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  • 과일.과채류 Ⅲ.

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  • Chapter 2. 과일은 천연의 맛? 관리된 맛!
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h2mark 수확 후에 변신하는 과일의 맛

□ 과일은 살아있는 나무에서 수확한 열매이기 때문에 수확 후에도 호흡을 하며 맛이 좋아짐

○ 사과나 배 등의 과일은 맛이 완전히 들기 전에 수확하여 유통, 저장 과정을 거치며 점차 먹기 좋은 상태로 맛이 변해감

○ 과일과 채소가 숙성과정에서 맛이 변하는 이유가 스스로 숨을 쉬며 호흡을 하기 때문

- (성숙) 미숙한 과실이 수확 가능한 상태로 변하는 과정

- (숙성) 수확 후에 소비자가 먹기 좋은 상태로 익어가는 과정

- (노화) 숙성 후에 과실이 서서히 품질이 저하되는 과정

○ 과일에 축적된 탄수화물 등의 저장양분이 산화되는 과정에서 산소를 소모하고 이산화탄소가 발생하여 이를 ‘호흡’이라고 함

- 생성된 에너지는 과실의 생명유지를 위한 대사작용에 사용

- 호흡이 왕성한 품종일수록 저장성이 떨어지며 초기에는 산의 함량이 줄어드나 저장기간기 길어질수록 당 함량이 떨어짐

○ 과일마다 호흡하는 형태가 다른데 호흡하는 특성에 따라 호흡 급등형과 비급등형으로 구분되며, 과일의 품질변화 속도와 풍미가 달라짐

호흡급등형 vs 비급등형

▷ 호흡급등형(climacteric type)

- 성숙과 숙성과정에서 호흡이 급격하게 증가하는 과일

- 사과, 배, 복숭아, 참다래, 바나나, 아보카도, 멜론, 토마토, 수박, 감 등

▷ 호흡비급등형(non-climacteric type)

- 성숙과 숙성과정에서 호흡의 변화가 없는 과일

- 포도, 감귤, 오렌지, 레몬, 고추, 오이, 딸기, 올리브, 레몬, 파인애플 등

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