버섯 일품요리

♣ 좋은 버섯 고르기

버섯은 균사체, 어린 버섯, 성숙한 버섯(자실체)의 생활과정을 거친다. 균사체는 유기물을 무기물로 분해하면서 발생하는 에너지를 이용하여 필요한 영양성분을 흡수하고 양분을 합성하여 저장하는 물질대사 과정을 거친다. 어린 버섯은 섬유질이 많은 대(줄기)와 포자를 형성 하는 갓의 형태를 갖추어야 자실체로 발달할 수가 있다.

자실체(성숙한 버섯)는 포자를 방출하기 전에는 갓이 찐빵형 또는 우산형으로 모양이 좋지만, 포자가 빠져 나간 자실체는 갓이 평평하게 펴지거나 뒤집어 진 형태이며 윤기가 적고 색깔도 바랜다. 버섯은 균사체, 어린버섯, 성숙버섯 등 생육단계에 따라서 영양성분의 종류와 함량이 다르다.

탄수화물은 균사체에 수크로스(sucrose), 어린 버섯에 트레할로스(trehalose), 성숙한 자실체에는 만니톨(mannitol)이 비교적 많다. 균사체 상태에서 유기물을 분해·흡수한 후, 버섯을 발생시키고 자실체의 저장기관인 포자에 영양성분을 저장하기까지 양분합성 과정 중 저분자화합물에서 고분자화합물로 에너지를 효율적으로 저장하는 수단인 것으로 생각된다.

또한 버섯도 호흡을 통하여 자체의 양분을 소모한다. 저장양분을 소모하는 단계는 노화된 균사체나 포자 방출 후의 버섯이며, 포자 방출 전의 좋은 버섯이라도 수확 후 저장, 유통기간에 양분의 자가소모가 진행된다. 버섯은 수확 후에도 포자가 빠져나가므로 저온에 저장하여 노화를 억제하면서 유통을 하고 있다.

적당한 시기에 수확하고 저장 및 유통기간을 최대한 단축하여 바로바로 싱싱한 상태로 소비단계에 이르는 것이 좋겠다. 포장이 된 상태에서 포자가 나온 버섯은 버들송이 등은 갈색으로 보인다. 그러나 노랑느타리, 만가닥버섯 등은 포자의 색이 백색이어서 잘 보이지 않으나 오래되어 포자가 발아하여 균사체를 형성하면 곰팡이가 생긴 것처럼 하얗게 보인다.

따라서 싱싱하고 영양이 풍부한 좋은 버섯을 고르는 방법은 적기에 수확하여 저온상태로 단기간에 유통되어 버섯 고유의 색택과 모양을 유지하고 포자가 빠져나가지 않은 것이 좋겠다.