양잠산물 건강요리

♣ 뽕잎

현대인은 불균형한 식생활습관으로 당뇨, 고혈압, 동맥경화증, 뇌졸중 및 암 등과 같은 만성질환에 시달리고 있다. 이에 학계에서는 이러한 만성질환의 예방에 도움이 될 수 있는 천연소재를 발굴하기 위해 국내외적으로 노력해 왔다.

뽕잎은 누에를 기르기 위해 거의 농약의 살포 없이 재배되고 있어 자연친화적인 식물자원으로 현대인에게 안전한 식품급원으로 보여 진다. 뽕잎은 난상 원형 내지 긴 타원형이며 3~5개로 갈라지고 길이가 10cm정도이며 가장자리에 둔한 톱니가 있고 끝이 뾰족하며 잎자루와 뒷면은 맥위에 잔털이 있다.

뽕잎이 약으로 쓰여 진 최초의 기록은 2200여 년 전에 쓰여 진 신농본초경이다. 우리나라에서는 조선조 선조 때 허준의 동의보감에 ‘따뜻하고 독이 없으며 각기와 부종을 없애주고 소갈증 치료에 좋다’고 기록되어 있다.

뽕잎의 영양성분을 살펴보면 아미노산, 비타민, 다량 무기질이 풍부하게 함유되어 있는데 특히 식이섬유소 함량의 경우 불용성 식이섬유와 가용성 식이섬유를 합쳐 52.9% 정도 함유되어 있다. 동물을 이용한 in vivo실험을 통해 뽕잎의 혈당강하작용, 콜레스테롤 억제작용, 체지방축적 억제 등이 검증되면서 뽕잎의 만성질환 예방 소재로의 가능성이 입증되어 있다.

또한 플라보노이드 계열의 파이토케미칼인(phytochemical) rutin, qurcetin, astragalin 등이 존재하여 항산화작용, 항균활성, 항알레르기 작용, 간보호작용이 우수함이 많은 연구를 통해 밝혀져 있다.

그리고 UVB로 손상된 피부에도 뽕잎추출물 처리로 빠른 회복 및 항염증 효과가 있다는 연구결과도 있는데 이 결과는 뽕잎의 파이토케미칼 성분이 강력한 활성산소 억제효과 및 노화억제 효과 등을 보여준 예다. 이러한 효능을 지닌 뽕잎의 이용확대를 위해서는 뽕잎을 이용한 다양한 요리 레시피 개발이 필요하다.

♣ 가. 뽕잎은 왜 좋은가

뽕잎이 좋다는 주장은 최근의 일이 아니다. 뽕잎은 2200여 년 전부터 먹어왔다. 세계 최초의 의약서인 신농본초경(神農本草經)에 뽕잎과 뽕나무 뿌리껍질인 상백피(桑白皮)가 약으로 좋다고 기록되어 있는데 뽕나무를 생약으로 먹은 역사는 길다. 그 후 소송(蘇頌), 신선복식방(神仙服食方), 끽다양생기(喫茶養生記), 오처경(吾妻鏡), 본초강목(本草綱目) 등 중국과 일본의 한방책에 뽕잎의 효과와 먹는 방법 등이 많이 기록되어 있다.

우리나라에서의 기록은 조선조 선조 때 허준의 동의보감(東醫寶鑑)에 “뽕잎은 따뜻하고 독이 없으며 각기(脚氣)와 수종(水腫)을 없애주고 대소장을 이롭게 하며 하기(下氣)하고 풍통(風痛)을 없앤다(桑葉暖 無毒 除脚氣水腫 利大小腸 下氣除風痛)”라 되어 있다.

중국의 의서에 기록된 뽕잎의 기능은 “풍을 쫓아 주고 폐의 열을 없애준다. 감기로 오는 열과 두통, 기침을 치료해 주고 가래를 없애준다. 눈과 간을 깨끗하게 해 주고 음허(陰虛)와 풍열로 생긴 눈병을 치료해 주고, 눈의 충혈, 건조, 통증 등을 치료해 준다”고 했다.

“뽕잎을 달여 졸인 진액(津液)은 포도상구균에 대해 억제작용이 있으며 그 주사액은 하지(下肢)의 상피중병을 치료할 수 있고 또 수술자리와 화농성 누관(漏管)을 빨리 아물도록 촉진하고 피부의 상처를 건조하게 한다”고 기록되어있다. 중국의 청초점(靑草店)에서 당뇨병, 뇌 중풍, 각기병 등을 치료하는데 이용되고 있다. 검은콩과 썰은 뽕잎, 쌀을 넣어 끓인 뽕잎죽(桑葉粥)은 당뇨병에 특별한 효과가 있다고도 기록되어 있다.

일본에서의 뽕잎차에 대한 역사는 가마꾸라(鎌倉)시대까지 거슬러 올라간다. 가마꾸라 시대 초기 임제종(臨濟宗)의 개조인 영서(榮西) 승려(1141∼1215년)는 송나라를 여행하고 돌아오는 길에 차를 가지고 와서 마시는 풍속을 널리 편 첫 번째 인물이다. 영서가 쓴 ‘끽다양생기’에서 “뽕차는 선약(仙藥) 중 제일 귀중한 것”이라 하였다.

오처경(吾妻鏡)에서는 장군(將軍) 원실조(源實朝)가 병이 들었을 때 양약(良藥)으로 뽕잎차를 받쳤다는 기록이 있다. 이런 영향을 받아 현재 일본의 여러 지방에서는 지역의 특산품으로 뽕잎차를 개발하여 많은 사람들이 마시고 있다.

♣ 나. 뽕잎의 기능성 성분과 채소로서의 가치

(1) 뽕잎의 기능성 성분

뽕잎에는 매우 다양한 성분이 함유되어 있다. 50여종의 각종 무기성분이 분석되었으며 특히 칼슘(Ca), 칼륨(K)과 철(Fe)은 함량이 매우 높으며, 아미노산은 메치오닌(Methionine) 등 21종이 있다. 또한 구와논(Kuwanon) 등 유기성분이 59종 검출되었다. 이들 유기성분은 뽕잎과 뽕나무 뿌리껍질에서 처음으로 확인된 것들이 상당수에 이르며 그 중 기능성이 밝혀진 성분은 표와 같다.

(2) 채소로서의 가치

뽕잎은 아주 영양가가 높은 잎채소라고 할 수 있다. 누에가 뽕잎만 먹고 단백질 덩이인 비단실을 토해 낼 수 있는 것은 뽕잎이 풍부한 단백질을 지니고 있기 때문이다. 평균 조단백질이 20% 이상 들어 있고 어린잎에는 40%까지 들어 있어서 식물 중에서는 콩을 빼 놓으면 뽕잎만큼 단백질이 많은 것은 없다.

영양가 뿐 만 아니라 현대인들의 식생활 문제점을 잘 보완해 줄 수 있는 장점들을 고루 지니고 있기 때문이다. 뽕잎은 필수 아미노산 뿐 만 아니라 여러 가지 종류의 아미노산이 들어 있고, 미네랄과 섬유소 함량이 현저히 높다.

⊙ 미네랄

뽕잎에는 미네랄이 풍부하게 들어 있다. 특히 칼슘과 철분이 풍부하여 자라는 어린이나 노인들에게 이롭다. 무와 비교하면 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘은 50배, 혈액의 원료가 되는 철분은 160배, 핵산의 원료가 되는 인은 10배나 더 많이 들어 있다. 녹차와 비교하여도 칼슘은 4배, 철분은 2배나 많다.

⊙ 식이 섬유

섬유소는 변비를 없애 주고 비만을 막아 주는 기능이 있다. 현대인은 씹는 것을 싫어하며, 즐겨 먹는 음식 중에서도 섬유소가 적어 섬유소의 섭취가 적다. 뽕잎에는 식이 섬유가 52%나 들어 있어서 녹차의 11%에 비해 약 5배나 높다. 뽕잎에 있는 식이 섬유는 물에 잘 녹지 않는 꼴이라 몸속에 있는 독성 물질의 배설을 도와주고, 장의 운동을 활발하게 해준다.

⊙ 비타민

뽕잎 중의 비타민을 녹차와 비교하면 녹차에 비해 비타민 A와 C는 다소 적지만, 다른 채소의 잎보다는 높다. 비타민은 병에 걸리는 것을 막아 주며, 철의 흡수를 돕고, 늙는 것을 막아 주는 효능이 있다. 이 밖에도 늙는 것을 막아 주는 카로틴, 엽록소 등 여러 색소들이 풍부하게 들어 있다.

♣ 다. 연구에서 밝혀진 뽕잎의 기능성

최근 연구를 통해 밝혀진 뽕잎의 효능은 아래와 같다.

(1) 음료수 속의 중금속 제거와 몸 밖으로의 배출

중금속을 녹인 물에 뽕잎을 넣고 끓이면 상당량의 중금속이 뽕잎에 흡착되어 물로부터 제거된다. 즉 카드뮴과 납 1ppm을 넣고 끓이면 카드뮴은 84%, 납은 50%가 뽕잎에 흡착되어 물에서 없어지고 10ppm을 가하면 카드뮴과 납이 각각 45%, 26%가 각각 없어진다.

흰쥐에 카드뮴만 먹인 것은 간에 2.089㎍/㎏이나 축적되어 있지만 카드뮴과 함께 뽕잎을 먹인 것은 0.968㎍/㎏으로 먹이지 않은 것에 비해 54%나 제거된 것을 알 수 있다. 즉 카드뮴을 먹였어도 뽕잎을 먹으면 간 조직에 축적된 카드뮴의 반 이상이 체외로 배출된다는 것을 의미하고 있는 것이다. 한편 납은 뽕잎을 먹이면 먹이지 않은 것에 비해 13% 더 많이 변으로 배출되고 있다.

이러한 결과를 종합하면 뽕잎은 중금속을 대소변을 통해 체외로 배출시켜 몸속의 간과 다른 장기에 축적되는 것을 막아 주는 효과를 가지고 있다.

(2) 항산화 효과

식물이나 식품에는 페놀성 화합물, 비타민 등 항산화 활성을 가지는 각종 식물화학물질(Phytochemical : 식물체에서 유래된 물질로서 일반적으로 영양소로 작용하지는 않으나 생리활성을 나타내는 화합물)이 다양하게 함유되어 있다.

식물계에 널리 분포되고 있는 페놀화합물은 항산화 및 항미생물 효과를 나타낸다. 특히 과일이나 채소에 다량으로 함유된 천연 항산화 물질들은 산화적 스트레스 수준을 줄일 수 있는 잠재 가능성을 가지고 있기 때문에 많은 관심이 집중되고 있다.

이러한 점에서 뽕잎 또한 예외일 수 없다. 뽕잎과 돼지기름을 섞어 놓으면 돼지기름만 놓은 것보다 늦게 상한다. 상한다는 것은 산화되는 것을 의미한다. 이 같은 현상은 뽕잎에 산화를 억제하는 성분이 다량 들어 있음을 뜻한다. 즉 세포를 늙게 만드는 활성산소를 없애 주는 항산화 물질이 많이 들어 있어서 늙는 것을 예방해 준다.

표에서 보는 바와 같이 지질이 산화되는 것을 억제하는 효과가 녹차와 같은 정도로 매우 높다.

(3) 혈액 속의 콜레스테롤을 낮춰 주는 효능

현대인들 특히 고기류를 많이 먹는 서구인들은 콜레스테롤 때문에 골치를 썩는다. 심장병이나 순환계 계통의 질환이 사망의 큰 원인인데 그 원인이 콜레스테롤로부터 오기 때문이다. 이런 문제는 요즘 우리나라 사람들에게도 심각한 문제로 다가오고 있다.

콜레스테롤은 우리 몸에서 지방을 운반해 주므로 꼭 필요한 성분이지만, 해로운 콜레스테롤인 저밀도 콜레스테롤(LDL)이 많으면 심장병과 동맥 경화와 같은 성인병을 가져오는 성분이기도 하다. 고기를 많이 먹는 현대인들의 혈액 속에는 콜레스테롤 수치가 높다. 뽕잎에는 콜레스테롤의 수치를 떨어뜨리는 성분이 있다.

콜레스테롤이 정상인 토끼에게 콜레스테롤을 먹이면 핏속에 처음에는 수십㎎/㎗에 불과하던 수치가 10주 사이에 무려 2,500㎎/㎗까지 높아진다. 이와는 대조적으로 콜레스테롤과 뽕잎을 함께 먹이면 수치가 완만하게 높아지고 1,200㎎/㎗정도에서 그치고 만다.

핏속의 중성지질을 측정해 본 결과 중성지방이 정상은 34.5㎎/㎗인데 비해 인위적으로 고지혈증을 일으킨 것은 49.3㎎/㎗으로 71% 증가하였으며 고지혈증인 흰쥐에 뽕잎 추출물을 몸무게 1㎏당 0.1g 먹인 것은 43.8㎎/㎗로 37%나 정상치로 회복되었고, 몸무게 1㎏당 1g을 먹인 것은 더 많이 떨어져 37.5㎎/㎗로 정상치의 80% 수준으로 회복되었다.

즉 뽕잎을 먹이면 지방을 분해하는 효소인 리파아제를 5∼16%나 활성화시켜 지방분해를 촉진시키고 지방 성분이 말초 조직까지 가지 않도록 하기 때문이다.

이상과 같은 동물실험을 통해 얻은 결과가 사람에게는 어떻게 영향을 미치는가를 확인하기 위해 20대 초반의 성인에게 뽕잎가루를 먹였다. 그 결과 혈청 중의 중성지방 농도가 108㎎/㎗이었는데 6주 후에는 81㎎/㎗로 현저히 줄었으며 총콜레스테롤도 170㎎/㎗에서 167㎎/㎗로 다소 줄었는데 이것은 저밀도 콜레스테롤이 준 대신 고밀도 콜레스테롤이 증가된 때문이라고 판단되었다.

뽕잎을 먹이면 동맥경화증에도 매우 큰 효과를 보이는데 콜레스테롤과 중성지방을 떨어뜨리는 결과 때문이라고 본다.

(4) 혈당을 떨어뜨리는 효능

누에가루의 혈당강하 효과는 누에가 먹은 뽕잎에서 온다. 당뇨병을 일으킨 흰 쥐는 체중이 떨어지지만 뽕잎을 먹이면 체중이 정상 쥐와 같은 수준을 유지하는 한편 혈당도 떨어진다.

즉 정상 쥐는 혈당이 73㎎/100㎗ 인데 비해 당뇨병이 걸린 쥐는 275㎎/100㎗로 현저히 올라갔으며 당뇨병 약인 아카보즈는 153㎎/100㎗로 60%의 회복을 보였으며 혐기처리(발명특허 제155138호)한 뽕잎을 먹인 쥐는 107㎎/100㎗로 정상에 가까운 83%의 회복률을 보였다.

한편 당뇨병에 걸린 쥐에 포도당을 먹이고 2시간 후 혈당을 재보았더니 정상 쥐는 62㎎/100㎗인 반면 당뇨 쥐는 394㎎/100㎗이었고 혐기처리 뽕잎을 먹인 것은 76㎎/100㎗으로 정상의 95%까지 회복되었다.

뽕잎은 혈당을 떨어뜨리는 효과 뿐 만 아니라 예방하는 효과도 있다. 즉 나이를 먹으면 당뇨병에 걸리게 되는데 이자의 랑켈한스섬 조직에 베타세포가 없어져 인슐린을 만들지 못하게 되기 때문이다.

그 결과 혈당이 올라가게 되는데 이런 흰쥐에게 생후 6주일부터 뽕잎을 사료에 섞어 먹이면 당뇨병이 예방되며 핏속의 인슐린 함량도 높은 것을 알 수 있다. 베타세포를 보면 뽕잎을 먹이지 않은 것은 텅 비어 있지만 뽕잎을 계속 먹인 것은 정상보다는 작지만 베타세포가 적당히 유지되고 있다.

또 당뇨병을 일으키는 약을 매일 먹이면 당뇨병이 일어나지만 뽕잎과 같이 먹이면 당뇨병에 걸리지 않는다. 이것으로 보아 뽕잎은 당뇨병을 예방하는 효과가 있음을 알 수 있는 것이다. 당뇨환자들은 당뇨병약을 계속 복용하면서 보조식품으로 뽕잎을 꾸준히 차나 가루 등으로 먹는 것이 도움이 될 것으로 생각된다.

(5) 동맥경화에 대한 효과

동맥경화는 소리 없는 살인자라고 할 만큼 서서히 진행되다가 갑자기 심장마비를 일으키는 병이다. 혈관에 콜레스테롤, 중성지방이 붙게 되고 점차 석회성분이 작용하여 동맥벽이 두꺼워지고 딱딱해져 탄력성이 떨어지면 이것이 바로 동맥경화증에 걸리게 되는 것이다. 늙으면 누구나 동맥경화가 오지만 관리를 잘 하면 늦게 오고 잘못하면 빨리 온다.

동맥경화는 혈관에 생기는 병이므로 몸의 어떤 부분에나 올 수 있지만 대동맥, 뇌 심장, 신장 등의 혈관에서 일어나면 병이 된다. 대동맥에 생기면 동맥류(動脈瘤 : 동맥관에서 생기는 혹으로 피의 흐름을 방해하고, 손발이 저리다), 뇌에서 생기면 뇌혈전 동맥경화증, 뇌출혈 등 반신불수가 되는 중풍의 원인이 되며, 심장에서는 협심증, 신장에서는 신동맥경화증 등이 생긴다.

특히 심장의 혈관과 관련되는 병, 즉 순환기 병이 현재 사망률 1위가 되었고 협심증은 40대 돌연사의 원인 중 하나로 꼽히고 있다. 협심증은 도려내는 듯한 가슴 통증으로 목이 졸린 것 같아 숨이 막히는 증상을 보인다. 협심증의 원인은 심장벽에 붙어 심장에 양분을 공급하는 관상동맥이 동맥경화를 일으키는 주원인이다.

(6) 뇌졸중(중풍)에 대한 효과

뇌졸중은 우리나라 노인들의 사망 원인 중 제1위를 차지하는 병이다. 이 병으로 1년에 15만 명 이상이 사망하고 있다고 한다. 죽음에 이르지 않아도 늘 누워 지내야 하므로 환자 본인은 물론 대소변을 받아내는 가족들의 고생은 이만저만이 아니다.

졸증(卒症)이란 말은 무엇에 얻어맞아 나가떨어진 상태를 말하는 것인데 뇌졸중이란 이런 증상이 뇌에서 일어난다. 뇌졸중은 뇌 속의 혈관이 막히거나 터져 생기는 병인데 막히는 쪽보다 출혈 때문에 일어나는 경우가 훨씬 더 많다. 뇌 속에서 터진 피는 운동섬유를 끊어지게 하여 터진 곳의 반대편 팔다리를 움직이지 못하게 하여 반신불수가 된다.

구민묘약(救民妙藥)이라는 옛 의서를 보면 중풍 약으로 누에똥과 뽕잎이 좋다고 기록되어 있다. 이 기록에는 약용으로 쓸 때는 6월경 햇볕에 말린 뽕잎을 하루에 10∼20g 정도를 3컵의 물에 넣어 반으로 졸여 차로 마신다고 되어 있다. 이것이 피를 보해 주고(補血), 강장, 동맥경화 예방, 기침해소, 해열 등에 효과가 있다고 한다.

그러면 뽕잎 중에 어떤 성분이 중풍에 효과가 있을까 뽕잎에는 약 100가지 이상의 유용성분이 밝혀져 있다. 이 중에 특히 많이 들어 있는 루틴(Rutin) 성분은 혈관, 특히 뇌 속의 모세혈관을 튼튼하게 해 주고, 가바(GABA) 성분은 혈압을 떨어뜨려 준다. 뽕잎의 이러한 성분이 혈관을 튼튼하게 해 주고 혈압을 떨어뜨려 주니까 중풍이 예방되는 것으로 판단된다.

또한 아직 성분이 무엇인지 밝혀지지 않았지만 핏속의 콜레스테롤과 중성지질을 저하시키는 반면, 고밀도 콜레스테롤을 높이고 강력한 항산화 작용을 나타냄으로서 동맥경화를 억제해 주고 혈관에 낀 기름덩이를 없애주는 한편 피의 유동성을 높여주고 혈관을 깨끗하게 만들어 주어 중풍을 막아주는 것으로 생각된다.

(7) 피를 맑게 하고 잘 흐르게 하는 효과

뽕잎은 피를 맑게 해주고 혈액의 흐름을 개선하며 혈관에서 딱지가 앉는 혈전이 일어나는 것을 억제해 주는 것으로 보고되고 있다. 뽕잎을 먹인 토끼의 혈장 성분인 프라스민은 활성이 증가되는데 프라스민 활성이 증가되면 혈소판이 엉기는 것을 억제해서 핏딱지가 혈관에서 만들어지는 것을 억제해 주는 것이다. 특히 당뇨병에 걸린 토끼에게 뽕잎을 먹이면 혈액의 응집성을 억제시키나 정상적인 것에는 영향을 주지 않았다.

(8) 배변을 좋게 해 주는 효과

뽕잎을 먹으면 대소변 보기가 아주 편해진다. 뽕잎에는 식이섬유 함량이 53%나 들어 있기 때문에 변비를 없애주는 효과가 있다. 뽕잎차를 먹고 나면 바로 소변이 보고 싶어지는 것은 바로 이뇨작용을 하는 성분이 들어 있기 때문이다.

(9) 암 발생을 억제해 주는 효과

뽕잎을 항암제라고까지는 말할 수 없지만 암 발생을 억제하는 효과가 크다. 간암에 걸리도록 한 흰쥐에게 뽕잎을 먹이고 140주 동안 조사한 결과 먹이지 않은 것은 100마리 중에 54마리가 간암에 걸려 죽었지만 뽕잎을 먹인 것은 18마리에 그쳤다.

사람의 세포나 햄스터의 배양세포에 암이 일어나게 한 후 뽕잎 삶은 물을 넣은 것과 넣지 않은 것과를 비교해 보면 암세포가 뽕잎 삶은 물을 넣은 것에서 최고 70%나 억제되었다. 이런 효과를 보이는 성분은 대부분 물에 녹는 성분이다. 그래서 뽕잎을 끓여 차로 마시거나 뽕잎을 가루로 만들어 먹으면 효과를 얻을 수 있다.

♣ 뽕잎차 만드는 방법

현재 우리나라에서는 영천의 양잠협동조합을 비롯해서 10여 군데에서 뽕잎차가 생산 시판되고 있고 일본의 여러 지역에서도 만들어지고 있다. 일본 뽕잎차를 설명하는 내용을 보면 “뽕나무는 수명을 연장시켜 주는 성스러운 나무(聖樹)로 여겨 왔습니다”라고 쓰여있다. 이미 시판되고 있는 차를 사서 마시거나 주변에 뽕나무가 있으면 다음과 같은 방법으로 손수 만들어 마셔도 된다.

① 뽕잎을 따서 깨끗이 씻은 후 바람이 잘 통하는 그늘에 말린다. 뽕잎이 겹치지 않도록 얇게 잘 펴서 말리는데, 뽕잎을 자주 뒤집어 준다. 이 때 선풍기를 이용하면 도움이 된다.

② 완전히 말린 뽕잎은 색깔이 있는 병이나 검은 비닐봉투에 밀봉하여 보관하되 엽록소의 변질과 습기가 차지 않도록 주의한다. 가능하면 어두운 곳에 보관하는 것이 좋다. 햇빛이 드는 곳에 두면 이로운 성분이 분해될 가능성이 있다. 필요시마다 잘 말린 뽕잎을 알맞은 크기로 자른 후 약한 불로 살짝 볶아 풋내를 없앤다. 그러나 이 과정에서 많이 볶으면 유용성분이 파괴된다.

③ 더운 물에 녹차와 같은 방법으로 뽕잎을 우려 마신다. 3분 정도 우리면 유용성분의 80%가 녹아 나온다.

④ 음료수로 마실 경우에는 주전자에 마시기 좋을 정도로 뽕잎을 넣고 끓여 뽕잎을 제거한 후 냉장고에 넣어 놓고 수시로 마신다. 아미노산과 탄수화물, 기타 성분이 많이 함유되어 있어서 날이 더울 때에는 보리차나 옥수수차보다도 빨리 쉬므로 냉장고에 보관하여 마시는 것이 안전하다.

⑤ 맛을 좋게 하기 위해 뽕잎을 데치거나 쪄서 말리면 유용성분의 손실이 큼으로 가능하면 생으로 말리는 것이 좋다.