웰빙 잡곡레시피

귀리는 일반적으로 통곡으로 사용한다. 밀이나 옥수수보다 훨씬 말랑말랑하고 배젖, 배아, 기울로 깔끔하게 분리되지 않기 때문이다. 귀리 가공처리의 첫 번째 단계는 저온에서의 ‘볶기’다. 이 과정에서 귀리 특유의 풍미 중 상당 부분이 생성되며, 지방 분해 효소의 활성이 제거된다(이 단계는 저장 단백질을 변성시켜 그 용해성을 떨어뜨리고 조리하는 동안 알곡의 결합성을 높인다).

그 다음에 통곡을 다양한 모양으로 가공하는데, 영양학적 가치 면에서는 크게 다르지 않다. 스틸컷 귀리는 조리 시간을 단축시키기 위해 단순히 귀리를 2~4조각으로 절단한 것이다. 롤드 귀리는 귀리를 쪄서 말랑말랑하고 늘이기 쉽게 만든 뒤 롤러로 눌러서 조리를 하거나 물에 담가 두었을 때 물기를 빨리 흡수하도록 얇게 만든 것이다. 귀리는 얇게 말면 말수록 물을 흡수하는 속도가 빠르다.

♣ 귀리(오트밀)의 가공형태와 조리용도

(1) 퀵오트밀(quick oatmeal)(조리시간:1분)- 따로 끓이지 않아도 차가운 우유에 잘 풀어지는 특징

- 조리 용도 : 요거트에 섞거나 시리얼, 스무디, 부드러운 죽

(2) 포리지 오트밀(porridge oatmeal)(조리시간:1~2분)- 가장 기본적인 부드러운 귀리죽

- 조리 용도 : 따뜻한 죽, 오버나이트 오트밀, 오믈렛용

(3) 점보 오트밀(jumbo oatmeal) (조리시간: 2~3분)- 납작 귀리라고 부르며 쫄깃한 누룽지 식감의 귀리죽.

- 조리 용도 : 그래놀라, 쿠키용

(4) 오트 브란(oat bran) (귀리미강100%)(조리시간: 1~2분)- 일반 오트밀의 3배의 식이섬유가 함유.

- 조리 용도 : 오트밀죽, 일반오트밀과 혼용, 선식, 밀가루 대용

(5) 스틸 컷(steel cut): (조리시간: 25분)- 불릴 필요 없는 두 번 찌고 구워 나온 귀리쌀

- 조리 용도 : 귀리밥, 죽, 리소토용

※ 사진 자료 : Image credit : Kelli Foster, the kitchn