전통음식 이야기

♣ 양념

양념은 재료의 맛과 향을 돋구거나 잡맛을 없애기 위해 사용되는 것으로, 종류로는 다음과 같은 것들이 있다.

(1) 소금

소금은 음식의 맛을 내는 기본조미료 이다. 그런데, 소금을 넣는 방법은, 음식을 할때에 처음부터 소금을 넣으면 잘 무르지 않으므로 익은 다음에 넣는다. 그러나, 두부와 같이 부스러지기 쉬운 것은처음부터 넣으면 단단해져서 부스러지지 않는다. 소금과 설탕을 같이 넣을 때에는 설탕을 먼저 넣는 것이 좋다.

(2) 간장

간장은 음식의 간을 맞추는 기본조미료로, 장맛이 좋아야 좋은음식을 만들수있다.집에서 담근 간장의 종류로는 수십년 묵은 집진간장(검은 간장)을 비롯하여 해묵은 묵은 집진간장이 있고, 또 물을 많이잡거나 그해에 담근 맑은 집간장(청장)이 있다. 그 용도 또한 구분되어, 국을 끓일때 에는 주로 맑은 집간장을, 조림 등에는 묵은집 진간장을, 초, 육포와 약식, 장과 등에는 가장 오래 묵은 집진간장을 사용한다.

간장은, 메주를 소금물에 담그면 숙성되는 동안에 당화작용, 알콜발효, 산발효, 단백질 분해 작용에 의해 맛과 향이 생긴다. 그리고, 아미노카르보닐 반응으로 검은색이 생겨 점차 짙어지면서 맛과 색깔의 조화가 이루어지는 것인데, 메주와 소금물의 비례, 소금물의 농도, 숙성중의 관리여부가 간장의 맛을 좌우하는 기본조건이 된다.

(3) 된장

콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄운 다음, 적당량의 소금물에 담가 충분히 맛이 들면 간장을 떠내는데, 이 때 남은 건더기가 된장이다. 된장은 여러가지 국이나 찌개에 이용되며, 단백질이 부족한 우리의 식생활에서 주요 단백질 공급원이 되고 있다.

(4) 고추장

찹쌀가루를 익반죽 하여 반대기를 만들어 가운데에 구멍을 뚫어 끓는 물에 삶아 건져 양푼에 넣고, 꽈리가 일도록 많이 저어 식힌다. 다 식은 다음에는 메주가루와 고추가루를 넣어 잘 섞고, 다음날 소금으로 간을 맞추어 항아리에 담아 익혀 먹는다. 고추장은 그 자체가 반찬이 되기도 하고, 여러 음식에 조미료로 이용된다.

(5) 파

파는 비타민 B1의 흡수를 돕고, 고기의 누린내나 생선의 비린내를 제거한다. 파는 파뿌리가 반듯하고 파의 횐 부분과 푸른 부분의 구분이 뚜렷한 것이 좋다. 파는 많이 끓이면 좋지 않고, 파의 횐 부분은 고온에서 단시간 끓일 때에 감미가 가장 강하다. 조미료로는 곱게 다져서 사용하고, 향신료로는 머리 부분만 굵게 썰어 사용하며, 고명으로 쓰일 경우에는 곱게 채 썰어 사용한다.

(6) 마늘

육쪽으로 잘 여물고 단단하며 매운 맛이 있는 것이 좋은데, 논마늘보다는 밭마늘이 단단하고 좋다. 살균, 구충, 정장, 강장 작용이 있으며, 소화를 돕고 혈액 순환을 촉진한다. 육류의 요리에는 꼭 필요한 양념이다. 조미료로 쓸 때에는 곱게 다져서 사용하고, 향신료로 쓸 때에는 통재로 사용하며, 고명으로 쓸 때에는 곱게 채 썰어 사용한다.

(7) 생강

표피에 주름이 없고 싱싱한 것이 좋다. 향신료로서 각종 요리에 많이 사용되며, 생선의 비린내나 돼지고기 등의 냄새를 제거시킨다. 조미료로는 곱게 다지거나 즙을 내어 사용하고, 향신료로는 편으로 썰어서 사용하며, 고명으로는 곱게 채 썰어 사용한다.

(8) 고추가루

태양초는 고추를 햇볕에 말린 것으로, 빛이 곱고 매운 맛이 강하다. 찐고추는 빛깔이 자주색이 나고 감미로운 맛이 적으며, 음식에 넣었을 때에 감칠 맛이 적다. 가루를 만들때에는 고추를 행주로 깨끗이 닦아 꼭지를 따고 씨를 뺀 다음, 깨끗한 보자기를 펴서 말리며, 용도에 따라 굵직하게 빻거나 곱게 빻는다.

(9) 후추가루

육류나 생선 요리에 반드시 사용되며, 해독제로도 쓰인다. 용도에 따라 세가지로 구분된다.

① 흔이 쓰이는 검은 후추가루는 후추 열매가 덜 여물었을 때에 따서 건조시킨 것으로, 색깔이 검고 매운 맛이 강하며, 육류 요리에 적당하다.

② 횐 후추가루는 잘 여문 열매를 물에 불려 껍질을 벗기고 만든 것으로, 향미가 부드럽고, 매운 맛은 약하지만 상품이다.

③ 통후추는 배숙에 박거나 국물을 끓일 때에 사용한다. 후추가루는 통후추를 사서 그때 그때 갈아서 쓰는 것이 제일 좋다.

(10) 겨자

재래식은 겨자씨를 씻어 일어 물에 불렷다가 맷돌에 곱게 갈아, 맷돌 밑에 떨어지기 전에 손으로 둥글게 훑어서 그릇에 담은 다음, 나무 젓가락으로 저어 부뚜막에 엎어 두었다가 식초, 설탕, 소금을 넣어 사용한다. 요즈음은 더운물에 겨자가루를 풀어서 더운 곳에 엎어 놓았다가 식초, 설탕, 소금을 넣어 사용한다.

(12) 참기름

참깨를 볶아서 짜낸 기름으로, 한국인이 가장 널리 사용해 온 식용유이다. 독특한 향기를 강하게 가지고 있으며, 나물 무칠 때에 많이 사용한다. 한국 음식에는 없어서는 안 될 조미료로, 피부를 곱게 하는데도 도움이 된다. 참기름은 살균 작용도 있어서, 상추를 씻고 헹굴 때에 한 방울 떨어뜨려 씻으면 효과가 크다.

(13) 들기름

들기름은 인체에 아주 좋은 식품으로, 들기름을 먹으면 피부가 좋아지고, 신경과 두뇌를 많이 쓰는 사람이나 머리카락에 윤기가 없는 사람에게 특히 좋다. 짜서 오래두면 산화하므로, 짜서 즉시 먹는 것이 좋다. 들깨를 물에 담가 일어서 분마기에 간 다음, 체에 쳐서 나물을 볶을때에 넣어 먹으면 좋다.

(14) 깨소금

깨를 볶아서 빻은 가루를 말한다. 깨를 볶아 빻을 때 에는 소금을 약간 넣는 것이 보통이다. 깨에는 검은깨와 횐깨가 있는데, 통통하게 잘 여물고 입자가 고른 것이 좋다. 검은깨는 물칠을 해 보아 착색 여부를 알아본 뒤에 사는 것이 좋다. 깨는 싹싹 비벼서 껍질을 벗긴 다음, 깨끗이 씻어 일어 조금씩 볶는다. 손으로 비벼 보아 잘 부서지면 다 볶아진 것이다.

(15) 설탕(꿀, 조청)

설탕은 자당이 주성분인 천연 감미료로, 함밀당에는 가공에 따라 흑사탕, 적사당, 백하당 등이 있다. 금욘 가루 설탕욘 일반이 많이 사용하며, 이 밖에도 얼음사탕, 모래사탕, 각사탕 등이 있다. 설탕에는 단맛 외에도 탈수성과 보수성이 있는데, 탈수성을 이용하여 설탕 절임이나 설탕 과자를 만 들수 있고, 보수성을 이용하여 달걀지짐 같은 것에 설탕을 넣어 부드럽게 할수 있다.

꿀은 천연 감미료로서는 가장 오래 되고 좋은 조미료이다. 소화성이 좋은 대표적인 식품으로, 노인이나 위장이 약한 사람에게 좋다. 화채, 약과, 약식 등에 사용한다.

조청은 녹말을 당화 효소 또는 산으로 분해해서 만든 점윤성이 있는 감미 물질인데, 붉은 엿을 말한다. 감미가 설탕에 비해 부드럽고 흡습성이 있다. 설탕과 합쳐서 사용하면 뭉쳐지는 것을 방지할 수 있다.

(16) 식초

식초에는 양조 초와 합성 초가 있다. 주로 과실로 만든 식초가 널리 쓰이는데, 식초를 사용할 때에는 다른 조미료를 먼저 넣고 다 스며든 다음에 식초를 사용해야 한다. 식욕을 돋구어 줄 뿐 아니라, 살균, 방부의 효과가 있으며, 생선 요리에 쓰면 단백질 응고 작용으로 생선의 살이 단단해진다. 과일 식초를 만들 때에는 과일 3.75kg에 설탕 500g을 넣고, 망사로 항아리를 싸서 뚜껑을 약간 열어 따뜻한 곳에 둔다. 찬 곳에 두면 발효가 잘 되지 않기 때문이다. 주로 포도, 딸기, 감으로 담그는데, 딸기로 담글 때에는 빨리 떠야 향이 좋고, 빛깔도 좋으며, 맛이 있다. 오래 두면 뿌옇게 된다. 집안에서 과실초를 담가 먹으면 가족들의 건강을 위해서 좋다.

(16) 계피

계수나무의 얇은 껍 질을 말린 것으로, 중추 신경의 흥분을 진정시키고, 수분 대사를 조절하며, 감기에도 좋다. 가루로 만들어 떡이나 약식 위에 사용하기도 한다.

(17) 산초

산초는 열매와 잎사귀 전부를 향신료로 쓴다. 어린 싹으로서 부드럽고 싱싱 한 것이 양질이며, 방향이좋다. 익으면 열매를 건조시켜 가루로 만들어 비린내나 기름기를 없에는 데 사용한다. 건위와 구충 작용을 한다.

(18) 초간장

초간장은 간장과 식초를 주재료로 하여 만든 양념 간장으로, 식초에 설탕을 타서 잘 저은 다음, 간장을 넣고 잘 섞은 뒤 잣가루를 넣어 만들며, 주로 저냐에 곁들인다. 또는, 파의 흰 부분을 곱게 다져 식초, 고추가루, 간장, 설탕, 깨소금을 넣어 고루 섞어 만들기도 하는데, 굴회에 곁들인다. 그 밖에 식초나 여름 귤의 신맛을 이용하여 귤즙을 만들어 간장, 설탕, 꿀, 곱게 다진 파를 넣어 섞어 만들기도 하는데, 편육이나 저냐에 곁들인다.

(19) 초고추장

초고추장은 고추장과 식초를 주재료로 하여 만든 양념 고추장으로, 식초나 밀감즙에 꿀을 넣어 잘 저은 다음, 고추장, 배즙, 생강즙을 넣어 잘저은 후 참기름 한두 방울을 떨어뜨려 만든다. 육류 회나 어패류 회에 곁들인다. 그 밖에 식초에 설탕을 넣고 잘 저은 다음, 고추장과 간장을 넣어 만들기도 하는데, 주로 강회에 곁들인다.

(20) 초젓국

새우젓국에다 식초, 고운 고춧가루를 넣어 만든 양념 젓국으로, 주로 제육을 낼 때에 곁들인다.