제주음식 상차림

제주에서는 찬바람이 불기 시작하는 가을이 되면 잘 익은 늙은 호박을 넣어 끓인 갈치국을 일품으로 꼽는다. 갈치는 일 년 내내 맛의 변화는 거의 없는 편이나 겨을을 나기 위해 통통하게 살이 오른 가을갈치는 “돼지 삼겹살보다도 맛있고 은빛비늘은 황소 값보다 높다”는 말이 있을 정도로 그 맛올 으뜸으로 친다.

제주에서도 ㄱ실 (가을) 갈치에 ㄱ실 (가을) 호박을 넣은 갈치국을 최상으로 친다. 갈치는 흰살 생선이지만 지방이 많아 싱싱하지 않으면 비린내가 난다.

원래 지방이 많은 생선은 주로 조림을 해서 먹으나 제주의 은갈치는 싱싱하므로 국을 끓여 먹는데, 국을 끓이는 갈치는 한 상자에 30~40미 정도의 중간크기의 갈치를 보통 사용하며, 이보다 큰 갈치의 경우는 가운데 한 두 토막은 구이용으로 사용하고 나머지 부위를 갈치국용으로 이용한다.

물이 끓으면 갈치를 토막 내어 넣고 거의 익올 때쯤 늙은호박, 얼갈이배추 등의 채소를 넣어 끓이며, 마지막에 국 간장으로 간을 하면 완성된다. 이렇게 조리법이 간단한 생선국 맛의 완성도는 재료의 싱싱함에 있다. 갈치는 비늘이 벗겨지지 않고 눈알이 선명한 것이 싱싱한 것이다.

특히 생선으로 국을 끓일 때에는 먼저 물을 끓이고 물이 팔팔 끓을 때에 생선 토막을 넣어야 그 생선 토막이 부서지지 않는다. 또 육지부에서는 어패류국에 거의 무를 밑받침해서 끓이지만 이 지역에서는 무뿐만 아니라 배추, 미역, 호박 등 다양한 채소류와 미역 등의 해조류를 이용한다.

크게 다르지는 않지만 생선 종류에 따라 사용하는 채소류나 해조류가 약간 다른 것은 맛의 조화 때문이다. 담백한 흰살 생선인 옥돔이나 도미로 국을 끓일 때에는 미역이나 무 중 하나를 넣고, 갈치국에는 늙은 호박이나 얼갈이배추를, 고등어나 각재기, 멜국에는 얼갈이배추를 사용한다.

생선국은 오래 끓이면 맛이 없는 까닭에 국을 너무 오래 끓이지 말아야 하고, 또한 생선국은 뜨거을 때에 먹어야 비린내가 덜 나고 제 맛을 즐길 수 있다.

갈치국도 오래 끓이면 맛이 떨어지는 까닭에 너무 오래 끓이지 말아야 하므로, 늙은 호박을 먼저 넣고 호박이 어느 정도 익으면 갈치를 넣는다. 이에 비해 배추를 넣을 경우는 갈치를 먼저 넣어 한번 끓으면 얼갈이배추를 넣고 다시 한소끔 끓이면 된다.

♣ 재료 및 분량(4인분)

갈치 중간크기 1마리(400g), 늙은호박 200g, 얼갈이베추 120g, 다시마 6g, 다진 마늘 10g, 국간장 10g(2 작은술), 소금 3g, 청양고추 반개, 풋고추 반개, 붉은고추 반개

♣ 만드는 법

1. 찬물에 다시마를 넣고 끓이다 물이 끓으면 다시마는 건져낸다.

2. 갈치는 토막내어 긁은 소금물에 살살 씻고, 마늘은 편 썰어 두고, 얼갈이는 큼직하게 썰며, 호박은 1cm 두께로 너비 3x4cm 크기로 썰어둔다. 호박은 금방 익으므로 얇으면 부서지고, 마늘은 편마늘로 사용해야 국물이 깨끗하다.

3. 다시마 육수에 호박을 넣고, 끓으면 마늘 썰어둔 것과 갈치를 넣고 끓이다 갈치가 익으면 얼갈이 배추물 넣고 한소끔 끓인다.

4. 홍고추와 풋고추, 청양고추를 송송 썰어 넣고 불을 끈 다음 국간장과 소금으로 간을 한다.

♣ 조리 팁 & 참고

제주의 은갈치는 그물로 잡는 다른 지방의 먹갈치와는 맛이나 모양 면에서 품격이 다르다. 제주 은갈치는 낚시로 잡는다. 가까운 바다에서는 ‘채낚기’ 란 방법으로 한마리씩 잡아 올리고 그날 선착장에 들어와서 팔기 때문에 ‘당일바리’ 라고 하고 최고의 싱싱함과 맛을 자랑한다.

그에 비해 ‘선동’이라고 하는 은갈치는 먼바다에 가서 여러 마리를 한 번에 낚아 올리는 ‘주낙’이라는 방법으로 잡고 배 선상에서 바로 급속냉동하므로 ‘선동’이라고 불린다.

물론 당일바리가 맛도 최고이고 싱싱하나 ‘선동갈치’ 도 갈치국을 끓일 수 있을 만큼 선도가 높아 먹갈치와는 맛과 가격 면에서 비교가 되지 않는다. 보통 갈치국을 끓일 때는 ‘당일바리’ 갈치를 사용하여 끓여야 비린내가 나지 않고 맛이 있다.

당일 조업하여 잡은 갈치를 제주에서는 ‘당일바리’라고 한다. 생선을 이용한 국은 신선도가 중요하므로 배에서 잡고 바로 급속 냉동한 갈치를 선동이라고 하는데 ‘당일바리’ 갈치가 없을 때는 이 선등 갈치도 그 신선도가 보증되므로 국을 끓일 수 있다.

그러나 냉동갈치와 생갈치는 조리 후에 그 질감과 맛의 차이가 있으므로 냉동갈치로 만든 국임을 알려줄 필요가 있다. 생갈치로 끊인 경우 맛이 더 달착지근하고. 갈치살이 더 부드럽다.

만일 이런 냉동 갈치를 사용할 경우에는 처음부터 갈치를 넣어 국율 끓이기 때문에 갈치에서 육즙이 충분히 우러나와 굳이 멸치 육수를 사용할 필요는 없다. 물이 끓을 때 냉동 갈치를 먼저 넣고 갈치의 냉동 상태가 어느 정도 풀리면 늙은 호박을 넣고 끓인 후 얼갈이배추를 넣어 끓이면 된다.

그러나 이렇게 할 경우 갈치를 너무 오래 끓이게 되므로 갈치의 비늘이 거의 다 벗겨지고 자칫 잘못하면 갈치 살이 흐트러지기 때문에 주의해야 한다. 갈치국에 청양고추를 조금 넣으면 고추의 매운 맛 때문에 갈치의 비린 맛이 많이 감소하므로 좋다.

그러나 너무 많은 양 넣으면 매운맛 때문에 갈치국 특유의 달큰하고 시원한 맛을 제대로 느끼지 못하게 되므로 청양고추의 매운 정도를 잘 파악한 후 넣는 양을 결정해야 한다.

갈치국 일인분 한 대접에는 보통 작은 갈치 두 토막이 기본이다. 여기에서 얻어 지는 열량은 180Kcal이며, 단백질은 20g, 지방은 8g 들어있다.