우리배(梨) 요리

배는 온대과수로서 생식용, 요리용, 건과 및 가공용으로 이용된다. 장미과 배나무 속에 속하는 식물의 총칭으로 주로 유라시아의 온대에 분포하는 낙엽 교목 또는 관목이며 배나무가 속해 있는 Pyrus 속은 형태적으로나 생리적으로 다양성이 매우 높다.

장미과의 다른 아과(subfamily)들은 염색체 수가 7~9개이지만 배나무아과는 기본적인 염색체 수가 17개를 갖는다는 점이 동일 장미과 내에서도 매우 특이하다. 배나무아과의 기원은 기본 염색체 수가 각각 8개와 9개를 갖 는 원시종의 복2배체에서 발생되었고, 현재의 배나무아과는 앵도나무아과(Prunoideae , x=8), 조팝나무아과(Spiraeoideae , x=9)와 한 그룹이었을 것으로 추정되고 있다.

배의 원산지는 중국의 서부와 남서부의 산지로 알려져 있으며 중국 서남부로부터 서쪽으로 전파되면서 일부는 중앙아시아와 내륙아시아로 이동하여 동양배(Ⅰ)가 되고 또 다른 일부는 코카서스, 소아시아, 지중해 연안, 서부 유라시아 쪽으로 전파되어 서양배(Ⅱ, Ⅲ)가 되었다.

Pyrus 속 내에는 24개의 기본종과 최대 6개의 자연적인 종간잡종과 최소 3개의 인위적인 종간잡종이 포함 되는 것으로 보고되었으나, 종의 분포 경계는 아직까지 명확하지 않다. 배나무 속 식물의 유전적 변이평가는 주로 작물학적, 형태학적 요소에 의해 이루어져 왔다.

동일한 종임에도 서로 다른 학명이나 품종명으로 불리거나 그 기원과 학명이 정확하지 않거나 종 검색표에 의한 분류가 애매하여 분류상의 혼란을 주는 경우를 제외하고는 형태학적 분류방법이 비교적 간단하고 편리하기 때문에 대부분 학자들이 이를 이용하여 종 검색표를 작성하고 있다.

Gu 와 Stephen(2003)은 배의 종 구분에 있어 꽃받침 탈리와 엽연 거치의 날카로운 정도를 기준으로 P. betulaefolia , P. calleryana , P. communis 등을 구분하였고 이를 3개 종을 구분하는 핵심형질로 활용하였다.

배의 원산지에서 서쪽으로 이동하여 유럽과 중동지역에서 생산되는 배를 서양배라 하고, 동쪽으로 이동하며 중국과 우리나라, 일본에서 생산하는 배를 동양배라고 통칭하고 있다. 동양배는 크게 중국배와 한국배(일본배 포함)로 나눌 수 있다. 서양배는 대부분이 표주박 모양을 하고 있으며 동양배 중 중국배의 상당수도 표주박 모양 또는 긴 타원형 모양의 과실이 생산되고 있으며 한국배는 원형의 과실이 대부분이다.

서양배와 중국배가 표주박 모양인 것으로 보아 배 원종은 표주박형의 과실이 주를 이루었을 것으로 추정되며 이들이 여름철의 고온 다습한 기후조건을 가진 중국 중남부, 한국, 일본으로 전파되면서 과실의 모양이 원형으로 변형되어 오늘날 우리가 먹고 있는 배가 된 것으로 보인다.

♣ P. pyrifolia

P. pyrifolia 는 나무 높이 7~15m, 어린 신초는 황갈색의 긴 연모가 있지만 곧 사라지고, 눈은 좁은 난형, 잎은 타원형 또는 난형, 길이 7~12cm, 폭 4.0~6.5cm, 잎자루는 3.0~4.5cm 정도로 초기에는 모용이 발달하지만 시간이 경과함에 따라 사라진다. 화총 당 꽃수는 6~9개 정도이고, 꽃잎은 백색, 난형이다. 꽃잎의 수술은 약 20개 정도이며 그 길이는 꽃잎 길이의 절반 정도에 해당한다. 꽃 직경은 2.5~3.5cm이고, 열매는 심실이 4~5개로 갈색이며 흰색의 과점이 있다.

구형에 가깝고, 꽃받침은 떨어지기 쉬우며, 과경은 3.5~5.5cm 정도이다. 형태적으로도 중국의 사리(沙梨)와 유사하여 동일한 종인 것으로 추정되고 있다. P. pyrifolia 는 동해 (凍害)에 민감하며 한국, 일본 북부에서 재배된다. 또한, 따뜻한 기후에 잘 적응하며 수백 개의 품종이 분포되어 있다. 과실크기는 작은 것에서부터 큰 것까지 다양하고, 과피에는 코르크층이 발달하기도 한다(Teng and Tanabe, 2004).

♣ P. bretschneideri

P. bretschneideri 의 과실은 중간 크기로 표주박 형태부터 도란형에 이르기까지 과실 형태가 매우 다양하며 동양배의 식감과 풍미를 갖고 있어 중국에서는 상업적으로 가장 널리 재배되고 있는데 지리적으로는 P. pyrifolia 와 P. ussuriensis 가 분포하는 지역 사이에 주로 분포한다. 형태적으로는 나무 높이가 5~8m, 가지는 자갈색, 어린 신초는 빽빽한 연모가 있으나 시간이 경과하면서 없어진다. 탁엽은 떨어지기 쉽고, 2.5~7.0cm 길이의 잎자루는 어릴 때는 연모가 있지만 시간이 경과함에 따라 없어진다.

잎은 난형, 길이 5.0~11.0cm, 폭 3.5~6.0cm 가량으로 작은 가시가 있는 치아상 거치, 어린 잎에는 앞면과 뒷면 양쪽에 털이 있지만 곧 사라지고, 화총 당 꽃수는 7~10개 정도, 꽃의 직경 2.0~3.5cm, 수술은 20개 정도, 수술의 길이는 꽃잎 길이의 절반 수준이다. 심실은 4~5개이며, 과피는 선황색, 꽃받침은 떨어지기 쉬운 특성이 있다. Teng과 Tanabe(2004)는 중국배 백리 품종이 P. betulaefolia Bunge. 와 열매가 큰 품종과의 교잡으로 생겨나 P. bretschneideri Rehder로 명명하였다는 설과 P. bretschneideri 가 P. ussuriensis 와 P. pyrifolia 의 종간잡종에서 시작된 것으로 추정하였다(Kikuchi, 1946; Rubstov, 1944)는 예를 들면서 P. bretschneideri 의 기원은 여전히 풀리지 않고 있다고 하였다.

♣ P. ussuriensis

P. ussuriensis 는 나무 높이 15m, 잎 모양은 난형 또는 넓은 난형, 잎 끝은 점첨두, 잎 기부 모양은 원저 또는 아심장저이다. 잎 길이 5~10cm, 폭 4~6cm로서 뒷면은 회록색, 가장자리에 침상의 톱니가 있으며, 잎자루 길이는 2~5cm로 시간이 경과하면서 모용이 없어진다. 열매는 선황색, 직경이 2~6cm 정도로 구형에 가깝고, 꽃받침이 남아있다. 씨방은 5개로 각 씨방에 2개의 종자가 있으며, 과경 길이는 3~5cm이다.

꽃 전체 크기는 3.0~3.5cm 정도, 꽃잎은 백색이고 양성화이며 총상화서를 이룬다. 꽃잎 모양은 원형 또는 난원형이며 수술은 약 20개 정도이다. 내한성이 가장 강하고(Wang, 1996), 후숙이 되면 과육이 부드러워져 P. bretschneideri , P. pyrifolia 와는 뚜렷하게 구분된다(Teng과 Tanabe, 2004). Jeong(1994)은 국내에서 자생하는 재래품종들이 일찍이 16세기 초에 품종 분화가 이루어졌으며 거의 P. ussuriensis 로 이루어져 있다고 보고하였다.

♣ P. communis

P. communis 는 나무 높이가 15~30m까지 크기도 한다. 가지는 회갈색이나 암적갈색이며 눈은 난형, 눈의 정단부분은 둔각, 털이 없어 매끄럽다. 탁엽(托葉, 턱잎)은 떨어지기 쉽고, 선형의 창모양이다. 연모가 약간 있고, 가장자리는 드문 치아상이며 끝은 뾰족하다. 잎자루는 1.5~5.0cm로 가늘고 길다.

모용은 어렸을 때 약간 있다가 곧 사라지며 잎의 모양은 난형 또는 타원형이다. 6~9개의 꽃이 피며, 꽃 직경은 2.5~3.0cm, 꽃받침 통은 종 모양, 꽃자루에 연모가 있다. 꽃잎모양은 삼각의 창 모양이다. 과실 모양은 도란형 또는 원형에 가까운 형태이며 3~5×1.5~2.0cm 크기이다. 5심실로 과피색은 녹색 또는 황색으로 가끔 적색을 띠기도 한다. 꽃받침은 떨어지지 않고 비교적 잘 유지된다.

* 배연구소 김윤경 박사