제주음식 상차림

♣ 제주향토음식 20선 선정배경과 조사방법

기존에 조사된 제주향토음식은 450 여종으로 이 중 제주의 맛을 대표할 수 있는 향토음식을 선정하고 브랜드화 시키기 위하여 제주특별자치도는 제주 7대 대표향토음식을 선정하였다.

이 제주 7대 대표 향토음식은 제주음식의 대표 브랜드라는 측면의 장점은 있으나 선택의 기회가 반복될 때는 품목이 한정된다는 제한점이 있다. 따라서 품목을 다양화시키고 선택의 폭을 확대할 필요가 있다고 여겨진다.

제주음식을 알고 맛보고 싶어 하는 이들에게 선택의 다양성을 주기 위해 제주향토음식 20선을 선정하게 되었다. 20선의 선정은 제주 7대 대표향토음식의 선정 방법의 결과를 확대한 것이다.

450 여종의 향토음식 중에서 대표음식 50선을 전문가 대상으로 선정하고, 이 50종의 제주향토음식에 대해 도민과 관광객 등의 일반인을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 또한 제주특별자치도의 홈페이지률 활용해서 제주향토음식 50번에 대한 온라인 투표도 실시하였다.

그 결과 자리물회, 갈치국, 고기국수, 성게국, 한치물회, 옥돔구이, 빙떡의 7대 향토음식과 이어서 갈치구이, 옥돔국, 자리구이, 소라물회, 돔베고기, 몸국, 꿩메밀칼국수, 오메기떡, 오메기술, 말고기육회, 전복죽, 자리젓, 오분자기죽이 선정 되었다.

20선 음식이 선정될 때 자리젓과 오분자기죽이 포함되어 있었다. 그러나 자리젓은 밑반찬으로 한상차림 제공이 어렵기 때문에 상차림의 반찬으로 포함 시키는 것으로 대신하였고. 오분자기죽은 재료의 공급이 수월하지 않을 것으로 판단되어 20선에서 제외시키기로 하였다.

대신에 인터넷 조사에서 선호도가 높은 돼지고기육개장과 해물뚝배기를 20선에 포함시키기로 하였다. 최종 20선에 오른 품목은 자리물회, 갈치국, 고기국수, 성게국, 한치물회, 옥돔구이, 빙떡, 갈치구이, 옥돔국, 자리구이, 소라물회, 돔베고기, 몸국, 꿩메밀칼국수, 오메기떡, 오메기술, 말고기육회, 돼지고기육개장, 해물뚝배기이다.

제주향토음식에 대한 전통적인 조리법은 이미 데이터베이스화 되어 있으나. 향토음식업소에서 실용화할 수 있는 표준레시피는 학립되어 있지 않으므로 음식의 맛을 일정하게 하고 음식 품질 유지를 위한 표준레시피를 여러 단계를 거쳐 확립하였다.

먼저 향토음식업소에서 사용하는 레시피를 수집 . 분석한 후 음식재료의 분량과 양념의 비율을 정량화하고, 순차적인 조리과정을 확립하면서 1차 조리법을 재현하였다.

1차 재현에서 정량화된 조리법을 바탕으로 현대인의 입맛에 적함한 성인남자 4인분 기준의 레시피로 조정하여 2차 재현을 하였다. 1, 2차 재현을 통해 확립된 레시피을 토대로 조리표준화를 위해 음식별로 2~5회 실험조리률 반복 실시한 후 관능평가틀 통하여 표준레시피률 최종 확립하였다.

표준레시피 표기 원칙에서 재료의 분량 표시는 4인분을 기준으로 하고. 재료의 표기 순서는 주재료, 부재료, 양념 순으로 하였다. 특정 지역을 방문하는 사람들은 그 지역의 향토음식을 먹어보고 싶어 한다.

음식을 먹을 때 건강적인 측면의 고려도 중요하지만 오감을 만족시켜 주는 심리적인 측면의 음식문화도 현대인들의 식생활에 중요한 요소이기도 하다. 음식의 모양, 색감, 담겨지는 그릇, 상차림까지 세심하게 신경을 쓸 필요가 있다.

음식은 자신 내부의 미적 감각을 만족 시켜주는 행위이다. 눈으로 보는 즐거옴, 코가 맡는 흥미로옴. 귀로 둗는 사각거리는 상쾌함, 무엇보다 입에서 느껴지는 달콤함과 보드라움, 더구나 그릇과 기구에서 오는 조화로움, 음식 온도, 알맞게 익은 조리의 정도, 제공되는 서비스 까지 모든 면에서 조화로움이 묻어날 때 식사의 품질과 품격이 결정된다.

제주의 음식은 건강식이고, 신선한 식재료를 이용한 향토음식이라 소문이나 있지만, 익숙하지 않은 향토음식과 함께 입맛이 많이 바뀐 현대인들에게 접근하기 쉽고 익숙한 조리법을 활용한 부식을 같이 결들여 고품격의 낯설지 않은 상차림을 제시할 필요도 있다.

이에 향토음식 20선에 어울리는 상차림도 구성하였다. 일반 상차림은 3첩과 5첩의 반상, 고품격 상차림은 7첩 반상을 기본으로 하여 구성하였다. 다만 빙떡과 오메기떡은 떡이 주가 되는 기본 밥상을 만들 수 없으므로 다과상 차림으로 하였으며, 오메기술은 주안상으로 구성하였다.

이들 상차림은 제주산 식재료를 쓰는 것을 기본으로 하고 각 식품군이 모두 포함된 식단의 균형성과 각 식품군에서는 다양한 식재료률 쓰도록 하였으며, 가급적 조리법의 중복을 피하고 또한 색, 냄새, 맛, 질감 둥의 조화도 고려하였다.

지역농산물의 활용성 차원에서 향토음식에 대한 관심이 높아지고 있으나 각각의 음식에 대한 재료량 및 조리법을 표준화한 자료는 부족한 실정이다. 이에 향토음식을 실용화할 수 있는 목적에 맞는 레시피 표준화와 상차림을 통해 전통향토음식의 이용성을 높이고자 하였다.