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  • 건강 이야기 Ⅱ.

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  • Chapter 14. 농산물 안전관리 시사점
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h2mark [부록] 주요 식중독 유발 미생물과 곰팡이독소

살모넬라 (Salmonella spp.)

▷ 돼지 콜레라, 장티푸스를 일으키는 원인균

- 오염된 고기류, 가금류, 달걀, 우유 등을 섭취했을 때 설사, 복통, 열, 구토 등을 수반한 급성 식중독을 유발

- 관리기준: 불검출 (신선편이 농산물)

* 예방법: 애완동물을 만지면 반드시 손을 씻고, 저온에서도 가능하면 장기간 저장은 피하며 도마 등 조리기구의 철저한 위생관리

살모넬라 (Salmonella spp.)
<살모넬라 (Salmonella spp.)>
대장균 O-157 (Escherichia coli O-157)

▷ 최근 미국에서 발생한 시금치 식중독 사고의 원인균

- 오염된 쇠고기와 우유 등을 섭취했을 때 설사, 혈변, 심한 복통을 동반한 출혈성 대장염 등의 증상이 나타나며, 심하면 사망

- 관리기준: 불검출 (신선편이 농산물)

* 예방법: 소고기(간, 천엽) 생식금지, 고기 해동시 핏물의 다른 식재료 오염 예방, 농산물은 저온에서 보관하고 섭취 전에 반드시 세척

대장균 O-157 (Escherichia coli O-157)
<대장균 O-157 (Escherichia coli O-157)>
황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)

▷ 개인위생과 관련된 세균으로 입, 코, 손에서 주로 발견

- 엔테로톡신을 생성하여 복통을 유발하고 식중독균 중 가장 잠복기가 짧음(2～6시간). 김밥, 샌드위치 등의 식품에서 발생사례가 있음

- 관리기준: 신선편이 농산물에서 g당 100마리

* 예방법: 조리전 반드시 손을 씻고 원료 농산물의 오염방지, 충분한 열처리와 신속한 섭취가 중요

황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)
<황색포도상구균 (Staphylococcus aureus)>
노로바이러스 (Norovirus)

▷ 굴 등 조개류, 오염된 지하수, 가열하지 않은 생채소 등을 통해 감염되는 RNA 바이러스

- 60℃에서 30분 가열하더라도 감염성을 유지하고, 구토, 설사, 발열을 동반한 장염을 유발하며, 감기 증상과 유사

- 관리기준: 불검출(굴, 먹는 물)

* 예방법: 농산물은 세척, 가열후 섭취, 음용수는 끓여 먹음

노로바이러스 (Norovirus)
<노로바이러스 (Norovirus)>
아플라톡신 (Aflatoxin)

▷ 아스퍼질러스(Aspergillus) 속 곰팡이가 생산하는 곰팡이독소

- 사람이나 동물에게 급성 및 만성 장애를 일으키며 간암을 유발하는 강력한 발암성 물질

- 관리기준: 곡류와 식품 중 15 μg/kg 이하

* 예방법: 건조하고 서늘한 곳을 골라 곡류를 보관하고 곰팡이에 오염된 곡류의 섭취를 사전에 차단

아플라톡신 (Aflatoxin)
<아플라톡신 (Aflatoxin)>
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