전통음식 이야기

♣ 통배추김치 레시피

♣ 재료 및 분량

배추 5포기, 무 2개, 굵은파 5뿌리, 실파 1/2단, 고추가루 1컵, 갓 1/2단, 청각 100g, 미나리 1단, 마늘 2통, 생강 2톨, 새우젓 1컵, 굴 300g, 황석어젓 0.5컵, 굵은소금 4컵, 설탕 약간, 소금 약간

♣ 만드는 법

1. 배추는 밑동에서부터 칼집을 내어 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분하여 소금물에 5~6시간 절였다가 맑은 물에 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀다.

2. 무는 얇게 둥글썰기한 다음, 가늘게 채썬다. 굵은파, 실파, 갓, 미나리는 5cm 길이로 썬다.

3. 굴은 소금물에 흔들어 씻어서 소쿠리에 건져 물기를 빼고 청각은 물에 불렸다가 씻어 물기를 뺀 다움 5cm 길이로 썰어 놓는다.

4. 고추가루를 더운물에 갠 다음, 채쳐 놓은 무 에 넣고 고루 비벼서 고추물이 들게 한다.

5. 고추물이 곱게 든 무채에 썰어 놓은 굵은 파, 실파, 갓, 미나리, 청각과, 다진 마늘, 생강을 넣고 골고루 버무린다 새우젓과 황석어젓을 넣국 모자라는 간은 소금으로 맞춘다. 설탕을 약간 넣어 맛을 돋운다.

6. 씻어서 건져 놓은 배추의 밑동을 칼로 다듬은 후 배춧잎을 한 켜 한 켜씩 들추어 가면서, 만들어 놓은 소를 넣는다.

7. 소를 넣은 배추를 겉잎으로 잘 싸서 항아리에 담은 다음, 우거지로 위를 덮고 소금을 뿌린다.

♣ 조리 팁 & 참고

배추김치는 양념도 물론 중요하지만, 배추의 절여진 정도에 따라 그 맛이 좌우된다. 반드시 배추를 먼저 소금물에 담가 낸 후 소금을 뿌려 절이도톡 한다. 소금물이 너무 진하면 줄기는 절여지지 않고 잎만 빨리 절여지며, 너무 오랫동안 절이면 배추의 단맛이 빠져 버려 김치맛이 떨어진다. 15%정도의 염도가 가장 적당하다.