우리쌀 빵만들기

♣ 쌀빵 만들기에 나오는 액상 발효종

• 사워종(Sourdough)

신반죽이라는 뜻으로 밀가루 또는 호밀가루를 기본으로 해서 야생 효모와 젖산균을 증식해서 사용하는 발효종을 말한다. 르방 리퀴드(Levain Lequide) 프랑스어로 액체 발효종을 의미하며 국내에서는 사워종과 같은 의미로 쓰인다.

• 화이트사워종(White Sourdough)

하얀 밀가루에 물, 맥아(엿기름)를 넣고 약 3~5일간 배양하여 천연 효모의 수를 늘려 사용한다. 천연 효모빵을 만들 때 사용한다.

• 요구르트종

사워종을 만드는 방법과 비슷하나 물 대신 요쿠르트를 사용하여 발효종을 만드는 방법이다.

• 폴리쉬

폴란드에서 처음 만들어진 발효 반죽을 이르는 말로 폴리쉬는 액상 발효종이다. 만드는 방법은 약간 다르나 밀가루(호밀), 물, 이스트를 넣어서 발효하여 사용한다.

♣ 사워종(르방 리퀴드) 만들기

⊙ 1일차 과정

재료 물 375g(32℃), 호밀가루 300g, 꿀 10g 믹싱볼에 모든 재료를 넣고 골고루 잘 섞은 후 실온(24~27℃)에 24시간 발효시킨다.

⊙ 2일차 과정

재료 1일차 반죽 200g, 우리밀 90g, 물 225g(32℃), 호밀가루 90g *반죽을 제외하고 2회 분량 준비 재료를 잘 섞어 밀봉한 후 실온(24~27℃)에 두고 12시간 간격 으로 종(반죽 200g을 분리해서 사용)을 갈아준다. (하루 두 번)

⊙ 3일차 과정

재료 2일차 반죽 200g, 우리밀 180g, 물 225g(32℃) *반죽을 제외하고 2회 분량 준비 재료를 잘 섞어 밀봉한 후 실온(24~27℃)에 두고 12시간 간격으로 종(반죽 200g을 분리해서 사용)을 갈아준다.(하루 두 번)

⊙ 4~6일차 과정

3일차 과정을 매일 반복한다. 재료는 전날 반죽 200g, 우리밀 180g, 물 225g(32℃)으로 한다. 이런 식으로 종을 갈면 6일 후에는 충분히 빵을 만들 수 있는 상태의 종이 된다. 잘 된 발효종은 기포가 힘차게 올라오고 특유의 발효향과 약간의 신맛이 있다.

⊙ 7일차 과정

사워종을 사용할 수 있다.

♣ 쌀가루 화이트 사워종 만들기

⊙ 1일차 과정 (실온 22~23℃, 24시간)

재료 : 호밀 150g, 물(40℃) 180g, 몰트 3g

1. 몰트에 물을 부어 섞는다.

2. 소독한 통에 호밀을 넣고 몰트와 물을 붓는다.

3. 주걱으로 재료를 고루 섞어 반죽한다. 가루가 보이지 않아야 한다.

4. 잘 섞인 반죽을 실온에서 24시간 동안 발효한다.

+ 화이트 샤워종 반죽의 ph 적정범위는 3.4~4.0이다.

⊙ 2일차 과정 (실온 22~23℃, 12시간)

재료 : 1일차 반죽, 강력 쌀가루 330g, 물 330g

5. 1일차 반죽에 쌀가루를 넣는다.

6. 물을 붓고, 주걱으로 재료를 고루 섞는다.

7. 잘 섞인 반죽은 실온에서 12시간 동안 발효한다.

⊙ 3일차 과정 (실온 22~23℃, 12시간)

재료 : 2일차 반죽, 강력 쌀가루 660g, 물 660g

8. 2일차 반죽과 동일한 과정으로 반죽해 발효한다.

⊙ 4일차 과정 (실온 22~23℃, 12시간)

재료 : 3일차 반죽, 강력 쌀가루 1,320g, 물 1,320g

9. 3일차 반죽과 동일한 과정을 반복한다.

♣ 요구르트종 만들기

재료 : 요구르트 100g, 물 300g, 호밀가루 20g, 유기농설탕 또는 꿀 1~2큰술(설탕은 옵션으로 발효과정 중 발효가 약하거나 힘이 없으면 1작은술 정도 첨가하면 발효력이 좋아진다. 하지만 필요 이상 넣으면 반대로 발효가 삼투압현상에 의해 저해된다.) 물(깨끗한 것을 사용하고, 수온은 23~27℃의 물이 적당하다.)

준비하기

1. 살균한 유리병과 재료를 준비한다.

2. 유리병에 요구르트 100g과 깨끗한 물 300g을 부은 다음 호밀가루와 당분을 넣어 잘 섞어준 후 뚜껑을 느슨하게 덮는다.

발효 진행 과정

⊙ 1일차 과정

요구르트와 맑은 물이 살짝 분리되어 있어 시큼한 향이 난다.

⊙ 2일차 과정

밑에서 작은 기포가 조금씩 올라오면서 위의 맑은 물 부분이 혼탁해진다.

⊙ 3~4일차 과정

발효가 가장 왕성하게 일어나며, 액면 밑에도 작은 기포가 올라오면서 귀를 대보면 슈~ 하는 기포 올라오는 소리가 들린다. 액은 많이 탁해져 있으며, 표면에는 거품들이 있다. 냄새는 시큼한 요구르트와 약간의 과일향 같은 알코올 냄새가 난다.

♣ 원종 만들기

재료 : 발효종 200g, 강력 밀가루 200g, 물 200g

1. 발효가 완료된 발효종을 체에 걸러 100g을 받은 뒤 강력 밀가루 100g을 섞어 25℃에서 12~16시간 발효시킨다.

2. 반죽이 2~3배로 부풀면 다시 발효종 100g, 강력밀가루 200g, 물 200g을 섞어 6~9시간 실온에서 발효시켜 2~3배 부풀면 사용한다.

3. 원종은 냉장고에서 최대 3일 정도 보관해 두고 사용할 수 있고 그 이후에는 활성도가 떨어진다.