식료찬요 치료식단

♣ 계절과 음식의 조화

‘기미론(氣味論)’ 이란 한약의 효능이론을 말하며 약성론(藥性論)이라고도 부른다. 자연환경이 인체에 미치는 영향 중 중요한 것은 계절로, 봄 · 여름 · 가을 · 겨울의 사계절 변화는 각기 다른 특성을 지니며 그 현상은 인체의 오장육부, 경락, 기혈 등에도 다른 영향을 미친다. 이 중 ‘사기(四氣)’란 한(寒) · 열(熱) · 온(溫) · 량(凉)을 의미하며 인간과 자연을 일체시켜 나가는 개념이다.

약리작용을 하는 천연의 약물이나 음식물은 4계절의 기운으로 비유될 수 있으며 사기(四氣)라고 하는 따뜻한 성질(溫), 뜨거운 성질(熱), 차가운 성질(寒), 서늘한 성질(凉)의 네 가지 기운 중 하나를 가지고 있어 사성(四性)이라고 한다. 이 사성은 음식물의 특성을 결정하는 중요한 요소가 되며 각각의 성질의 작용은 다음과 같다.

○ 따뜻한 성질(溫)

만물이 소생하는 봄의 기운과 비슷한 성질로 대부분의 음식물이나 식재료들은 따뜻한 성질을 가지고 있으며 기혈(氣血)을 잘 통하게 하고 경락을 잘 통하게 하고 몸에 남아있는 담음(痰飮)을 제거해준다. 또한 한(寒)으로 인한 감기를 치료하거나 양기(陽氣)를 보하여 주며, 소화력을 튼튼히 하여 밥맛을 좋게 해준다. 따뜻한 성질을 가진 식재료의 예를 들면 찹쌀, 모과, 대추, 잣, 호두 등의 견과류와 마늘, 생강, 호박, 쑥, 파 등의 채소류 그리고 육류로는 닭고기, 양고기, 개고기 등을 들 수 있다.

○ 뜨거운 성질(熱)

번영과 왕성하게 뻗어나가는 여름의 기운을 가진 성질로 자극· 흥분· 땀을 나게 해주며 냉증 치유에 쓰면 몸을 따뜻하게 한다. 식재료 중에는 열성이 드물며, 온성(溫性)에 속한 식재료는 파와 생강 등이 있다.

○ 서늘한 성질(凉)

모든 것이 수렴되며 정리되는 가을의 기운과 비슷하며, 찬 성질 보다는 약하지만 우리 몸의 열을 제거해준다. 보음(補陰)작용이 있고, 감기· 고혈압· 두통처럼 기운이 올라간 것을 내려주며, 지혈(止血)작용이 있다. 서늘한 성질을 가진 식재료로는 밀, 보리, 녹두, 율무, 무, 배, 귤 등이 있다.

○ 찬 성질(寒)

만물이 칩거하는 겨울의 기운과 비슷하며, 발열 · 구갈(口渴) · 건조 등의 열증(熱症)을 치료한다. 또한 지혈(止血)·소염(消炎) · 진정(鎭靜)작용이 있다. 찬 성질을 가진 식재료들은 감, 수박, 미역, 다시마, 게, 고사리 등이 있다.

♣ 오미(五味)와 음식의 조화

오미(五味)란 산(酸) · 고(苦) · 감(甘) · 신(辛) · 함(鹹) 다섯 가지 맛의 통칭으로 미각 기관을 통해 판별되며 임상에 반영되어 나타나는 효능을 반영하기도 한다. 쑥, 도토리, 오이, 참외의 꼭지부, 감귤의 껍질 등이 쓴 맛을 가지고 있다.

○ 신맛(酸味)

신맛은 주로 수렴(收斂)하는 작용이 있으며, 진액(津液)을 생성하므로 소화를 촉진 시키는 효능이 있어 소화가 잘 되지 않는 경우, 설사하는 경우 떫은 석류껍질을 먹으면 장의 기운을 떨어뜨려 멈추게 된다. 이는 떫은맛이 신맛과 함께 작용함으로써 신맛의 수렴작용을 촉진시켜주기 때문이다. 신맛을 가진 음식으로는 귤, 사과, 복숭아, 감, 살구, 매실 등이 있다.

○ 쓴맛(苦味)

쓴맛은 열을 없애는 작용이 있어 열로 인한 염증· 불면증· 변비 등을 치료하며, 소량의 쓴맛은 식욕을 돋우고 소화를 촉진시켜 준다. 쑥, 도토리, 오이, 참외의 꼭지부, 감귤 등이 쓴맛을 가지고 있다.

○ 단맛(甘味)

단맛은 긴장된 근육을 이완시켜는 완화, 해독작용을 한다. 인체의 기운을 길러주며 자양하고 윤활시키는 성질을 가지고 있어 몸의 일부분이 건조한 증상을 치료해준다. 쌀, 찹쌀, 밀, 율무, 팥, 완두콩, 호박, 고사리, 가지, 두부, 옥수수, 수박, 복숭아, 앵두, 검은깨, 미꾸라지, 뱀장어, 달걀, 닭고기, 쇠고기, 돼지고기 등 대부분의 식품들이 단맛을 가지고 있다.

○ 매운맛(辛味)

매운맛은 발산하는 작용이 있어 기의 흐름을 좋게 해주고, 피가 잘 돌게 해준다. 몸의 진액을 생기게 하여 신기능과 소화기능을 좋게 하여 식욕을 촉진 시켜준다. 무, 마늘, 생강, 도라지, 파, 천궁(川芎: 천궁이, 궁궁이의 뿌리) 등이 매운 맛을 가지고 있다.

○ 짠맛(鹹味)

짠맛은 단단하고 뻣뻣한 것을 유연하게 해주므로 장의 변통을 좋게 해주고, 신장의 기운이 약해 나타나는 증상에 도움을 준다. 보리, 조, 김, 미역, 다시마, 해삼, 대합 등의 해산물 종류가 짠맛이 많다.