제주에는 ‘가을 갈치에 가을 호박이 최고로 맛있다’는 말이 있다. 제주에서는 은갈치에 주로 늙은 호박을 함께 넣어 갈치국을 끓인다. 갈치국 맛의 완성은 재료의 싱싱함에 있으며, 뜨거울 때 먹어야 비린내가 덜 나고 제 맛을 즐길 수 있다.
♣ ‘부드러워 더욱 고급스러운’ 갈치구이
갈치는 맛의 변화가 거의 없는 편이지만 겨을을 나기 위해 통통하게 살이 오른 가을갈치를 으뜸으로 여긴다. 타 지역에서 그물로 잡는 ‘먹갈치’와는 달리 제주에서 낚시로 잡는 갈치는 은갈치이다. 갈치구이는 싱싱한 은갈치를 비늘을 벗겨내지 않고 내장만을 제거한 후 등에 칼집을 내어 굵은 소금만을 뿌려 굽는다. 싱싱한 갈치구이는 젓가락으로 먹기에 어려을 만큼 살이 부드러운 특징이 있다.
♣ ‘보리성게와 가파도 미역’ 성게국
제주도 인심은 ‘구살국(성게국)에서 난다’는 말처럼 성게는 워낙 채취량이 적어 성게국은 잔치 때나 구경하는 귀한 국이었다. 성게는 붉은 기가 나는 노란색이 짙을수록 맛이 달다. 성게국은 성게에서 우러나오는 노란 국물과 미역이 어우러져 깊은 맛이 난다.
♣ ‘생선중의 생선 옥돔’ 옥돔구이
도미류의 하나인 옥돔은 맛이 담백하고 은은하여 제주사람들이 가장 맛있어 하는 고급어류로 조선시대에는 왕실 진상품 중 하나였다. 제주산 옥돔은 몸통 부분이 연한 분흥빛을 띠며, 꼬리쪽에 선명한 노란색 줄이 두개가 있다. 옥돔의 배를 갈라 손질한 후 찬바람이 나는 그늘에서 고들고들하게 말린 후 배 안쪽에 참기름을 발라 구워먹는 맛은 가히 진미라 할 수 있다.
♣ ‘생선국의 으뜸’ 옥돔국
제주에서는 옥돔국율 ‘고기국’ 또는 ‘생선국’이라고 부르는데, 이는 옥돔이 매우 귀한 생선으로 평소에는 먹기 어려웠기 때문에 붙여진 이룡이다. 옥돔국은 미역을 넣고 끊이는 것이 정석으로 주로 차례상이나 제사상에 갱으로 올린다.
♣ ‘배지근의 대명사 자리’ 자리물회
자리돔은 크기가 작아서 가시가 가늘고 맛 또한 고소하다. 자리의 비늘을 벗기고 어숫 썰어서 초고추장에 찍어 먹는 것이 자리회이고, 자리무침은 여기에 야채와 된장, 고추장 등의 양념을 버무린 것이며, 물을 부어 먹으면 자리물회가 된다. 보통 ‘쉬자리’라 하는 크기가 작은 자리로 물회를 만들어 먹는다.
♣ ‘그래도 생선 한마리’ 자리구이
도미과에 속하는 자리돔(자리)은 제주 연안 주변에서 많이 잡히기 때문에 제주에서 많이 먹는 생선 중의 하나로 자리회, 자리무침, 자리물회, 자리구이, 자리젓갈 등이 유명하다. 자리는 크기가 작으면 물회를 만들고, 크기가 크면 비놀을 벗기지 않고 통째로 소금을 뿌려 구워 먹는다.
♣ ‘짧아도 한치’ 한치물회
한치는 다리 길이가 한치 밖에 안 될 정도로 짧다고 하여 한치라고 불린다. ‘한치가 쌀밥이라면 오징어는 보리밥이고, 한치가 인절미라면 오징어는 개떡이다’라는 말처럼 한치는 생김새가 비슷한 오징어 종류지만 오징어보다 더 고급으로 여긴다. 한치물회를 만들 때 한치는 생으로 사용하기도 하고, 데쳐서 사용하기도 한다.
♣ ‘전복이냐 소라냐’ 소라물회
제주지역에서 생산되는 소라는 뿔이 삐죽삐죽 나와 있는 뿔소라로 살이 희고 크기가 크며, 육질이 단단한 특징이 있다. 소라물회는 여름철 별미로 소라의 살만 발라 내어 채썰고, 각종 채소와 함께 된장, 고추장 등의 양념으로 버무린 후 차가운 물을 부어 만들며 담백하고 부드러운 맛이 일품이다.
♣ ‘잔치집 돼지고기국수’ 고기국수
제주에서는 잔치 등 손님을 접대할 일이 생길 때면 돼지를 잡아서 고기는 ‘돔베고기’라는 수육으로 이용하고, 돼지고기 삶은 국물은 국수의 육수로 사용한다. 보통 타 지역에서는 국수에 소면을 사용하지만 제주에서는 주로 중면을 사용한다.
♣ ‘고기석점’ 돔베고기
제주에서는 돼지고기, 순대, 두부 등을 접시에 담은 것을 ‘반’이라 하며 집안 경조사에 오시는 손님에게 ‘반’을 드리는 풍습이 있었다. 반에 올리는 돼지고기는 돔베고기라고 하는데, 돔베고기는 돼지고기를 삶은 후 뜨거을 때 도마에서 썰어서 바로 먹던 데서 유래된 것으로 돔베는 도마의 제주방언이다. 제주지역의 돼지고기는 타 지역에서도 그 맛을 인정할 만큼 맛이 좋다.
♣ ‘큰 일 집’ 몸국
몸국은 주로 집안의 대소사를 치르기 위하여 돼지를 잡았을 때 만든 국이다. 돼지를 삶았던 국물에 돼지 내장과 제주방언으로 몸이라고 하는 모자반, 배추, 무청, 무 등을 넣어 끓인 것으로 대소사를 도와주러 오신 손님들과 동네 사람들에게 대접하였다.
♣ ‘제주의 보양식’ 돼지고기육계장
제주에서는 돼지고기를 이용하여 국물 음식을 많이 만드는데 그 중 돼지고기육개장이 으뜸이다. 타 지역의 육개장은 일반적으로 소고기와 대파를 주재료로 하여 만드는 데 제주의 육개장은 돼지고기와 고사리를 주재료로 하여 만들기 때문에 ‘고사리육개장’ 또는 ‘돼지고기육개장’이라고도 불린다. 돼지고기육개장은 보릿가루나 메밀가루, 밀가루 등을 플어 넣어 국물을 걸쭉하게 만들었는데 이렇게 하면 국물이 식지 않고 고기의 누린내가 나지 않는다고 한다.
♣ ‘빙빙 말아’ 빙떡
빙떡은 떡 병(餠)이 빙으로 변하여 빙떡이 됐다고도 하고 메밀반죽을 국자로 빙빙 돌리면서 부친다고 하여, 또는 빙빙 말아서 먹는다고 하여 빙떡이라고 한다는 등 그 이름의 유래에 대해서는 많은 이야기들이 전해지고 있다. 빙떡은 메밀가루를 얇게 반죽하여 넓게 부쳐 전벙을 만들고 채썬무를 데친 후 양념하여 전병 위에 을린 후 빙빙 말아서 먹는 음식이다.
♣ ‘맛의 조화’ 꿩메밀칼국수
보리,조 다음으로 많이 사용하던 메밀은 밥보다는 떡과 수제비, 범벅 등으로 많이 이용되었다. 꿩메밀칼국수는 겨울 사냥철에 꿩을 잡아오면 꿩을 삶은 국물에 메밀반죽을 밀어서 칼로 굵게 조각조각 채 썬 것과 무채를 함께 끓인 것이다. 메밀과 꿩, 무는 그 맛의 조화가 일품이다.
♣ ‘차조의 변신’ 오메기떡
물에 살짝 담갔다가 건져낸 차조를 가루로 빻아 뜨거운 물로 익반죽하여 동그랗게 모양을 만들어 삶아낸 후 삶은 팥을 대강 으깨어 묻혀낸 떡이다. 또한 작은 조약돌 모양으로 만들고 가운데를 엄지손가락으로 꾹 눌러준 다음 삶아내어 오목한 부분에 꿀이나 제주엿을 묻혀 아이들에게 간식으로 주기도 하였다.
♣ ‘제주의 술’ 오메기술
오메기술은 차조가루를 익반죽하여 끓는 물에 삶은 오메기 술떡에 누룩을 넣어 으깬 후 발효시켜 만든 술이다. 오메기술을 담그면 윗층은 맑은 청주인 오메기술이 되고 아래층은 탁주가 되는데 이 탁주는 좁쌀막걸리라고 불린다. 예로부터 청주인 오메기술은 그 양이 많지 않아 제례용이나 귀한 손님 대접용으로 사용하였다.
♣ ‘신선해야 먹는’ 말고기육회
말고기를 식용으로 했던 문화는 대부분 몽골의 유목 문화에서 영향을 받은 것으로 여겨진다. 제주의 중산간 마을에서는 진상품으로 조랑말을 많이 키웠기 때문에 타 지역보다 손쉽게 말고기를 접할 수 있었다. 말고기육회는 신선한 말고기로 만든다.
♣ ‘진상품의 으뜸 전복’ 전복죽
왕실에 바치는 진상품 중의 최고인 전복은 전복회, 전복구이, 전복죽, 게웃젓 등을 만들어 먹는다. 특히 제주의 전복죽은 게웃이라는 전복 내장을 함께 넣어 끊이므로 푸른 연두 빛이 나며 맛도 일품이다.
♣ ‘신혼여행하면’ 해물뚝배기
해녀들이 바다에서 갓 잡아온 전복, 성게, 소라 등의 해산물들을 넣어 끓여 먹던 ‘바릇국’이 해물뚝배기의 원조이다. ‘바릇’이란 ‘바다’의 제주방언으로 ‘바릇국’이란 ‘바다의국’이라는 뜻이다. 제주의 해물뚝배기는 타 지역과는 달리 전복과 오분자기를 많이 넣고 끓여 전복뚝배기, 오분자기뚝배기라고도 불리웠으며, 된장을 넣는 것이 특징이다. 1970년대 제주가 신혼여행지로 유명해질 때 많이 알려진 음식이다.
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맛과 건강을 창조하는 ‘제주 대표음식 20선’ 소개
•부산광역시농업기술센터 •우리음식연구회 •제주특별자치도농업기술원 •제주한라대학교 호텔조리과
