전통음식 이야기

♣ 고명

고명이란, 음식의 양념이 되는 한편, 음식의 겉모양을 좋게 하기 위하여 음식 위에 뿌리거나 덧붙이는 것을 말한다. 고명의 대표적인 것으로는 다음과 같은 것들이 있다.

(1) 달갈지단, 줄알

① 달걀을 횐자와 노른자로 나누어, 소금을 조금씩 넣고 거품이 일지 않게 잘 젓는다. 이 때, 횐자에는 녹두 녹말을 약간 넣고, 노른자 1개에는 물을 작은술 ½정도 넣는다.

② 번철에 기름을 넉넉히 두르고, 뜨거워지면 기름을 따라 내고 불에서 내린 다음, 풀어 놓은 달걀을 붓고 번철을 이리저리 기울여 달걀이 얇게 펴지게 한다. 약간 불에서 타지 않게 지져 뒤집어 살짝 익혀 낸다.

③ 식은 다음에 채 썰거나, 골패 모양 또는 마름모꼴로 썰어서 쓴다. 채 썬 것은 나물에, 골패 모양의 것은 국, 탕, 찜, 전골 등에 쓰고, 마름모꼴의 것은 탕, 면, 만두, 찜 등에 주로 사용한다.

줄알은 달걀을 완전히 풀어서 약간의 소금과 후춧가루를 뿌려 펄펄 끓는 고기 국물에 넣었다가 재빨리 건져 놓은 것으로 국수 꾸미로 사용하기도 한다.

(2) 알쌈

① 쇠고기를 곱게 다져 양념하여 콩알만큼씩 떼어 타원형으로 빚고, 번철에 지져 소를 만든다.

② 달걀을 풀어 번철에 한 숟가락씩 떠 놓은 다음, 너무 익기 전에 숟가락을 앞으로 당겨 타원형으로 부친다. 소를 한쪽에 놓고 반으로 접어 반달 모양으로 지진다. 고막 크기 정도로 작게 지지는 것이 좋다. 신선로, 된장찌개의 고명으로 쓰고, 술안주로도 쓴다.

(3) 고기완자

① 쇠고기의 살코기를 곱게 다져 설탕, 다진 파, 마늘, 후촛가루, 간장, 참기름으로 양념 한다.

② 두부는 쇠고기의 1/5 정도의 분량을 꼭 짜서 으깨어 소금으로 양념을 하여 쇠고기와 함께 섞은 다음, 지름 1cm정도로 완자를 만든다. (음식에 따라 크기를 조절한다)

③ 완자를 밀가루에 굴려 달걀을 입혀서, 번철에 기름을 두르고 굴리면서 지진다. 신선로, 면, 전골, 완자탕 등에 쓴다.

(4) 고기고명

① 쇠고기를 곱게 다져 양념하여 볶은 다음 다시 약간 다져서, 국수장국 등의 고명으로 쓴다.

② 쇠고기를 가늘게 채 썰고 양념하여 볶아, 떡국 등에 고명으로 쓴다. 떡국은 원래 쪽파 산적을 고명으로 쓴다.

(5) 미나리초대

① 미나리의 잎과 뿌리는 떼어내고 줄기만 깨끗이 씻어 꼬챙이에 가지런히 꿴다.

② 달걀에 소금을 약간 넣어 잘 풀어 둔다.

③ ①을 밀가루에 묻히고 달걀을 씌워 지져 낸다.

④ 꼬챙이를 빼고, 음식에 따라 골패 모양이나 마름모꼴로 썰어서 사용한다.

(6) 실파.쑥갓초대

① 실파의 뿌리를 자르고 꼬챙이에 꿰어 밀가루를 묻힌 다음, 달걀을 씌워 번철에 지진다.

② 이것을 골패 모양이나 마름모꼴로 썰어 고명으로 쓴다. 쑥갓으로 초대를 만들어 사용하기도 한다.

(7) 표고버섯, 목이버섯, 석이버섯

〈표고버섯〉

① 음식에 따라 채 썰거나 골패 모양으로 썰어 살짝 볶은 다음, 간장, 설탕, 다진 파, 마늘, 참기름, 깨소금을 약간씩 넣고 양념한다.

② 두꺼우면 속살을 저며 채 썰어 쓴다. 찜, 볶음, 국 등에 쓴다.

〈목이버섯〉

그대로 또는 채 썰어서 볶아 고명으로 쓴다.

〈석이버섯〉

돌돌 말아서 가늘게 채 씰거나 골패 모양으로 썰어서 쓴다. 석이버섯을 다듬어 바싹 말려 곱게 빻아 가루로 만들어 달걀 흰자에 섞어 지단을 부친 다음, 골패 모양으로 썰어 신선로나 전골에 넣기도 한다. 또, 이 가루로 석이단자를 만들기도 한다.

(8) 은행

은행은 겉껍질을 벗겨서 미지근한 소금물에 담갔다가, 번철에 기름을 두르고 뜨거워졌을 때에 은행을 넣고 볶는다. 속껍질이 벗겨지기 시작하면 꺼내서 휴지나 마른 행주로 문질러 깨끗이 벗긴다. 신선로, 찝 등에 고명으로 쓰고, 꼬챙이에 꿰어 마른안주로도 쓴다.

(9) 통잣, 비늘잣, 잣가루

잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦아 통잣 그대로 쓰기도 하고, 비늘잣이나 잣가루로 만들어 쓰기도 한다. 통잣은 화채, 수정과, 식혜 등에 띄워 내기도 하는데, 여러 음식의 고명으로 고루 쓸 수 있다. 잣가루는 손질한 잣을 한지를 깐 도마 위에 놓고, 예리한 칼날로 곱게 다져 만든다. 종이에 기름이 배면 다른 종이로 갈아가며 보송보송하게 곱게 다진다. 잣가루는 육류 회, 잡누르미, 구절판, 육포, 전복초, 흥합초 등에 뿌리거나 초간장에 넣기도 한다. 비늘잣은 잣을 2~3쪽으로 쪼개어 어만두, 규아상, 어선 등에 쓴다.

(10) 호도

호도는 알맹이가 반으로 쪼개지도록 겉껍데기를 자근자근 깨어서 알맹이를 꺼낸다. 더운물에 초를 몇방울 떨어 뜨려 담가 불려서 꼬챙이 같이 뾰족한 것으로 속껍질을 벗긴다. 물에 너무 오래 담가 두면 부스러지기 때문에, 양이 많을 때에는 조금씩 담가 벗긴다. 신선로, 찜 등에 쓴다.

(12) 실고추

① 맏물 고추를 햇볕에 말려 꼭지를 떼고 반으로 갈라 씨를 뺀 다음, 젖은 행주로 깨끗이 닦아 젖은 행주에 싸 둔다.

② 2개씩 돌돌 말아서 잘 드는 칼로 채 썬다. 김치, 나물 등에 쓴다.

(13) 다홍고추

다홍고추(물고추)는 씨를 빼고 씻어서 물기를 닦고 곱게 채썰어 사용한다.

(14) 감국잎

국화잎을 씻어 녹두 녹말을 묻혀 끓는 물에 데친 다음, 찬물에 헹궈 채반에 건져 고명으로 쓴다.