결합력을 높여 빵이 오랫동안 촉촉하도록 유지시켜주고 쫄깃한 식감을 낼 때 사용된다.

• 일반적인 배합 : 처음에 호밀가루와 물을 1:1로 배합하여 실온(23~27℃)에서 24시간 배양 후 밀가루와 물을 계속 더하여 먹이를 주면서 발효종을 만드는 방법을 말한다.

♣ 초보자용 15가지 빵만들기

쌀빵 만들기가 낯설다고요? 걱정하지 마세요. 초보자도 가정에서 쉽게 따라 할 수 있는 맛있는 쌀빵 만들기 15가지를 소개합니다. 재료를 준비해 하나하나 따라 하다 보면 어렵지 않게 맛있는 쌀빵을 만들 수 있어요. 지금, 우리 가족을 위한 빵 만들기에 도전해 보세요.

♣ 전문가용 15가지 빵만들기

빵 만들기가 익숙한 숙련자를 위한 고급 쌀빵 만들기예요. 쌀빵의 장인들이 자신 있게 공개하는 비법으로 쌀빵 전문점이나 베이커리숍 등 전문 매장에서나 맛볼 수 있었던 15가지의 다양한 빵들입니다. 차별화된 메뉴와 만들기를 두고두고 활용하세요.

※ 4~5인 조별 실습 가능