한국의 전통음식

쌀은 한국인의 식생활에서 빼놓을 수 없으며 쌀로 만든 밥은 한국인의 삶 그 자체라고 말할 수 있다. 주식으로 먹는 쌀은 탄수화물 공급원으로 에너지를 공급하는 중요한 영양효과륜 갖고 있다.

밥에는 인슐린 분비를 억제하는 효과가 있으며, 밥은 다른 식품과 잘 조화되어 영양적으로 균형 잡힌 식단 구성을 할 수 있고 조리할 때 염량이 추가되지 않으며 밀보다 아미노산 조성이 유리하다.

또한 저지방이며 지방산 구성이 우수하고 저 나트륨 음식이며 다양한 잡곡을 추가하면 건강 기능성을 더욱 증진시킬 수 있다. 쌀밥전분은 체내에서 서서히 소화 . 흡수되며 밥과 반찬을 번갈아 먹게 되므로 혈당상승이 느리고 포만감을 느끼게 된다.

♣ 쌀의 생리활성 효과

쌀의 외피를 구성하고 있는 쌀겨는 혈중 콜레스테롤 저하효과, 항산화효과, 혈압상승 억제 효과 등의 생리적 기능을 갖는 것으로 보고되고 있다. 현미는 미국 암 연구소에서 암 예방에 부분적으로 효과가 있는 식품소재 40개 품목의 하나로 선정된 바 있다.

그리고 쌀에는 항산화기능 수면효과, 사람의 기분을 변화시키는 멜라토닌도 함유되어 있다. 쌀 가공과정의 부산물인 왕겨에는 산소유리기에 대한 피해에 대웅하는 피틴산이 함유되어 있다고 보고하고 있다.

♣ 쌀의 섭취와 성인병

어린 시절부터 밥을 중심으로 하여 여러 가지 반찬을 골고루 섭취하는 폭넓은 식생활을 경험하게 되면 어른이 되어 중년 이후가 되었을 때 자연스럽게 저지방식사를 선텍하게 된다.

어린 시절부터 폭넓은 식사를 경험한 동양인이 체내 지방 분해 능력이 감소하는 중년 이후 자연스립게 몸에 맛춰 지방의 섭취를 줄일 수 있어 서양인에 비해 비해 비만, 심장병 등의 성인병이 적은 경향을 보인다.

또한 밥을 먹는 횟수가 많은 사람일수록 혈청 총콜레스테롤 수치가 낮다는 보고가 있으며, 두부나 콩 발효식품 등의 콩유를 함께 섭취하는 경우 콜레스테롤 수치가 낮다고 한다. 쌀 등의 곡류를 먹는 빈도가 많아지면 상대적으로 지방의 섭취비율이 낮아지기 때문이라 생각된다.

그러므로 동맥경화 예방을 위하여 규칙적인 밥의 섭취가 바람직하다고 할 수 있다. 한편 과거에 비해 현재 각종 알레르기 질환이 현저히 증가하고 있다.

알레르기 질환의 증가 원인이 전부 식생활 때문이라고 단언합 수는 없지만 현대 사회의 발전과 영양과잉 등의 식생활의 변화에 따른 피해로 인한 것이 한 원인이라고 볼 수 있을 것이다.

주식의 대부분이 밥이었던 과거에는 이러한 알레르기 질환을 앓는 아동이 적었으나 지금의 세대는 주식이 밥에서 빵으로 급격하게 바뀌고 있어 이러한 식생할의 변화가 영향을 춘 것이라고 할 수 있다. 따라서 매일매일 먹는 밥 중심의 식사야말로 알레르기질환의 예방식이라 말할 수 있올 것이다.

밥과 빵, 감자, 씨리얼을 섭취하였을 때 체지방의 합성 . 축적을 촉진하는 인슐린 반응을 비교해 본 결과, 밥을 먹었을 때가 최소로 나타나 밥이 비만을 예방할 수 있는 식품이라고 할 수 있다.

전통적으로 동양인은 비만이나 만성 성인병의 발병률이 서양에 비해 낮은 편이었으나 최근 식생할의 서구화 경향에 의해 비만의 발생이 증가하고 있다. 빵 자체만을 섭취할 경우 인슐린 반응은 양호하지만 버터, 크린치즈 등과 함께 섭취할 경우 비만이 될 우려가 커지게 된다.

그러나 밥은 기름지지 않게 조리한 육류, 어류, 채소류 등을 반찬으로 함께 먹어 비만 방지에 효과적인 음식이라 볼 수 있다. 밥에는 식이섬유와 비슷한 작용을 하는 저항전분(resistant starch)이 함유되어 있어 변비 예방에 효과적이라고 볼 수 있다.

일반적으로 쌀밥과 빵에 들어있는 저항전분의 양을 비교해보면 빵보다 쌀밥에 많이 함유되어 있다. 저항진분은 체내에서 식이섬유와 비슷한 작용을 하므로 배설을 양호하게 하여 변비를 개선시켜주는 효과를 낼 수 있다.

♣ 쌀과 당뇨병

당뇨병은 포도당대사에 이상이 생겨 혈액내 포도당 농도가 높아지는 것을 말하는 것으로 혈액내 포도당을 제공하는 탄수화물은 당뇨병과 많은 관련이 있다.

단순히 탄수화물을 많이 먹는다고 당뇨병이 생기는 것은 아니지만, 당뇨병 환자의 탄수화물 섭취 조절은 질병치료에 중요한 역할을 한다.

설탕과 포도당과 같은 단순당의 경우는 소화, 홉수 속도가 빠르므로 혈당을 급격히 올리는 반면에, 밥과 고구마 등에 함유된 탄수화물은 소화가 상대적으로 천천히 일어나므로 혈당의 급격한 상승을 막아 준다. 밥을 주식으로 하는 우리나라 사람의 당뇨병 발생은 매우 높다.

당뇨병 한자에게 탄수화물의 섭취를 지나치게 제한하는 것은 올바른 당뇨병 식이요법이라 할 수 없다. 우리 전통식사 패턴의 경우 식이섬유소 함량이 높은 나물, 김치, 채소쌈 등 혈당의 급격한 증가률 막는 유익한 식단이 대단히 많다.

서구화된 식사, 절제되지 않은 단음식의 섭취를 삼가고 우리나라 전통식단으로 당뇨병을 관리하는 것이 현명한 방법이다.