더덕

♣ 더덕 효능 및 이용법

♣ 생김새와 특성

• 더덕은 다년생 덩굴식물이다. 줄기는 2~3m씩 자라며 다른 물체에 감겨 올라가며 자란다. 잎은 호생하며 짧은 가지 끝에 3~4장의 타원형 잎이 맞붙어서 난다. 그 끝에 8~9월경 종모양의 3cm가량의 아름다운 꽃이 핀다. 꽃은 바깥쪽은 녹백색이고 안쪽은 자색으로 꽃잎 끝이 다섯갈래로 갈라져 있어 아름답다.

• 열매는 9~10월에 암갈색으로 익는 원추형의 삭과로 씨가 많이 들어 있다.

• 더덕은 잎, 줄기, 뿌리 등을 자르면 양유라 하는 끈적이는 유액이 나온다. 더덕 특유의 독특한 향기가 있어 숲속에서 쉽게 찾을 수 있을 정도이다.

• 뿌리는 비대해지고 방추형이며 섬유질이 많고 가로로 주름이 많이 잡혔으며 울퉁 불퉁 혹이 달린다.

♣ 영양 및 성분

• 더덕의 뿌리에는 사포닌(Saponin)성분이 들어있는 것이 특색이다. 사포닌은 물에 잘녹고 거품이 일어나는 물질로 인삼에도 들어 있는 주요성분이다.

• 더덕뿌리에는 칼슘, 인, 철분같은 무기질이 풍부하고 단백질, 지방, 탄수화물, 비타민B 등 영양가가 고루 갖추어진 고칼로리의 영양식품이다.

♣ 식용방법

• 더덕잎

더덕의 어린잎은 일반 산나물과 같은 방법으로 요리해 먹을 수 있다.

• 뿌리

손질 : 더덕은 섬유질이 억세고 수분함량은 적은편이나 씹는 맛이 독특하여 오래 씹을수록 더덕 특유의 향을 제대로 즐길 수 있다. 더덕은 외형이 인삼과 비슷하나 주름이 많이 잡혀있고 껍질이 억세다. 손질은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 물에 담그어 쓴맛을 우려낸 다음 큰 것은 일반적으로 잘라 칼자루나 방망이로 자근자근 두들겨 살을 곱게 편다.

• 더덕은 더덕구이, 더덕찜, 더덕장아찌, 더덕생무침 , 더덕정과, 더덕누름적, 더덕자반 등 우리의 고유한 음식이 많으며 최근에는 스프, 드링크, 넥타, 차, 술 등 용도가 다양해지고 있다.

• 더덕구이

더덕을 물에 불리어 양념을 발라 살짝 구운 뒤 고추장과 물엿, 마늘, 깨 등으로 양념장을 만들어 구운 더덕에 앞뒤로 양념장을 얇게 발라서 다시 타지 않게 굽는다. 더덕구이의 묘미는 석쇠에 놓고 숯불에 타지 않게 구운것이 가장 맛있다. 육지산 더덕은 껍질을 벗긴 뒤 가볍게 두드려 납작하게 한 것을 찬물에 담가 쓴맛을 우려 낸 다음 요리 한다.

• 누름적

더덕은 물에 불려서 껍질을 벗긴 후 잘게 쪼개어 양념을 해서 만든 더덕누름적이 애용되고 있다.

• 더덕정과

더덕에 찹쌀을 발라 말렸다가 기름에 지진 더덕나물, 더덕장, 더덕정과 등이 있다.

• 짱아찌

생뿌리를 꾸덕꾸덕하게 말린 뒤 고추장에 박아 장아찌로 만들기도 한다.

• 더덕술(강장제)

더덕술은 강장제와 정장제로 약효를 빨리 나타내므로 즐겨 이용한다. 더덕술 담그는 요령은 더덕을 껍질채 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 3~5cm 길이로 썰어 3배 가량의 소주와 함께 항아리에 담고 밀봉해서 서늘한 곳에서 3개월 숙성시킨다. 1개월쯤 될 때 설탕을 더덕 양의 3분의 1을 넣고 다시 밀봉하면 달고 향긋하며 노란 독특한 술이 된다.

• 더덕약죽

약죽의 재료 : 더덕 15~30g(생더덕은 30~60g), 맵쌀 50g, 얼음 설탕 약간

• 효능과 주치

폐와 위의 음액을 자양해주며 가래를 삭혀 주고 기침을 진정시켜 준다. 폐에서 열이나고 건조하여 마른기침이 나오고 가래는 없을 때, 폐의 기가 부족 할 때, 폐와 위의 음액부족으로 기침이 오래 계속되고 가래는 없으며 목이 마를 때 및 열병을 앓은 후 진액 손상으로 입이 건조할 때 이용하는 약죽 처방이다.

• 만드는법

- 사삼을 달여 약즙을 낸다.

- 쌀을 넣고 죽을 묽게 쑤다가 익을 무렵 얼음 설탕을 넣어 맛을 낸다.

• 처방해설

더덕은 한방에서 사삼(더덕)죽이라 하여 폐와 위의 음액을 보해주며, 폐열을 다스린다고〈죽보〉에 기록되어 있다. 열병을 앓고 난 후 종종 폐와 위의 진액이 부족해서 갈증이 날때 사삼죽방이 적합이다. 폐열이란 폐의 건조상태와 만성화된 폐장의 손상으로 인하여 폐의 진핵이 소모되어 허화(虛火)가 야기되는 증상이다. 이런경우 허열로 인해 폐가 더욱 손상되거나, 또는 폐결핵 환자의 음액이 부족하여 화기가 왕성한 음허화왕증(陰虛火旺證)이 나타나고, 몸이 허약해지고 피로해서 열이나며, 가래가 없는 마른기침을 하거나, 오랜기침 증상으로 목이 쉬고 건조하며 입이 마르는 증상을 일으키게 된다. 바로 이러한 폐열을 치료하는 약죽 처방이 더덕죽이다. 더덕죽을 먹으면 열을 식혀주고 기침을 멋게 하며, 진액을 생성하고, 폐를 윤택하게 하는 효과를 거둘수 있다.

• 주의 사항

더덕죽은 3~5일을 치료 과정으로 삼는다. 더덕죽을 묽게 쑤어 먹는것이 좋다. 더덕은 성질이 차가운 약물이므로 감기몸살로 인한 기침환자는 먹지 않는 것이 바람직하다.

♣ 약으로 사용방법

• 약효

진해, 거담, 강장약으로서 천해, 폐위, 강장, 페열제거, 폐결핵, 해수, 두통, 콩팥 및 위장보호, 흉부신경통, 심복통, 배농(排膿), 소종(消腫), 피부질환 등에 사용되고 있다.

• 유래

더덕은 한약명으로 사삼(沙參) 또는 백삼(白參), 지모(知母)라 한다. 인삼, 단삼, 고삼과 함께 오삼(五參)이라 하여 그 모양이 다르지만 주된 약효는 같다 하여 어느 것이나 삼이라 이름 붙였다. 사삼은 백색으로 자라고 있는 것이 사지(沙地)에 적합하다고 하여 지은 이름이다. 뿌리에는 백즙이 많아 양피류라고 한다. 사삼은 산지에 따라 북사삼과 남사삼의 두 종류가 있다. 보은군에서 재배되고 있는 것은 북사삼이다.

• 효능

• 사삼은 폐기(肺氣)를 보하고 폐화(肺火)를 맑게 하며 구해(久咳), 폐위를 다스린다. 폐한에는 인삼을 달여 쓰고 폐열에는 사삼을 대용한다.

• 사삼은 건위 및 거담작용이 강할 뿐만 아니라 자양 강장식품으로 유명하며 폐와 비장, 신장을 튼튼하게 해주는 효과가 있다.

• 부인들의 적, 백대하증과 장(腸)신경통에 가루를 만들어 미음으로 먹으면 효과가 있다.

• 적혈(積血) 경기를 다스리며 한혈(寒血)을 덜고 속을 보하며 폐기를 늘린다.

• 사삼은 다면증(多眠症)을 다스리고 간기(肝氣)를 기르며 오장의 풍기를 고르게 한다. 허를 보하게 하며 경변을 거치며 폐화(肺火)를 맑게 하고 오랜 기침과 폐결핵을 다스린다.

• 유산방지

가을에 채취하여 불순물을 제거한 다음 햇볕에 말린 사삼 뿌리를 12g가량 달여 따뜻할 때 복용하면 유산방지에 효과가 있다.

• 허약아 : 햇볕에 말려 가루를 만들어 오래동안 복용하면 허약한 체질의 개선에 효과가 있다.

• 사삼을 양의학에도 거담제, 내복약으로 사용하며 또한 뿌리를 달인 액으로 양치질 하는 것이 이에 좋다.

• 동의보감

- 더덕을 사삼이라 하며 성은 미한(微寒)하고 맛은 쓰고 무독하다. 중(中)을 보하고 폐기(肺氣)를 더하며 산기(算氣 : 불알이 붓고 아픈병)을 다스리고, 농과 종독(腫毒)을 소멸하고, 오장의 풍기를 선양한다.

• 민간요법

물 마시고 체한데는 약이 없다고 하는데 사삼을 먹으면 특효로 알려져 있다. 또 종기가 심할 때, 독충에 물렸을 때 사삼가루를 바르면 좋다고 하는데 이것은 현대의학에서 증명되고 있다. 중풍과 음부가 가려움증 및 풍증에도 좋다. 고환이 붓고 아픔이 심할 때 가루를 만들어 5g정도를 술에 타서 마시거나 40g 가량을 썰어 달여서 나눠 마신다. 폐기능을 돕고, 호흡기의 기관지를 보호하게 하고 몸이 비대한 사람에겐 달여 먹거나 가루를 만들어 항시 먹으면 좋고, 천식, 변비, 두드러기의 예방약도 된다.

• 처방예

사삼 맥 문동탕 등 가미 (加味) 약으로 쓴다.

• 복용량

건조 후 썰어서 4~15g의 더덕에 2.5컵의 물을 넣은 후 반이 되도록 달여서 복용한다.

• 금기사항

오장육부에 열이 없는 사람과 폐허한자는 복용을 삼가하는 것이 좋다.

♣ 재배방법

• 적지

• 기후

우리나라 전역에 재배할 수 있고 산에 자생하고 있다.

• 토질

토양은 뿌리가 곧고 길게 뻗으므로 토심이 30~50cm정도 되어야 좋으며 부식질이 많고 수분이 충분한 모래 참흙으로서 가뭄이 계속될 경우 물대기가 쉬운 곳이며 이상적이다. 돌이 많은 곳에서는 뿌리에 흠이 생겨 상품가치가 떨어지고 진흙탕이나 건조한 곳에서는 뿌리의 발육이 나쁘므로 유의하여야 한다.

• 품종

더덕은 계통이 뚜렷하지는 않으나 대개 북사삼 계통은 뿌리표면 색깔이 붉은색이고 잔 뿌리가 적으며 생장력이 왕성하나 남사삼은 뿌리 표면이 연한 흑갈색으로 되어 있다. 그러나 우리나라에서 자생하고 재배되는 것은 어느 계통인지 확실히 분류되어 있지 않다.

• 번식

종자로서 한다.

• 육묘이식 재배

• 모고르기

묘판 면적은 본포 10a당 99㎡(30평)의 모판 만들 땅을 선정하고 밭을 깊이 갈아 두둑너비 120cm, 두둑높이 30cm 정도로 하고 모판 흙을 부드럽게 하여 뿌리가 충분히 뻗을 수 있도록 한다. 피종은 종자가 가볍고 작으므로 잔모래와 섞 어 파종함으로써 고르게 뿌릴 수 있다. 모판 거름은 99㎡(30평)당, 밑거름으로 퇴비 112kg, 용성인비 또는 용과린, 초목회 7.5kg을 준다. 파종량은 99㎡에 1.2~1.5ℓ를 흩어뿌림 또는 10cm간격으로 줄뿌림한다. 파종시기는 봄에는 3월 하순~4월 중순, 가을에는 10월 중, 하순이 적기이다. 파종 후는 흙을 체로 쳐서 종자가 보이지 않게 덮고 건초를 덮어 줌으로써 발아가 고르게 되게 한다. 더덕은 종자가 작고 가벼우므로 가는 모래를 3~4배로 혼합하여 바람이 없는 날을 택하여 파종하는 것이 좋다. 싹이 트기 시작하면 건초를 걷어 주는데 햇볕이 강한 날은 피하는 것이 좋다. 더덕종자는 저온성 종자로서 봄에 파종할 경우 종자를 2°C의 저온에 7일간 처리하였다가 파종하거나 노천매장으로 월동시켜 파종하는 것이 발아율이 높다. 저온성 종자를 채종하여 따뜻한 곳에 두었다가 파종하면 발아율이 떨어진다.

• 정식

모판에서 1년간 기른 모를 그해 10월 하순이나 11월 상순에 수확하게 되는데 모의 크기와 모양이 일정하지 않으므로 선별 작업을 하여야 한다. 뿌리가 곧고 굵은 좋은 모를 우선 선별하여 정식한다. 특히 주의할 것은 모판에서 수확할 때 곧은 뿌리가 상하지 않도록 하여야 우량품을 생산할 수 있다. 정식시기는 4월 상순이 적기이나 지역에 따라 조금씩 다르며, 재식거리는 이랑 너비 50cm, 포기사이 10~15cm가 적당하다. 심는 방법은 더덕뿌리는 곧게 뻗는 습성이 있어 바로 세워 심는 방법이 좋다. 본포 시비량은 10a당 기비로서 퇴비 1,125kg, 용성인비 또는 용과린 37kg, 초목회 56kg을 준다.

• 주요관리

해가림 : 시험결과에 의하면 해가림을 하지 않았을 때가 해가림을 했을 때 보다 뿌리의 발육이 좋고 꽃피는 시기가 빨랐다. 또한 일일 기온차이가 큰 지역에서는 생육이 잘되나 산간지방에서 재배할 경우는 햇빛을 쬐는 양이 부족한 경우가 많으므로 특히 유의 하여야 한다. 더덕의 자생지에 가보면 나무그늘로서 습기가 있는 곳이 많은데 이런 것을 보고 음지식물이라 판단하는 것은 잘못이다.

• 중경 및 제초

2~3회 중경을 겸해서 김매기를 하는데 특히 발아 초기에 철저한 제초작업을 한다.

• 지주세우기

2~2.5m정도의 나무가지 같은 것으로 지주를 세워 통풍과 햇볕 쬐임을 좋게 함으로써 밑의 잎이 말라 죽지 않아 잎면적도 많고 병해충 발생도 적어지므로 수량도 많아진다.

• 꽃봉오리 제거

꽃봉오리가 생기면 채종할 것 외에는 개화하기 전에 제거하여 뿌리의 발육을 도모하고 수량을 높인다.

• 병해충방제

더덕의 병해충은 현재까지는 크게 문제시되고 있지 않으나 앞으로 재배면적이 많아지면 병해충의 피해가 있을 것이다. 현재 나타나는 병해로는 횐가루병과 노균병이 다소 발생하고 충해로는 금뱅이, 거세미의 피해가 있다. 노균병은 6월과 7월 장마기 때에 발생하는데 약제방제로는 다코닐, 다이센엠 - 45,600배액이나 안트라콜 400배액을 10a당 3~4kg을 정식하기전 토양면적에 고루 뿌려주면 효과적이다.

• 수확 및 조제

수확시기는 본밭에 심은 후 2~3년째 가을 10월 하순부터 11월 상순이다. 대개 2년생 더덕이면 수확할 때 개당 무게가 30~50g이며 식용으로나 약용으로나 이상적인 무게가 된다. 수확할 때에는 뿌리가 상하지 않도록 주의하여 캐내고, 캐어낸 후에는 큰 뿌리와 작은 뿌리를 골라서 분류하고 작은 뿌리는 밭에 밑거름을 넣고 다시 심어서 1년 더 길러 수확하도록 한다. 약제로 가공할 때, 껍질을 벗기는 방법은 망사로 된 장갑을 끼고 훑거나 딱딱한 프라스틱 솔로 문지르면 껍질이 벗겨진다. 햇볕에 말릴 때는 별다른 문제가 없으나 화력 건조시에는 너무 고온으로 하면 색깔이 검게 되어 상품가치가 떨어진다. 그리고 건조작업시 비나 이슬을 맞게 되면 색깔이 변하게 되어 상품가치가 떨어진다. 아무리 수량을 많이 올렸다 하더라도 약재로 이용할 경우 가공이 잘못되면 손해를 보게 된다.

• 재배면적

더더은 자연채취에서 재배작풀로 전환 되어 가고 있다. 재배지역은 전국적이라 할 수 있고 수요도 건강 고급식품예서 가공식품 약용식품으로 그폭이 닐게 증대되고 있으므로 대량채배는 바람직하다. 89년도 통계에 의하면 전국의 재배면적은 1,757ha 생산량은 876M/T이다.