한우고기 선별법 및 부위별 용도

♣ 좋은 한우고기 선택 요령

1. 고기색

▪ 밝은 선홍색을 띄면서 윤기가 나는 것이 좋습니다. 선홍색이 되더라도 고기가 겹쳐 공기와 접촉이 없는 부분은 암적색을 나타내지만 겹친 부분을 공기중에 노출하면 선홍색으로 변화됩니다.

▪ 냉장상태에서 충분히 숙성할수록 육질이 변해집니다.

2. 지방색

▪ 유백색을 띄면서 윤기가 있는 고기가 좋습니다.

3. 근내지방도(상강도, 마블링)

▪ 등심이나 목심, 갈비, 양지 등의 살코기속에 지방이 대리석 모양으로 고르게 박혀있는 것을 마블링 또는 근내지방도라 합니다. 이 근내지방이 근육에 섬세하고 고르게 잘 분포되어 있는 고기가 부드럽고 맛이 좋습니다.

4. 고기결

▪ 고기의 절단면이 탄력과 광택이 있고, 결이 섬세한 고기가 좋습니다.

5. 요리용도에 따른 부위를 결정한 후 필요한 만큼 소량 구입합니다.

6. 가능한 냉장숙성육을 선택합니다.

* 냉장숙성육이란 한우 부분육을 진공포장하고 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 한우고기를 말합니다.

♣ 냉장숙성육이 냉동육보다 더 맛있는 이유?

▪ 냉장숙성을 거치면 고기색이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있습니다.

▪ 식육내 자연발생된 효소가 근육섬유질을 서서히 분해시켜 육질을 부드럽게 하여 연도와 맛이 향상됩니다.

▪ 식육이 숙성되면 글루타민산과 이노신산 등 맛물질들의 상승효과가 크고 향미도 향상됩니다.

♣ 가정에서 소비자들이 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령은?

▪ 소비자들은 고기를 필요한 만큼 소량씩 냉장육으로 구입하는 것이 좋습니다.

▪ 서서히 냉동하면 커다란 얼음결정체가 생겨 식육세포가 파괴되어 해동시 과도한 육즙손실의 원인이 됩니다.

▪ 냉동육은 냉장육에 비해 다소 육질이 떨어지는 것을 피할 수는 없으므로 소비자들은 가능한 냉장육을 구입함으로서 보다 맛있는 한우고기를 먹을 수 있게 됩니다.

♣ 질긴고기를 연하게 하려면?

1. 저온에서 냉장숙성을 합니다.

질긴 고기라도 도체상태나 부분육 상태로 진공포장 또는 랩으로 밀착포장하여 얼지 않는 온도(0~4℃에 7~21일간 저장하여 두면 사후 강직이 풀리고 자체 단백질분해효소에 의하여 고기단백질이 분해되면서 부드러워지며 풍미와 맛이 좋아집니다.

2. 연화제 양념을 넣어 재어둡니다.

양념육으로 먹을 때에는 연화제 첨가물을 넣어 결합조직을 약화시키거나 단백질의 분해속도를 증가시킬 수 있는데 주로 사용되는 첨가물(단백질분해효소)은 파인애플(브로멜린), 파파야(파파인), 무화과(휘친), 키위(엑티니틴) 등이 대표적이며, 우리나라에서는 식육의 연화제로 배나 무를 갈아서 혼합하여 가장 많이 이용하고 있습니다.

♣ 소고기 부위별 용도

♣ 가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점은?

▪ 필히 저온(4℃ 이하)에서 보관하며 공기와 접촉하지 않도록 합니다.

▪ 공기중의 잡균이나 곰팡이류와 부착하지 않도록 랩으로 밀착 포장해서 밀폐용기에 넣어 보관합니다. 고기를 랩으로 포장하면 수분증발도 막을 수 있어 풍미를 유지하는 효과도 있습니다.

▪ 냉장고에 동결상태로 보관할 때에도 랩으로 두껍게 포장하여 표면건조에 의해 고기색이 갈색으로 변하는 것을 막고 산패를 지연시켜 저장기간을 연장할 수 있습니다.

♣ 가정에서 진공포장육 취급시 알아야 될 사항

▪ 진공포장육은 그대로 냉장고나 냉동고에 넣어 보관합니다.

▪ 신선육을 진공포장했을 때 고기색이 밝은 선홍색에서 암적색으로 변하는 경우가 있는데 이것은 포장지 안에 산소결핍 때문에 일시적으로 발생하는 현상입니다.

▪ 포장을 개봉하여 고기를 공기에 노출시키면 식육색소 미오글로빈이 산소와 결합하면서 다시 밝은 선홍색으로 되돌아옵니다.

▪ 진공포장은 저장기간동안 식육의 산패와 고기표면의 건조해지는 것을 방지하며 식육의 연도를 향상시키는 숙성은 계속 진행되면서도 부패박테리아의 성장은 억제되는 장점이 있습니다.

▪ 그러나 진공포장육이라 하더라도 혐기성 박테리아는 자랄 수 있으므로 유통기한 및 안전도 향상을 위해서는 적정온도 유지가 필수적입니다.

▪ 진공포장육에서 나온 액체는 피가 아니며 고기내 있던 미오글로빈 색소가 각종 수용성 영양성분과 함께 수분형태로 빠져나가는 것입니다. 육즙손실은 온도변화가 클수록 많아집니다.