대장금 궁중음식

♣ 오랜시간 장을 다룬 장고마마의 지혜와 실력, 맥적과 연저육

일찍이 권력에 마음이 없어 오랜시간 장고를 담당하며 유유자적한 삶을 지내왔던 정 상궁. 제조상궁이 자신의 가문을 지키기 위해 적당한 시기가 올 때까지 꼭두각시 역할을 시킬 요량으로 만만하게 보았 던 그를 수라간 최고상궁 자리에 천거한다.

그러나 정 상궁은 최고 상궁으로서 첫 수라를 올린 자리에서 옛부터 내려오던 비법으로 조리한 맥적으로 임금의 찬사를 듣고, 제조상궁 일가는 불안함을 감추지 못한다. 간장 대신 된장을 푼 물로 앙념해 돼지고기의 잡내를 없애는 것이 장고마마의 비법이다.

♣ 장 맛 음식 | 맥적(貊炙)

맥적(貊炙)은 간장과 된장을 사용하여 양념한 돼지불고기이다. 과거의 맥적이 현대의 돼지불고기와 다른 점은 빨갛게 양념해서 굽지 않고 된장과 간장을 섞은 양념을 사용한다는 것이다.

고구려 시대에는 주로 사냥한 고기로 음식을 만들어 먹었을 것이라는 점을 감안하면 된장의 사용은 고기의 누린내를 없애고 육질을 연하게 하며 구수한 향을 주는 역활을 하였을 것이다. 이처럼 앙념한 고기를 직화로 구위 먹는 전통은 고구려 시대 이래로 우리 민족이 변함없이 즐기는 고기 요리 방식이라고 할 수 있다.

♣ 재료 및 분량

돼지고기(목살) 100g, 달래 10g, 부추 10g, 마늘 2쪽(10g), 생강(껍질 벗긴 것) 3g, 식용유 2큰술

[된장 양념장] 된장 1큰술(15g), 물 1큰술, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 조청 또는 꿀 1큰술, 설탕 ½큰술, 참기름 ½큰술, 깨소금 ½큰술

♣ 조리 팁 & 참고

* 고기물 낼 때는 상추 등의 잎채소를 같이 내어 쌈으로 먹게 하면 좋다.

• 맥적은 된장을 넣어 맛을 내므로 상추에 싸서 먹을 때 쌈장이 따로 필요 없다.

• 달래가 없을 때는 샬롯이나 양파를 넣어도 좋다.