식료찬요 치료식단

♣ 오색의 아름다운 빛깔과 음식의 조화

음식의 맛과 색에서도 음양오행의 원리가 자리 잡고 있다. 맛에서도 오미(五味)라 하여 辛(매운맛), 甘(단맛), 酸(신맛), 鹽(짠맛), 苦(쓴맛)이 오방색과 조화를 이루고 있다. 오색의 청(靑), 백(白), 적(赤), 흑(黑), 황(黃)으로 이것을 섭취하면 인체의 오장(五臟: 간, 심장, 비, 폐장, 신장)의 기능 돕고 건강을 유지하는 역할을 하며 음양의 조화가 깨지면 병에 걸리게 된다는 원리이다.

김치는 청, 적, 백, 흑, 황의 오방색이 모두 포함되어 있는 대표적인 전통음식으로 오장(五臟)을 평안하게 해준다. 김치의 통배추는 흰색으로 금(金)을 고추는 붉은색으로 화(火)를, 갓·파·미나리는 푸른색으로 목(木)을, 생강은 노란색으로 토(土)를, 젓갈은 검은색으로 수(水)를 나타내어 음양오행이 들어가 있다. 또한 동치미 김치의 국물은 흰색, 붉은고추, 푸른 고추, 희고 푸른 파, 하얀 무, 노란 생강, 검은 청각 등 오색이 어우러진 김치이다.

김치는 맛에서도 맵고(辛), 달고(甘), 시고(酸), 짜고(鹽), 쓴(苦) 오미(五味)를 갖추고 있는데, 유산 발효식품으로 독특한 신맛이 있다. 여기에 고추의 매운맛, 양념과 고추 자체의 단맛, 소금의 짠맛, 여러 가지 채소들의 쓴맛이 어우러져 오행(五行)의 조화를 이루고 오묘한 맛을 가지게 되는 것이다. 이러한 김치 특유의 맛은 식품 자체가 갖는 영양의 우수성을 알 수 있고, 우리 민족의 합리적이고 지혜로움이 돋보이는 세계적인 훌륭한 음식이다.

신선로는 산해진미(山海珍味)를 모두 담아 끓여 여러 가지 맛과 영양소가 함께 섭취 될수 있는 전골의 하나로 입을 즐겁게 해 준다 하여 열구자탕(悅口子湯) 또는 구자(口子)라고 한다. 신선로는 화통이 붙어 있는 냄비를 이르는데 이 신선로 틀에 삶은 고기와 육회, 흰살 생선, 천엽, 해삼, 버섯과 전유어를 돌려 담고 각종 고명을 웃기로 얹고 장국을 부어서 상에서 끓이면서 먹는 음식이다.

신선로는 우리 고유 음식 가운데 가장 잘 알려진 음식으로 특이한 그릇과 재료의 다양성, 풍부한 영양 등이 뛰어난 자랑할 만한 음식이다. 신선로는 여러 가지 색의 전을 같은 크기의 골패 모양으로 만들어 돌려가면서 담는데 생선전, 미나리초대, 고기전, 석이지단, 황백지단, 붉은 고추 등이 겹겹이 돌려 담아 푸른색, 붉은색, 노란색, 흰색, 검은색의 오방색(五方色)을 맞춘다.

다식(茶食)은 예로부터 오색의 아름다운 빛깔로 잔칫상을 장식해 왔으며, 그 색상만으로도 일상의 음식과 충분히 구별되어 무병장수의 기원과 함께 경사스러움을 나타내었다. 다식을 만들 때는 한 가지만 만들지 않고 적어도 삼색 이상 마련하여 함께 어울려 담는다.

흰색의 녹말다식, 분홍색의 오미자다식, 노란색의 송화다식, 푸른색의 승검초나 청태다식 그리고 검정 색의 흑임자다식을 마련하여 오색(五色)을 이루게 하고 색상과 함께 다양한 맛을 즐길 수 있게 하였다. 이렇게 오색의 조화는 시각적인 것을 넘어 맛에도 이어진다.