버섯 일품요리

♣ 버섯 손질할 때 세심한 주의

버섯은 육질이 부드럽고 상하기 쉬워 손질할 때 세심한 주의가 필요하다. 버섯은 물에 오래 담가두거나 세게 문질러 씻지 않고，젖은 행주로 표면을 살짝 닦거나 흐르는 물에 행구는 정도로 손질을 마치도록 한다.

1. 느타리 손질법

칼슘, 인, 철분이 비교적 높고 육질은 백색이고, 살이 부드러운 것이 특징이다. 갓 모양이 부스러지지 않은 것을 고른다. 손질법은 가볍게 물에 흔들어 씻거나 끓는 물에 살짝 데쳐서 손으로 물기를 짜고 결대로 찢어서 사용한다. 살이 연해 쉽게 상하기 쉬으므로 오랫동안 보관하지 않는 것이 좋으며, 물기를 없앤 다음 랩이나 비닐 봉지에 싸서 냉장고에 보관한다.

2. 팽이버섯 손질법

우유빛이 도는 팽이버섯은 갓이 작고 가지런한 것이 좋다. 뿌리부분은 짙은 다갈색으로 변해 있거나 줄기가 가느다란 것은 신선도가 떨어진다. 손질법은 톱밥이 묻어있는 밑동을 칼로 잘라낸다. 자를 때 버섯대가 서로 붙어있지 않도록 하고 체에 밭여서 물에 살짝 씻고 물기를 뺀다. 찌개나 볶음 등의 요리시 거의 마지막 단계에 첨가하여 맛과 향을 낸다. 포장을 뜯지 않고 보관하며, 사용하고 남은 팽이버섯의 경우 물기를 없앤 다음 랩으로 써서 냉장고에 보관한다.

3. 양송이 손질법

양송이는 맛과향이 우수하여 구이, 찜, 조림, 스프등 여러 요리에 이용된다. 흰색 빛깔에 갓이 동글동글하고 줄기가 통통한 것으로 고른다. 갓의 뒷면을 살펴서 검게 변한 것은 고르지 않는다. 크기가 작고 깨끗한 것은 물에 직접 씻지 않고 마른 행주로 닦은 뒤 바로 먹거나 젖은 행주로 갓 부분을 살살 문질러 닦는다.

갓에 오염물질이 묻어 있는 경우에는 물질러 가법게 행군 뒤 마른행주로 물기를 닦아 준다. 크기가 크거나 브라운색 양송이는 갓의 겉껍질을 한 꺼풀 벗겨낸 뒤 사용한다. 갓과 기둥이 붙어 있는 채 세로로 썰어 양송이 본래의 모양을 살리도록 하고, 양송이의 색깔이 변하지 않게 하려면 조리직전에 썰거나 레몬즙을 뿌려놓는다. 조리하고 남은 것은 신문지나 키친타올로 하나씩 싼 다음 비닐 봉지에 담아서 냉장고에 보관한다. 랩에 싸서 냉동시켜서 보관하면 장기간 보관할수 있다.

4. 표고버섯 손질법

생표고버섯은 주로 찌개, 잡채, 튀김 등에 쓰이고 말린 표고버섯은 물에 불려서 조림, 비빔밥, 볶음 등에 사용한다. 고를 때는 갓이 적당하게 펴져 있고, 갓 안쪽에 있는 주름이 뭉개지지 않고, 줄기가 통통하고 짧은 것으로 고른다. 마른 표고버섯이 날것보다 향기와 맛이 뛰어나며 물기가 많은 것은 상하기 직전의 상태이므로 고르지 않도록 한다.

손질법은 갓 안쪽의 주름 사이의 불순물을 털어내고 갓 바로 밑부분을 칼로 잘라낸다. 밑동부분은 질기므로 조리시 잘 이용하지 않으나 국물을 낼 때 사용하기도 한다. 마른 표고버섯은 밑동을 비틀어 떼어낸 다음 40℃의 미지근한 물에 담가 놓아 부드러워질 때까지 불려놓도록 한다. 보관은 물에 씻지 않고 손으로 불순물을 가볍게 털어낸다. 마른 행주로 표면을 닦고 랩으로 싼 다음 냉동실에 보관한다.

5. 목이버섯 손질법

중국요리에 주로 쓰이며 오돌오돌 씹히는 맛이 독특하다. 윗면은 자갈색이고, 밑면은 밋밋하고 광택이 나며 적갈색이다. 주로 말린 목이버섯을 이용하고, 미지근한 물에 불려서 물기를 없앤 다음 돌돌 말아서 가늘게 채썰어 요리에서 검은색을 나타낼 때 이용 하는데 주로 잡채, 국수, 전골 등의 고명으로 사용한다.