잎새버섯 건강요리

잎새버섯(Grifola frondosa)는 민주름버석목(Aphyllophorales), 구멍장이버섯과(Pollyporaceae)에 속하고, 백색을 띄는 목재부후균으로서 가을에 물푸레나무, 물참나무 등 활엽수 뿌리 근처에 사물 기생하여 다발모양으로 발생하며, 한국을 비롯한 동아시아, 북미, 유럽 등에 분포되어 있다(Shen & Royse, 2002).

또한, 식용 담자균류의 일종으로 맛과 향이 뛰어나며, 예로부터 한방에서는 강장작용, 이뇨작용, 혈압강하, 비만 및 빈혈 억제작용에 매우 탁월한 효능이 있다고 알려져 한약재로도 이용되어 왔다(Jianzhe & Xiaolan, 1987).

잎새버섯은 자실체에서 추출한 베타 글루칸의 D-fraction이 세포면역과 항종양 효과를 나타내는 것으로 보고 되었다(Nanba, Hamaguchi, & Kuroda, 1987, Adachi, nanba, & Kuroda, 1987, Hishida, Nanba, & Kuroda, 1988).

또한 HIV 균에 대한 억제활성(Nanba, Kodama, Schar, & Turner, 2000), 면역조절 작용(Wu et al., 2006)이 알려졌으며, 기존 암치료제와 병행 시 부작용을 낮추고 암세포를 억제하여 항암보조제로서 1998년에 미국 FDA의 승인을 받아 시판되고 있다(Kodama et al., 2005).

잎새버섯은 일본에서 1981년에 상업적으로 325톤이 생산된 후, 꾸준히 생산량이 증가하여 1993년에 10,000톤을 넘었으며(Shen & Royse, 2001), 팽이버섯, 표고버섯, 만가닥버섯 다음으로 네번째로 생산과 소비가 높은 버섯이다.

버섯 가공은 주로 반가공 제품으로 양념 버섯(marinated mushrooms), 염장 버섯(salted mushrooms), 절임 버섯(pickled mushrooms) 등이 병이나 캔에 포장되어 판매되고 있으며, 버섯 분말, 페이스트, 농축액, 추출액 등도 식품소재로서 많이 이용되고 있다.

잎새버섯의 가공품은 국내에서 추출액, 농축액, 분말 등으로 가공.판매되고 있지만 주로 기능성을 목적으로 소비하는 소비자들이 대부분이다. 국내 일반 소비자들은 잎새버섯에 대한 인지도와 섭취도가 낮은 편이며, 특유의 아린 맛이 나며, 버섯 애호가들은 그 아릿함을 즐기는 편이다.

♣ 잎새버섯 「태미 (Taemi)」

1. 태미(학명 : Grifola frondosa, 품종명 : Taemi)

태미의 뜻 : 자실체가 크고 아름답다는 의미

2. 육성내력

가. 교배조합 : 잎새 1호xGWM20659

나. 교배 년도 : 2013년

다. 재배특성 및 생산력검정시험 : 2014년

라. 육성기관 : 강원도농업기술원

마. 육성자 : 이제홍, 이남길, 문윤기, 정태성, 권순배, 김재록

3. 주요특성

가. 균사배양 최적온도는 30°C, 자실체 발생온도는 18~20°C, 생육적온은 17~19°C로 중온성임

나. 자실체의 색깔은 진갈색이며, 갓 이면에는 관공이 있음

다. 초발이 소요일수가 대조품종보다 2일 빠르고, 수량은 1,100ml 병당 93.1g으로 14% 많음

라. 자실체 다발 및 갓의 크기가 크고 품질이 좋음

마. 병재배에 적합함

4. 적응지역

전국

5. 재배상 유의점

가. 버섯발생시 환기과다는 버섯발생을 지연시킬 수 있음

나. 광조사는 버섯발생 및 갓 색깔에 영향을 미치기 때문에 충분한 강광(500lux)이 필요

다. 자실체 다발 형성 후 과습시 갓이 두꺼워지고 색깔이 엷어짐