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  • 과일.과채류 Ⅲ.

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  • Chapter 2. 과일은 천연의 맛? 관리된 맛!
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h2mark 오래도록 맛있는 과일을 먹으려면

□ 과일의 품질과 맛을 오래도록 유지하려면 과일이 호흡을 통해 발산하는 열을 억제해야 함

○ 수확한 후에 과실과 채소의 품온을 짧은 시간 내에 낮춰야 함

* 품온 : 과실과 채소가 가지고 있는 열

○ 과실을 수확한 후에 바로 예냉(precooling)하면 호흡이 억제됨

- 수분 손실을 줄이고 에틸렌 생성 억제, 병원균 번식 억제 등으로 과실의 품질과 맛을 유지

* 수분 증발의 속도는 외부온도와 상대습도에 의해 결정 되므로 과실을 수확한 후에는 품온을 빨리 낮추어야 함

□ 숙성조절제 I-MCP(1-methylcyclopropene)를 이용한 후숙억제

○ 숙성조절제 I-MCP는 미국 환경청에 등록된 물질로 2004년 미국 식품의약안전청(FDA)에서도 사용허가를 받음

- I-MCP 처리 후에 20도 정도의 온도에서 약 3주 동안 저장한 사과의 경우, 맛과 향이 수확할 때와 비슷한 것으로 나타남

- 조생종 및 중생종 사과의 품질 유지에 효과적이며 특히 홍로의 껍질에 발생하는 왁스 물질 억제에 탁월한 효과가 있음

담배와 입맛의 관계

▷ 담배를 피우면 입맛을 잃어버리나?

- 최근 비흡연자와 흡연자의 입맛에 관한 연구결과, 담배를 피우면 니코틴, 일산화탄소, 타르 등 4700여 가지 유해 성분이 미각신경이 모여 있는 돌기인 미뢰의 혈액 공급량을 떨어뜨리기 때문에 맛을 느끼는 민감도가 약해 진다는 사실을 밝혀냄 (‘18 조선대학교 치과병원구강내과)

□ 과일의 맛과 품질을 향상시키는 방법

○ 아직 숙성되지 않아 상품가치가 적은 과실을 에틸렌으로 처리하여 숙성시키면 상품의 가치가 높아짐

- 녹숙기의 바나나, 토마토, 떫은 감, 감귤, 오렌지 등은 에틸렌 숙성으로 맛이 더욱 좋아짐

○ 엽록소 분해, 착색증진, 떫은 감의 연화 등을 거치면 채소나 과일의 맛이

과일의 맛과 품질을 향상시키는 방법
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