지역별 전수음식

♣ 보리쌀집장 레시피

♣ 재료 및 분량

보리쌀 1kg, 메주가루 1kg, 고춧가루 500g, 물엿 1.5kg, 국간장 2C, 소주 350ml, 소금 100g

[부재료] 절인고추･고춧잎 400g, 절임무, 무잎 700g, 가지 100g, 도라지청 200g

♣ 조리방법

1. 보리쌀은 깨끗이 씻어 1시간 불려 물기를 뺀 후 분쇄한다.

2. 분쇄한 보리쌀가루를 시루에 30분 정도 완전히 익힌 다음 끓인 물을 뿌려가며 걸쭉하게 다시 익힌다.

3. 익혀진 보리쌀가루를 양푼에 옮겨 담고 이틀 간 발효시킨다.

4. 삼일 째 되면 발효가 되어 당화로 접어든다.

5. 상태를(완전 죽이될 때까지) 봐가며 재료를 넣는다. 먼저 메주가루와 고춧가루를 넣고 혼합한 뒤 물엿을 넣고 준비해둔 부재료를 넣고 국간장과 소금으로 간을 맞춘다.

6. 통풍이 잘된 상온에서 3일 정도 삭힌 뒤 냉장보관 후 일주일 정도 지나면 맛이 깃든다.

♣ 조리 팁 & 참고

집장 발효온도는 섭씨 26~30℃이다. 고추나 고춧잎을 절일 때는 소금물을 팔팔 끓여 바로 부어서 하루 정도 두었다가 다시 끓여 부어 삭으면 소금물은 버리고 국간장을 부어두면 다양하게 먹을 수 있다.

♣ 메뉴 설명

고추장과 비슷한 음식으로 여름에 콩과 밀을 띄워 만든 메주가루로 고춧가루와 함께 계절에 나는 채소를 이용해 풀 두엄 속에서 8~9일 동안 삭혀서 먹는 장으로 두엄 장, 거름 장, 즙장이라고도 하는데 각 지역마다 각종 채소 등을 이용하는 방법이 다르니 맛도 다르다. 이 방법은 화순의 전통보리쌀집장이다.

* Cooked by 전라남도음식연구회 김순례

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