한우 부산물

♣ 오리요리의 역사

오리를 식용으로 활용한 역사는 매우 오래되었다. 기원전 2500∼3500년경의 이집트 조각과 그림에 오리 잡는 장면이 있는 것을 보면 오리를 식용으로 활용한 역사는 그 연원이 매우 깊다고 할 수 있다. 특히 서구에서는 왕과 귀족의 식단에 오르던 귀하고 고급스러운 요리 재료이기도 하다.

우리나라의 경우 오리에 대한 조선시대 기록은 <증보산림경제(1766)>에 남아 있는데, 삼국시대 원광 스님의 가르침으로 다음과 같이 훈계한다. ‘소는 밭갈이에, 말은 짐 싣기에, 닭은 새벽 알림을 맡고 개는 도둑을 막는 것이므로 식용으로는 양, 돼지, 오리 고기를 먹는 것이 좋다’라고 하여 오래전부터 식용한 것을 알수 있다.

맛있는 오리 음식으로는 ‘연압증’을 소개하는데 요즘 조리법으로 하면 연한 오리찜이다. ‘연압증’의 조리법으로는 오리 배 속에서 내장을 꺼내고 누린내를 없애기 위해 천초로 양념한 쇠고기에 죽순과 연근을 곁들여 찐 후 마지막에 밀가루를 풀어 넣어 걸쭉하게 만든 오리찜이 소개된다.

궁중에서도 오리가 사용된 것을 알 수 있다. 궁중에 진상하는 관습은 고려시대 때부터 있었으며 조선시대에는 더욱 정비되어 나라의 제도로 오랫동안 지속되었다. 각 지방의 좋은 재료를 궁중에 진상하는 물품에는 오리 역시 포함되었다. 오리뿐 아니라 오리알 역시 귀한 대접을 받았는데 다양한 오리알 음식을 찾을 수 있다.

대표적인 음식으로 ‘압란화양적’이라고 하여 오리알을 넣은 화양적이 궁중의 귀한 잔치에 오른 기록이 있다. ‘적압란방’이라고 하여 오리알에 찹쌀가루, 후춧가루등을 넣어 섞고, 대나무 한 마디를 반으로 쪼개 양념한 알을 부어 넣고 찜통에 찐 다음 유장에 담갔다 구워 먹는 음식도 볼 수 있다.

<동의보감>에서는 오리를 가리켜 ‘성질이 서늘하고(冷) 맛이 달고 허한 것을 보하고 장부를 고르게 한다’고 했다. 오리에 이런 효능이 있는 것은 불포화지방산의 함량이 높기 때문이다. 요즘 식생활은 예전에 비해 육류의 섭취율이 높아졌다.

1969년 지방 섭취율이 7.2% 수준이었던 것이 점차 높아져 한국인에게 권장하는 지방의 섭취 비율이 에너지의 20%를 넘어서고 있다. 동물성 지방 섭취율은 2001년 조사 결과 50% 정도로 나타났는데, 육류는 포화지방산의 함량이 높아 동맥경화나 고혈압 등 혈관 건강에 문제가 될 수 있다.

그러나 오리고기는 다른 육류에 비하여 포화지방산의 함량이 낮다. 대부분의 고기에 함유된 동물성 지방은 포화지방산으로 상온에서 모두 굳어버린다. 하지만 오리 기름은 다른 동물성 지방과 달리 불포화지방산의 비율이 상대적으로 높아 상온에서도 굳지 않는다.

또한 오리고기는 곡식이나 채소에 부족한 필수아미노산의 함량이 높아 건강을 유지하는 데 효과적이다. 다른 육류에 비해 포화지방 함량이 낮은 오리고기는 적정량만 섭취한다면 건강을 챙기는 데 일등공신이 될 것이다.

* 경희대학교 호텔외식조리학과 교수 장소영