서론

노르망디(Normandie) 지방의 요리

10세기경 스칸디나비아로부터 내려와 이곳에 정착한 북유럽인들이 그들의 이름을 따서 명명한 노르망디 지방은 두 개의 자연 지역, 즉 파리 분지의 서부와 아르모리칸고원의 북부 지역으로 구성된다.

바다를 따라 쭉 위치해 있는 센 강의 하구인 르 아브르가 있으며, 이 지방 역시 요리의 기본 재료가 풍부한 곳으로 우유, 버터, 크림이 대량 생산된다. 농가의 양계, 오리, 양이 유명하고, 새끼냔, 암양의 살코기는 아주 부드 럽고, 돼지고기 역시 명성이 높다.

이 지역의 치즈 “카망베르”는 프랑스 국가의 치즈라고 할 정도로 프랑스를 대표하는 치즈이다. 바다를 따라 위치해 있어 수산물의 이용이 많고, 바다 생선으로 특히 맛 있는 수프를 만들며 특히 조개류와 갑각류는 다른 것과 비교할 수 없을 정도로 품질이 좋다.

이런 좋은 조건을 갖춘 땅이지만 위도가 높고 비가 많이 오는 관계로, 포도나무가 자라지 못한다. 그래서 이 지방에서는 포도주가 생산되지 않는다. 그러나 포도나무 대신에 이곳엔 곳곳에 사과나무 과수원이 보인다. 즉, 이곳의 주류는 모두 포도가 아닌 사과로 만들어진다.

이 술을 시드르(Cidre)라고 하는데, 맥주정도의 알코올 도수를 가진 생활 주류이다. 이 시드르를 코냑과 같이 증류시켜 만든 브랜디를 칼바도스(Calvados)라고 한다.

능금주(cidre)와 사과 브랜디(calvados, 칼바도스)는 노르망디의 특산 품이다. 브르타뉴와 마찬가지로 노르망디에서 인기 있는 음료수인 사과주는 수많은 요리의 기본 재료로 쓰이며, 여러 종류의 사과 주스로 만들어지는 그것은 크게 4종류로 구분된다.

-le cidre doux : 3도. 단막이 강하며 후식과 잘 어울린다.

-le cidre brut : 4-5도. 고기와 잘 어울린다.

-le cidre sec et dem : 설탕을 넣지 않아 짠맛이 나는 모든 요리와 잘 어울린다.

-le cidre bouche : 일종의 거품이 이는 술로서, 후식, 빵 종류와 잘 어울린다.

르 푸아레(le poire)라고 배로 만든 시드르도 있다. 사과 브랜디calvados 는 어떤 책에 의하면 1553년 이후로 제조되었다고 한다. 칼바도스라는 말은 스페인어 칼바도르(Calvador)에서 유래한 말이라고 주장 하는 사람도 있다.

필립 2세가 영국에 대항하기 위해 보낸 무적함대가 폭풍으로 패하 되어 배에 싣고 있던 진기한 리쾨르 술을 노르망디 해안에 쏟아 넣게 되었고 이리하여 전통적인 칼바도스가 시작되었다고 한다.

칼바도스는 레마르크의 “개선문”이라는 소설 속에서 주인공이 언제나 즐겨 마시던 술로 우리에게 깊은 인상을 주었다. 모든 증류주와 마찬가지로 칼바도스도 식사를 끝낼 때에 식후 주로 마신다.

노르망디의 정찬에서는 생선과 육류 중간에, 앞의 음식을 소화시키고 다음 코스를 다시 시작하기 위하여 칼바도스를 마시는데, 이를 트루 노르망 (Trou Normand)이라고 한다.

시드르는 노르망디 바로 옆에 붙은 브르타뉴의 전통음식인 크레프(Crepe)와 떼려야 뗄 수 없는, 언제나 함께 붙어 다니는 일심동체의 궁합이다.