지역별 전수음식

♣ 고들빼기 김치 레시피

♣ 재료 및 분량

고들빼기 2단, 굵은소금 2C, 쪽파 반단, 멸치액젓 2C, 고춧가루 3C, 다진마늘 1T, 생강 2/1T, 새우젓 1T, 밤 5알, 설탕 2T, 통깨 2T

♣ 조리방법

1. 고들빼기는 시중에서 파는 뿌리부분을 칼로 잘 다듬어 준다.

2. 잘 손질된 고들빼기를 소금을 5줌 정도 넣고 박박 치대어 숨이 어느 정도 가라 앉으면 찬물로 몇 번 씻어 주면 불순물이 제거되면서 쓴맛도 조금은 연해진다.

3. 다음은 고들빼기 1∼2일 동안 약 간을 하여 물을 자작하게 부어 뒤적이면서 숨을 죽이며 삭힌 다음 다시 한번 씻어서 물기를 제거한다.

4. 쪽파를 깨끗이 잘 씻고 굵은 뿌리는 반으로 갈라서 준비한다.

5. 멸치 액젓에 고춧가루를 풀어 섞은 다음 다진마늘, 생강, 새우젓, 밤채 약간에 설탕, 통깨를 넉넉히 넣고 고루 버무려 준다.

6. 고들빼기와 파를 5번 정도 버무려 양념을 치대어 주면 된다.

♣ 조리 팁 & 참고

고들빼기는 쓴맛이 강하므로 충분히 물에 담가 쓴맛을 제거해야한다.

♣ 메뉴 설명

고들빼기는 19세기초에 맛이 쓴 풀로 번역되는 한자 고채(苦菜)에 대해 ‘고돌비’라고 기록된 것이 시초이며 만주지역에서는 여전히 한자로(고돌채(苦突菜)로 표기하며 아주 쓴 뿌리 나물이라는 뜻이다.

순천의 산이나 들, 밭에 흔히 나는데 어린잎으로는 나물을 하고 뿌리째 뽑아서 김치, 장아찌, 샐러드 등으로 사용한다. 고들빼기김치는 겨울김장철에 남가 놓았다가 겨우내 먹는 별미 김치로 쌉쌀한 맛과 향이 마치 인삼과 같다고 하여 ‘인삼김치’라고도 한다.

* Cooked by 전라남도음식연구회 정순자

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