우리쌀 빵만들기

빵 만들때 알아두면 도움이 되는 정보를 모았다. 발효방법, 반죽하는 방법에 따라 각기 다른 종류의 빵이 만들어 진다. 반죽을 부풀게 해주는 발효는 특히 중요한데, 빵 맛을 좌우하는 발효온도와 기술은 꼭 기억해두자.

♣ 빵의 종류

빵은 밀가루나 쌀가루 등 곡식가루에 물과 소금, 효모나 베이킹파우더를 넣고 반죽해 불에 굽거나 쪄서 만든다. 빵은 또한 반죽에 효모를 넣어 발효시키는 발효빵과 베이킹파우더로 급히 부풀리는 무발효 빵으로 나뉜다.

⊙ 발효 방법에 따라

• 발효빵

말 그대로 효모(이스트)를 넣어 서서히 발효시키는 식빵, 베이글, 빵도넛, 소프트롤 등을 말한다.

• 무발효빵

베이킹파우더, 베이킹소다 등 팽창제를 넣어 발효 과정 없이 만드는 머핀, 스콘, 비스킷 등이다. 액체 재료끼리 혼합한 뒤 마른 재료를 넣어 글루텐이 형성되지 않도록 가볍게 섞어야 한다.

⊙ 반죽하는 방법에 따라

• 직접법(Straight dough method)

재료를 한 번에 반죽해서 발효시키는 방법이다.

• 중종법(Sponge and dough method)

가루의 일부를 우선 물과 이스트를 섞어 반죽을 하고 충분히 발효시킨 후 남은 가루를 섞어 다시 발효시키는 방법이다.

• 액종법(Liquid ferment)

물에 이스트·유지·부재료를 넣고 이스트에 활력이 생기도록 한 다음 밀가루를 넣어 반죽하고 발효시키는 방법이다.

• 연속법(Continuous mixing dough system)

유지를 유화시키고 이스트액과 밀가루를 섞어 부드러운 반죽을 하고 급히 틀에 부어 짧은 시간 내에 발효시키는 방법이다.

♣ 쌀빵 만들기의 핵심 포인트

⊙ 물을 조금 더 많이 넣어야 한다

쌀가루는 밀가루와 비교해서 입자의 크기가 다르기 때문에 반죽을 할 때는 밀가루로 빵을 만들 때보다 10% 정도의 물을 더 투입해야 한다. 밀가루에 비해 반죽하는 시간이 길다. 쌀가루는 밀가루에 비해 20~30초 정도 오래 반죽한다. 물, 버터, 달걀과 같은 수분을 포함한 재료와 쌀가루 등 건조된 재료의 충분한 수화 과정을 돕기 위해서다. 반죽하는 시간을 늘리면 쌀빵의 탄력이 좋아진다.

※ 쌀가루는 밀가루와 달리 글루텐을 임의적으로 혼합하기 때문에 최종 단계(100%) 까지 글루텐을 형성시켜야 한다.

⊙ 최적 반죽의 온도가 밀가루보다 낮다

반죽 온도는 빵의 종류에 따라 다르지만 일반적으로 쌀반죽의 중심 온도는 24℃, 밀반죽의 중심 온도는 27℃가 좋다. 쌀가루는 밀가루에 비해 온도에 민감하며, 쉽게 발효되는 성질이 있어 쌀가루는 밀가루보다 낮은 온도로 반죽해야 한다. 쌀가루 반죽을 차게 유지하기 위해 믹싱할 때 얼음이나 얼음물을 넣기도 한다.

⊙ 1차 발효 시간이 짧다.

일반적으로 밀가루의 1차 발효 시간이 50~60분 정도라고 하면 쌀가루의 1차 발효 시간은 20~30분 내외이다. 쌀반죽은 밀가루와 달리 수분을 흡수한 후 일정시간이 지나면 다시 수분을 배출하는데, 1차 발효를 오래 하면 반죽이 질어지고 쳐지는 현상이 나타날 수 있기 때문이다.

※ 출처:(주)대두식품