동양약초 약선요리

경제가 발달하고 소득이 증가함에 따라 사람들은 건강에 대한 관심이 날로 높아져 건강 지향적인 새로운 메뉴를 원하고 있으며, 음식의 맛과 영양을 포함한 질을 생각하여 건강에 좋은 음식을 찾아서 먹는 식단으로 식사의 패턴을 바꾸어 가고 있다.

이에 따라 건강에 좋다는 한약재를 첨가한 한방요리가 개발되고 있는데, 음식으로 병의 예방치료 및 건강을 증진시킬 수 있는 건강요리를 약선요리라 한다.

약선요리라는 개념이 생기기 전부터 우리 조상들은 자연과 주변에서 얻을 수 있는 재료를 구해 식생활에 적용하였고, 음식마다 과학적 조리방식을 통하여 건강음식을 만들어 먹었다.

원래 약선(藥膳)이란 뜻은 동양의학적인 기초이론을 바탕으로 식품의 특성을 구분하고, 동양적인 처방의 원리에 맞도록 배합하며, 식품학·조리학· 영양학·식사요법 등 관련이 있는 지식을 조화시켜 건강하지 못한 사람들 의 여러 유형에 따라 가장 적합한 형태의 음식을 제공함으로써 질병예방과 건강증진을 통한 장수에 그 목적을 두는 일종의 임상응용 식사요법이다.

즉 ‘약이 되는 먹거리’라는 뜻으로서 요즘말로 하면 ‘기능성식품’ 또는 ‘건강식품’이라고 할 수 있다. 약선에 사용되는 식품은 성질이 차거나 시원한 식품인 한량(寒凉), 따뜻 하거나 뜨거운 온열(溫熱)식품, 즉, 한(寒), 량(凉), 온(溫), 열(熱) 등 4가지로 분류하였다.

또한 약선에 사용되는 식품을 쓴맛, 단맛, 짠맛, 매운맛, 신맛 등 다섯가지를 기본맛으로 분류하고 있으며, 맛에 따라 독특한 작용이 있다.

약선요리의 특징으로는 첫째, 음식물로서의 특징과 병의 예방 치료적 작용, 몸에 대한 영양작용이 동시에 충분히 나타나야 하기 때문에 한약의 약성이 잘 보존, 결합되도록 하여야 하며 먹기에도 좋아야 한다.

둘째, 한의학 이론에 기초하여 만들어져야 한다. 예를 들면 열증 환자는 차게 하고, 한증 환자는 덥게 한다는 치료원칙을, 음이 허한 환자는 음을 보하고, 양이 허한 환자는 양을 보한다는 치료원칙을 지키면서 약선요리 처방을 조성하고 만드는 것 등이다.

셋째, 음식에 들어가는 한약의 효능, 음식물의 특성, 먹는 사람의 체질, 요리기술에 따라 치료효과가 좌우되는 것인 만큼 약선 요리 처방을 질병의 특성과 환자의 체질, 음식 재료의 재질에 맞게 조성하고 거기에 맞는 요리기술을 적용하는 것이 중요하다.

그러므로 반드시 먹는 사람의 체질과 병의 경중 상태에 맞게 약선요리를 선택하고 먹는 사람의 기호에 맞게, 지방의 특성과 계절에 맞게 서로 다른 요리방법을 선택하여야 효과를 높일 수 있다.

그리고 약선요리를 만들때 특징을 살펴보면, 첫째, 우선 한방은 주로 탕 형식으로 많이 만든다. 둘째, 약재의 유효성분을 탕 속에 충분히 우려낸다. 셋째, 약재를 오랜시간 가열하여 최대한도로 유효성분을 우려낸다. 한방요리 20선은 쉽게 조리할 수 있는 대중적인 약선요리의 메뉴 20가지를 소개 한다.