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  • Chapter 1. 돼지고기 건강상식
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h2mark 돼지고기 선별법 및 부위별 용도

♣ 돼지고기 선별법

원래 돼지고기는 쇠고기보다 연한 분홍색에 가깝고 쇠고기처럼 살코기에 지방이 섞여 있지 않고 따로 뭉쳐 있는 경우가 많습니다. 신선한 돼지고기는 살 전체가 연한 분홍색에 가까우며 지방의 색이 희고 견고하며 고기의 결이 곱고 탄력이 있지요. 특히 삼겹살은 지방과 살코기의 색이 선명히 대조 되는 것이 상등품입니다. 만졌을 때 적당한 탄력이 있고 칼질을 할때 끈기가 있고 지방이 약간 묻어 나는 것이 좋답니다.

색깔이 지나치게 창백하면 조리시 질감이 퍽퍽하고, 붉은색이 진한 것은 늙은 돼지 이거나 오래 보관된 고기 일 수 있으므로 구입을 피하는 것이 좋습니다. 또 고기의 표면이 갈색이나 녹색을 띄거나 고기 표면에 혈액이나 이물질이 묻어 있는 고기는 부패 되었거나 부패 우려가 많은 고기이므로 구입하지 말아야 합니다.

♣ 재료 손질 및 보관

▸ 오랜 시간 저장은 금물

돼지고기는 쇠고기에 비해 세균 감염 및 부패 속도가 3배 정도 빠르기 때문에 한번 쓸 만큼만 구입하는 것이 좋습니다.

▸ 냉장시 보관 기간과 방법

얇게 썬 고기는 공기와 접촉하는 부분이 넓어 더 빨리 상하므로 1~2일, 덩어리 고기는 일주일 정도 보관이 가능해요. 일주일을 넘기지 않는 것이 좋으며 꼭 랩으로 싸서 세균 침투와 갈변을 방지 하는 것이 좋습니다.

▸ 냉동시 보관 기간과 방법

얇게 썬 고기는 1회분씩 랩이나 위생봉지에 싸서 냉동하는 것이 좋습니다. 덩어리 고기도 1회분 씩(200~400g) 랩으로 싸서 보관하고요, 냉등실에서도 지방의 산패는 서서히 일어나므로 오랜 기간 보관은 피하도록 하고 고기 표면에 올리브유나 식용유를 살짝 발라 주면 산패를 조금 지연 시킬 수 있답니다.

▸ 다진 고기의 보관 기간과 방법

다짐육은 냉동 보관하더라도 쉽게 상하므로 되도록이면 덩어리 고기를 사서 다져 쓰는 것이 좋고, 만약 양이 많으면 양념해서 보관하거나 완자나 햄버거 패티를 만돌어 한 번 지져 보관 하는 것이 좋습니다.

♣ 돼지고기 부위별 용도

돼지고기 부위별 용도

♣ 목심(목살)

목에서 등으로 이어지는 부위, 운동을 많이 하는 부위여서 비교적 근육이 많고 근육 사이의 지방이 적당하여 풍미가 좋다. 구이 및 장조림, 찌개, 카레요리 등에 이용된다.

돼지고기 목심(목살)

♣ 등심

등쪽 갈비뼈에 불은 고기로, 고깃살 표면이 두텁고 부드러운 지방 으로 덮여 있어 육질이 부드럽고 풍미가 좋아 입맛올 돋운다. 보통 구이나 튀김, 폭찹, 돈가스, 스테이크 둥에 쓰인다.

돼지고기 등심

♣ 안심

등뼈의 배쪽에 불은 살코기로 전체 부위 가운데 칼로리가 가장 낮으며 담백하고 육질이 부드럽다. 지방이 적어 맛이 담백하므로 두톰하게 썰어 고기 자체의 맛을 살리는 요리에 적당하다. 탕수육, 스테이크, 돈가스 등에 쓰인다.

돼지고기 안심

♣ 앞다리 살

어깨 부위의 고기로, 안쪽에 어깨뼈를 따라 떼어낸 넓은 피막이 나타난다. 불고기, 찌개, 수육 등에 쓰인다.

돼지고기 앞다리 살

♣ 뒷다리 살

볼기 부위의 고기로 살집이 두텁고 지방이 적어 씹는 맛이 좋다. 덩어리로 요리하거나 얇게 썰어 구이용도 좋고 찌개, 불고기, 장조림 등에 이용한다.

돼지고기 뒷다리 살

♣ 삼겹살

배쪽의 갈비뼈에 붙은 고기로 살코기와 지방이 세겹의 층울 이루어 맛이 부드럽고 진한 것이 특징 이다. 아무런 양념 없이 구워 소금을 뿌려 먹거나 편육, 볶음 및 베이컨 등에 이용한다.

돼지고기 삼겹살

♣ 갈비

옆구리 늑골(갈비}의 첫번째부터 다섯번째 늑골부위, 안심에 버금가는 부드러운 육질을 자랑하며 근육 내 지방이 잘 박혀 있어 풍미가 좋다. 바비큐, 불갈비, 불고기 등의 요리에 좋다.

돼지고기 갈비
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  • 자료출처 •농촌진훙청 국립축산과학원 •한국오리협회 •한국토종닭협회 •대한한돈협회
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