지역별 전수음식

♣ 홍주 칵테일 레시피

♣ 재료 및 분량

[홍주] 보리누룩 3kg, 멥쌀 3.2kg, 보리쌀 1kg, 물 8.8ℓ, 지추 150g

[홍주칵테일] 홍주 1/4C, 사이다 또는 맥주 3/4C

♣ 홍주 담그는 법

1. 홍주는 잘게 부순 누룩 3.3되에 물 8.8ℓ을 넣고 잘 섞어서 수곡(水穀)을 만든 다음 3일간 발효시켜 밑술을 만든다. 주박(酒粕)이 미끈미끈한 기가 없을 때 밑술이 다 익은 것이다.

2. 밑술이 익으면 12시간 불린 멥쌀과 보리쌀을 3:1로 섞어서 시루에 안쳐서 고두밥을 차게 식혀 잘게 부순 누룩과 물을 조금만 섞고 뚜껑을 덮어놓는다.

3. 밑술에 식힌 고두밥을 넣고 고루 휘젓는다. 25∼30℃에서 여름에는 2주 정도이면 발효가 완성되고, 봄, 가을, 겨울에는 1개월 정도 걸린다.

4. 술이 다 익으면 체에 걸러서 두꺼운 솥에 붓고 나무주걱으로 저어주면서 펄펄 끓어 김이 오르면 불을 낮추고 전체가 계속 바글바글 끓으면 소줏고리를 얹고 시루번을 붙인 후, 지초를 얹은 술항아리를 밑에 놓고 술을 증류시킨다.

5. 소줏고리 맨 위에 찬물을 가득 붓는데, 자주 찬물을 갈아주어야 하며 맨처음 증류된 술 1C은 버리고 그 다음부터 받는다.

♣ 홍주칵테일 만드는 법

1. 홍주칵테일은 잔에 사이다 또는 맥주를 3/4C 따른다.

2. 진도홍주를 컵의 벽면을 따라 서서히 섞이지 않게 층을 이루도록 따라준다.

♣ 조리 팁 & 참고

홍주 밑술 제조시 무리하게 발효시간을 단축하여 증류를 시키면, 두통 등 술의 피해가 남고 깨끗한 술맛을 낼 수 없다. 가마솥과 소줏고리 사이에 틈이 있으면 증기가 빠져나가므로 시루편을 잘 붙여야 한다.

소줏고리 맨 윗부분에 증기가 닿아 술이 이슬처럼 맺힌다. 잘 내려진 술은 재빨리 술병으로 옮겨 담아야 한다. 오래 놔두면 알코올 성분이 증발해 버려 질이 떨어진다. 옛날에는 멥쌀 대신에 차좁쌀을 넣었다고 한다.

♣ 메뉴 설명

40%이상 되는 독한 술인 홍주를 부드럽게 즐길 수 있다. 진도홍주를 먼저 맛보고 난 후 강한 향을 사이다로 정화할 수 있어, 여성들도 즐겨 마실 수 있다.

* Cooked by 전라남도음식연구회 김금이

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