조명과 미각이미지

음식의 색채에서 조명은 중요한 역할을 한다. 즉 조명은 음식의 색채에 있어서 마지막 붓터치와 같다고 할 수 있다. 조명은 색채에 의한 외관적 요소를 보완 또는 증진시킨다. 조명은 크게 따뜻한 느낌을 주는 난색계 조명과 차가운 느낌을 주는 한색계 조명으로 나눌 수 있다.

난색광(暖色光)은 주로 백열등에서 나타나는 조명으로 눈의 피로를 작게 하고, 은은하게 느끼게 하고 식욕을 촉진시키는 조명이고, 한색광(寒色光)은 형광등에서 얻어지는 광질로 담자색계, 은은한 백색계 등 그 종류는 다양하고, 느낌은 차다.

한색광 조명에서는 긴장감과 피로를 느끼기 쉽다. 조명의 색상과 음식물 색상의 상호작용은 보색효과, 색상혼합 등에 의해 원래 음식물의 기호적인 색상이 더 맛깔스러운 색으로 변하기도 하고, 식욕을 저하시키기도 한다.

보고된 실험에 의하면, 만찬회장에서 조명을 적색과 녹색필터로 램프를 바꾸었는데, 그로 인하여 스테이크는회색, 샐러리는 핑크색, 푸릍콩은 진한검정, 우유는 혈액의 적색, 커피는 황토색 등으로 변해 손님들이 식욕을 느낄 수 없었다고 한다.30)

백열광은 형광등에 비하여 따뜻하게 보이고 또한 형광등의 조명은 적색의 육류 및 생선의 색을 보라색으로 느끼게 하여 색채학적으로 맛있어 보이지 않는다. 특히 음식사진에 있어서 조명이 부적절한 경우에는 맛있어 보이는 시각적 효과가 감소될 수 있다.

피자집에서 노릇노릇하게 보이고 식욕이 느껴지는 피자를 주문하여 가정의 형광등 불빛에 포장을 열어보면 색의 차이와 식욕의 차이를 느끼게 되는데 그러한 원인 중 가장 중요한 것이 조명이다.

흔히 전기구이 치킨의 쇼케이스를 생각하면 전기구이 치킨은 막 구워낸 느낌으로 고객의 눈에 비치게 하기 위하여 백열등 적외선, 램프, 나트륨 램프 등 난광색을 사용하고 있다.

또한 색채의 밝기 어두움의 가감에 의해 음식사진의 색채를 보완할 수 있다. 명도가 밝으면 경쾌한 느낌이 있고 중간명도는 온화하며, 명도가 낮은 암색은 때로는 음침하고 때로는 중후한 느낌을 준다.31)