버섯 일품요리

♣ 버섯 영양 그대로 오래 보관하는 방법

버섯을 포함한 모든 식품의 저장방법은 염장, 냉동, 건조, 병조림 등이 있다. 버섯을 염장하는 방법은 더운물에 버섯을 넣고 끓인 후에 그대로 식혀서 용기에 굵은 소금을 버섯과 번갈아 깐다. 그 위에 버섯 삶은 물을 붓고 성분 변화를 막기 위해 공기를 차단하는 방법으로 풀버섯(일명 총각버섯), 양송이 등에 사용한다.

냉동저장법은 생 버섯을 살짝 데쳐 식힌 후 지퍼백 등 일정 용기에 냉동했다가 필요시 해동하여 사용하며 모든 식용버섯에 이용이 가능하다. 건조법은 가장 보편적으로 사용해왔던 방법으로 표고버섯, 목이 등에 주로 사용하며, 수확 또는 구입한 버섯에서 이물질을 제거한 후 일광 또는 화력건조 한다.

햇빛에 건조하는 경우에는 보관 중에 버섯해충이 발생할 수 있으므로 화력 건조한 것이 좋으며, 버섯의 수분이 13%이하로 비닐봉지 등에 밀봉하여 보관한다. 예전에는 위에서 설명한 바와 같은 다양한 저장방법을 사용하여 버섯을 활용 또는 판매하여 왔으나, 연중생산이 가능해지고, 유통과정의 발달과 소비자의 신선버섯을 소비하고자 욕구의 증대로 재배되는 버섯은 대부분은 생 버섯으로 저온에 저장하는 것이 일반적이며, 약용버섯은 건조에 의하여 보존하는 것이 대부분이다.

생 버섯은 수분함량이 85∼92%내외로 수분함량이 매우 높아 버섯이 상하기 쉬우며, 버섯의 종류, 구입 시 상태, 저장방법에 따라 저장기간이 각기 다르다. 수분함량이 비교적 높은 양송이 및 느타리는 4℃이하의 온도에서 10일 내외 저장이 가능하며, 저장기간 동안의 가장 빠른 변화를 보이는 부분은 버섯대의 하단 즉 절단부분과 갓 표면으로 연갈색 변색되면서 심한 경우에는 악취를 낸다.

생육 온도가 낮은 팽이버섯은 저장온도를 0±1℃내외로 얼지 않는 최저의 온도에서 45일까지도 저장이 가능하며, 저장기간이 긴 버섯중의 하나이다. 새송이(큰느타리)의 저장온도는 0∼4℃내외로 냉장고에서도 20일 정도 저장이 가능하며, 온도변화가 작은 채소 박스 또는 신선실에 두는 것이 오래 보관할 수 있다.

종합하여 보면 버섯 영양 그대로 오래 보관하는 방법은 생 버섯을 버섯의 종류에 알맞은 온도에 변화 없이 저장하는 것이 가장 좋은 방법이며, 특히 가정에서는 온도변화가 가장 적은 김치냉장고에 보관하는 것이 효과적이다.

♣ 조리 및 섭취 시 주의사항

▶ 버섯은 열에 익혀서 먹는 것이 좋으며, 생 버섯은 1~2조각 정도 먹는 것을 권하며, 많이 먹을 때는 주의하여야 한다. 생 버섯을 많이 먹을 시 사람에 따라 구토 등 부작용이 따르기도 한다.

▶ 잣버섯, 검은비늘버섯을 섭취할 경우 사람에 따라 구토, 설사 등 부작용이 알려져 있다. 이러한 버섯은 조리 시 산나물처럼 반드시 뜨거운 소금물에 데쳐 찬물에 담가 물을 뺀 후 조리에 사용하여야 한다.