우리배(梨) 요리

특별히 아프지 않다면, 실생활에서 음식에 약 개념을 떠올리며 요리하는 사람은 많지 않을 것이다. 하지만 음식에 어떤 재료를 쓰면 건강에 이로우며, 어떤 음식이 약이 되는지는 이미 우리 몸이 알고 있다. 수분이 많고 당도가 높아 예로부터 갈증을 해소하고, 기관지와 관련된 기능 장애를 극복하는 것으로 사랑받아 온 과실이 바로 배다. 한방에서 사용되는 배의 다른 이름으로는 생이(生梨), 이자(梨子), 쾌과(快果) 등이 있다. 배의 한방효과는 다음 일화에 잘 나타나 있다.

♣ 배를 먹어 열독을 풀어 죽을 목숨을 살리다

왕모(王某)라고 하는 어느 젊은 서생이 몸이 몹시 피로하고 기운이 없으며 마음이 번거롭고 정신이 산란하였다. 그는 날이 갈수록 여위어서 누가 봐도 큰병에 걸린 것처럼 보였다. 그는 마을에서 명의로 소문난 양길(楊吉)이라는 의사한테 치료를 받기로 했다.

양길은 왕모를 진맥하고 나서 이렇게 말했다. “군열(君熱)이 이미 극에 달하여 기혈이 손상되었습니다. 3년 뒤에 악성 종기가 나서 반드시 죽을 것입니다.” 서생은 양길의 말을 듣고 기분이 매우 언짢았다. 서생은 양길에게 병을 고칠 수 있는 방법이 있는지 물었다.

양길은 책을 너무 열심히 읽어서 심장에 허화(虛火)가 일어나서 진액이 마르고 기혈이 상했다고 하였다. 시간이 지나면 화(火)가 독(毒)을 만들고 결국 독저(毒疽)가 생겨 말라 죽고 말 것이라고 하였다. 이 병은 불치병이므로 아무 처방도 해 줄 수 없다고 하였다.

서생은 기분이 우울하고 가슴이 답답했다. 집에 있으면서 날마다 근심걱정을 하느라고 몸은 더욱 약해지고 여위어 갔다. 글만 읽고 바깥일에 경험이 없는 서생인지라 뼈가 드러날 정도로 쇠약해졌다. 어느 날 서생은 산동(山東)의 모산(茅山)에 의술이 고명한 한 도사(道士)가 있다는 소문을 들었다.

그는 곧 그 도사를 찾아가서 무릎을 꿇고 병을 고쳐 달라고 간청하였다. 도사는 서생의 맥을 짚어 보고 나서 웃으면서 말했다. “집에 가서 날마다 배를 한 개씩 먹도록 하시오. 하루라도 거르면 안 됩니다. 신선한 배는 날것으로 먹고 말린 배는 물에 넣고 달여서 국물도 마시고 건더기까지 다 먹어야 합니다.

다른 약은 필요 없습니다. 배를 열심히 먹기만 하면 병이 나을 것입니다.” 서생은 도사에게 감사를 드리고 집에 와서 도사가 시키는대로 날마다 배를 한 개씩 먹었다. 일 년 뒤에 서생의 병은 완전히 나았다. 병이 나은 뒤에 서생은 양길을 찾아갔다.

양길은 서생의 얼굴빛이 붉어지고 윤기가 흐르며 빛이 나고 살집도 많아졌으며 몸이 건강해져서 병색이 전혀 없게 된 것을 보고 깜짝 놀랐다. 양길이 서생의 맥을 짚어 보았더니 지극히 정상이었다. 양길이 말했다. “분명히 이인(異人)을 만난 것이 틀림없군요.

그렇지 않고서는 병을 절대로 고칠 수 없습니다.” 서생은 그 동안에 있었던 일을 자세하게 설명을 해 주었다. 그 말을 듣고 양길은 즉시 옷차림을 단정하게 하고 모산으로 올라가 도사를 만나 머리를 조아려 절을 하고 자신의 부족한 의술을 자책하며 도사에게 가르침을 청했다.

♣ 입에서 입으로 전해내려 온 배의 효능

배는 기침, 소갈증, 변비 등에 좋고 이뇨 작용도 한다. 기침이 심해 웬만해서는 그치지 않을 때 잿불 속에 배를 묻어 두었다가 절반가량 익힌 다음 즙을 내어 먹으면 효과를 볼 수 있다. 기관지 천식에는 배즙 한 그릇과 마황(마황의 줄기로 오한이나 해수에 잘 듣는 한약재) 5g을 달인 다음 마황은 건져내고, 그 물을 자주 복용하면 좋다.

배에는 소화효소가 많이 들어 있다. 때문에 소화 불량으로 속이 더부룩하거나 가슴이 답답할 때 먹으면 속이 시원하게 풀어진다. 또 알코올을 중화시키고 육류의 독을 풀어 주는 역할도 한다. 고기를 먹고 뒤탈이 생겨 고생할 때 배 껍질과 과육에 물을 360ml 가량 붓고 달이다가 물이 절반으로 줄었을 때 복용하면 개운해진다.

당뇨병에는 배를 갈아 그 즙에 설탕이나 꿀을 넣고 푹 끓여 먹으면 좋다. 껍질을 벗겨 만든 배즙에 설탕을 듬뿍 넣고 죽이 될 때까지 끓인 다음 차게 보관했다가 한 숟가락씩 복용한다. 강판에 간 배즙에 꿀물을 절반가량 되게 섞어 조청처럼 끓인 다음 수시로 먹어도 된다.

이밖에도 목소리가 나지 않을 때 강판에 간 배즙을 자주 마시면 목이 트이고, 어린이가 배가 차고 아플 때 배 잎을 한 줌 삶아 그 물을 마시게 하면 복통을 가라앉힐 수 있다. 그러나 배는 찬 성질을 가진 식품이므로 비위가 약하거나 몸이 찬 사람에게는 좋지 않으며 임산부나 허약한 사람도 많이 먹지 않는 것이 좋다.

♣ 문헌 속의 배 효능

예로부터 동양에서는 ‘의식동원(醫食同原)’이라 하여 음식물로부터 건강을 지키려는 노력이 이어져 내려왔다. 이러한 선조들의 지혜는 오래전부터 여러 기록물에 나타나 있는데 최초의 약용식물학적 기록은 삼국유사(1280년)에 나타나는 설화에서 시작되며 선조 21년(1596년)에 왕명에 의하여 어의(御醫) 허준(許浚) 등이 엮은 동의보감(東醫寶鑑)은 우수한 한의약학 백과사전으로 중국, 일본에서도 그 가치를 인정받고 있다(Kim, 1989). 동의보감에는 소화와 배변을 도와주고 기침과 해열에 효과가 좋으며 특히, 술을 마신 뒤 갈증을 치료하는 지갈(止渴)에 효력을 나타낸다고 기술하고 있다.

♣ 본초강목(本草綱目)

○ 배 잎도 약용으로 쓰인다. 설사와 구토가 멈추지 않을 때 배 잎 달인 즙을 마시게 하면 좋고 버섯에 중독되었을 때 배 잎을 짓찧어 즙을 마시면 버섯의 중독을 풀어준다. 복통이 심할 때는 배 잎을 진하게 달여 자주 먹으면 좋다.

○ 폐를 보하고 신장을 도우며 담을 제거하고 열을 내리며 종기의 독과 술독을 풀어준다.

○ 배는 폐를 부드럽게 하고 심장을 시원하게 하며 담을 삭혀준다.

○ 배나무 껍질을 달여 그 즙을 마시면 부스럼과 옴을 다스리는 데 효과가 있다.

♣ 신수본초(新修本草)

○ 배는 기침과 갈증을 멎게 한다. 잎은 토사곽란에 삶아 즙을 먹는다.

○ 열을 다스리고 갈증을 그치게 한다.

♣ 약용식물사전(藥用植物事典)

○ 배나무 잎을 달여 하루 10g씩 내복하면 이뇨, 요도, 소독약으로서 효과가 있다

○ 배나무 잎을 달여 하루에 반 홉씩 내복하면 이뇨에 좋다. 또 과실을 불 속에 파묻어 과육이 물컹해지면 짜서 즙을 마시면 진해, 특히 백일해에 유효하다.

♣ 오방색의 기본, 백색 그리고 배

예부터 조상들은 음식을 만들 때 5가지 색깔로 중앙에 붉은색(음식은 화(火)중심 오행이므로)과 동서남북의 사방을 기본으로 삼는 오방색을 이용하여 다양한 조리법으로 음식을 만들었다. 또한 오색고명으로 시각적인 아름다움까지 표현 했는데 오방색 음식을 섭취함으로써 결국 오장을 튼튼히 하여 건강을 지켜왔다. 오방색은 다섯 가지 색깔인 빨강, 검정, 흰색, 청색, 노랑이 있다.

한의학에서는 음식의 색이 몸으로 들어와서 기운이 된다고 하여 음식의 색에 따라 그 특징을 구분하였다. 오행설에 따르면 청색은 간(肝)에 배속되어 미나리, 시금치 같은 녹색 식품으로 간과 담, 근육에 그 영향을 미쳐 간 기능을 좋게 하고 신진대사를 원활하게 도와준다.

붉은색은 불의 기운으로 고추 같은 붉은색의 식품은 심장을 좋게 하며, 황색은 토(土)의 기운으로 고구마나, 호박 같은 노란색의 식품은 소화기 기능을 좋게 한다. 백색은 금(金)에 해당하고 섭취하면 폐와 대장, 코에 그 영향을 준다. 때문에 배와 도라지 같은 흰색의 식품은 폐를 보하고, 염증을 개선하는데 도움을 준다. 검정색은 수(水)의 기운이라 하고, 섭취하면 신장과 방광, 귀와 뼈 등에 그 효과가 전달된다 할 수 있다.

♣ 현대의 배 효능 재조명

최근 발표된 국내 연구보고에 의하면 배의 폴리페놀 화합물(polyphenolic compound)은 실험동물에서 면역기능의 활성을 증가시켜 강력한 면역기능을 발현하는 것으로 예상하고 있으며 배 껍질로부터 새롭게 추출된 폴리페놀 화합물에는 혈압강하, 미백효과 및 통풍예방에 탁월한 효과를 나타내는 물질이 포함되어 있음을 확인하였다.

배의 과육 중 유기산은 0.2% 내외로 말릭산(malic acid)과 시트르산(citric acid)이 주된 산이며, 석세포에 포함된 리그닌(lignin)과 펜토산(pentosan)은정장(整腸, purgative) 및 이뇨촉진 작용이 있고 피로회복이나 숙취해소에 효과가 있는 것으로 조사되어 있다.

배는 무기물의 공급원으로서도 중요한 역할을 담당하고 있다. 대표적인 성분으로는 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 철, 구리 등이 있으며 이들의 함량이 75%를 차지하고, 인이나 유산 등의 함량이 25% 정도로 서 강한 알칼리성 식품이다. 따라서, 육류 소비가 증가하는 식습관을 가진 현대인이 배나 배 가공품을 많이 먹으면 혈액이 중성으로 유지되어 건강을 유지하는데 큰 효과가 있다.

배의 식이섬유 함량은 과실류 중에서는 비교적 높은데(1~2g/100g) 이는 과육 내 석세포가 있기 때문이다. 구성 섬유질은 불용성인 셀룰로오스(0.67%), 헤미셀룰로오스(1.32%), 리그닌(0.45%), 그리고 수용성인 펙틴질(0.5%)로 분류할 수 있다. 불용성 식이섬유는 물에 녹지 않는 식이섬유로 위나 장에서 수분을 흡수해 팽창하면서 변의 양을 늘리고 장을 자극해 배변횟수를 증가시킨다.

즉, 발암성 물질이 대장 내에 머무르는 시간을 단축시켜주어 대장암을 예방하는 작용을 한다. 또한, 근래에 이탈리아에서 이루어진 연구 결과, 채소와 과실로부터 섭취되는 식이섬유와 후두암(laryngeal cancer) 발병 가능성 간에 강한 부의 상관관계가 있다는 결론을 얻어 후두암의 예방에도 매우 효과적인 것으로 나타났다.

이 뿐만 아니라 최근 의학계 보고서에 의하면, 미세먼지가 많은 대도시에 사는 주민이나 튀긴 음식, 고기를 많이 섭취한 사람이 배를 같이 먹으면 배에 함유된 섬유소와 효소가 1-하이드록시파이렌(1-hydroxypyrene)과 같은 발암물질 및 독성물질을 쉽게 체외로 배출시킴으로써 우수한 항암효과를 나타냈다.

일반적으로 소르비톨(sorbitol)을 하루에 20~50g 섭취하면 소장에서 다 흡수되지 못한 소르비톨이 대장까지 도달하여 수분흡수 및 대변의 연화를 일으켜 변비해소에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 따라서 소르비톨 함량이 높은 배를 300g 이상 섭취하게 되면 식이섬유와 함께 정장작용 및 변비방지 효과를 기대할 수 있다.

♣ 배는 해독기능이 뛰어난 식품이다.

우리 배에 함유된 알코올과 다환성 방향족 탄화수소류(PAHs)에 대한 해독효과가 인체 실험 등을 통하여 과학적으로 입증되었다. 음주 전 생 배즙을 마시면 일반 숙취제거제에 비하여 어지러움, 졸음, 기억단절 등 전반적인 숙취증상의 개선이 높게 나타났고, 동물실험을 통하여 배를 섭취했을 때 혈중 알코올 및 그 독성 대사산물인 아세트알데히드의 혈중 레벨이 낮은 것을 확인하였다. 즉, 배는 탄 음식, 흡연, 매연 등을 통한 환경유래 발암물질인 PAHs의 인체 흡수를 막고 체외로 신속히 배출시키는 효과를 지니고 있음이 보고되었다.

♣ 배는 지질 및 콜레스테롤 축적을 억제한다.

실험용 쥐에 5주간 고지방 식이를 섭취하게 한 후 배로부터 분리한 폴리페놀 화합물을 투여하여 혈장 및 간에서 지질대사에 미치는 영향을 분석한 결과 총지질 및 콜레스테롤 함량이 유의하게 감소하여 배가 지질 및 콜레스테롤 축적을 억제하는 것으로 나타났다.

♣ 배는 다이어트에도 유용하다.

브라질에 거주하는 30~50대의 과체중 여성들을 3개 집단으로 나누어 배, 사과, 귀리 쿠키를 하루에 3번 12주 동안 공급하였다. 그 결과, 과실을 지속적으로 섭취한 집단에서 에너지 밀도와 혈당이 현저히 감소하고 체중이 1.21㎏ 줄어든 반면 귀리 쿠키를 섭취한 집단에서는 혈당 변화가 없었으며 오히려 체중이 증가한 것을 관찰할 수 있었다.

♣ 배의 항산화 성분은 항암작용에도 뛰어난 효과를 나타낸다.

배를 많이 섭취한 사람들의 폐암 발병률이 그렇지 않은 사람들에 비하여 낮게 나타났고, 이와 같은 결과는 흡연하는 사람들에게도 동일하게 적용되었다. 세포배양 실험에서 배즙이 세포의 돌연변이율을 감소시킨다는 결과를 얻었고, 동물실험에서는 생배나 배즙 처리에 의해 생체 내 악성종양 수가 감소하는 등 배의 항돌연변이 및 항암효과가 속속들이 밝혀지고 있다. 하루에 배 1/4개(약 200g)에서 1/2개(약 400g)를 섭취하는 것만으로도 충분한 효과를 얻을 수 있다.

* 배연구소 최장전 박사