식료찬요 치료식단

♣ 우리나라의 고 식문헌들

식료에 관련된 고식문헌의 역사는 고구려 때 전래된 것으로 알려져 있으며, 거의 소실되어 없다. 이후 고려시대에 편찬된 향약구급방( 고려 고종, 12336-1251) 을 들 수 있으며 이 문헌에는 질병을 치료하는 약으로서의 식품을 다루고 있다. 이 책에서 향약鄕藥으로 제시된 것을 보면 대부분이 우리가 음식으로 섭취하고 있는 것임을 알 수 있다. 따라서 고려시대에도 식품을 중요한 약의 재료로 인식하고 있었다.

감초(甘草), 유백피(楡白皮), 우로(牛蒡: 우엉), 고(苽: 산수국), 행인(杏人: 살구씨의 알맹이), 조채(藻菜: 마름나물), 국미(麴米: 누룩 쌀), 생강(生薑), 건시자(乾枾子), 초(醋: 식초), 이(梨: 배나무), 율(栗: 밤), 도엽(桃葉: 복숭아나무의 잎), 송지(松脂: 송진), 부(麩: 밀기울), 방풍(防風: 방풍이나 갯방풍의 묵은 뿌리), 저육(猪肉: 돼지고기), 계육(鷄肉), 우유(牛乳), 토육(兎肉: 토끼고기), 작육(雀肉: 참새고기)

그 후 편찬된 고려 말의 향약 관련 고문헌들은 대부분 조선 초기에 이르러서는 세종 때 편찬된 <향약집성방(鄕藥集成方)>, <의방류취(醫方類聚)>에 집대성되어 나타난다. 이 책에서도 많은 식품들이 중요한 재료로 사용됨을 알 수 있다.

조선 중기에는 허준이 선조의 명을 받아 중국과 우리나라의 의학서적을 하나로 모아 편집에 착수하여 광해군 3년(1611년)에 완성하고 광해군 5년(1613년)에 간행한 의학서적인 <동의보감(東醫寶鑑)>을 저술하였다. 그 중 <탕액편(湯液篇)> 에는 한약을 비롯한 음식의 성미, 효능, 주치에 대한 분류가 정리되어 있다.

조선시대 중기로 접어들면 좀 더 구체적으로 식치를 중요한 중요하게 생각하여 농서 속에 조리법이 기록되거나 많은 고 조리서들이 편찬된다. 특히, 『식료찬요』, ‘산가요록’, 요록, 수문사설, 산림경제, 임원십육지, 규합총서 등의 고 조리서에는 약식동원 사상이 반영되어 조리법이 제시된 음식유형이나 섭식 방법, 음식 금기의 내용이 존재하는 것을 확인할 수 있다(이성우, 한국식경대전,1981). 약선(藥膳)이란 약이 되는 먹을거리라는 뜻으로 ‘기능성 식품’ 또는 ‘건강 식품’으로까지 이야기 할 수 있다.

그런데 대부분의 식재료들이 고유의 성질과 효능을 가지고 있어 약선에 이용되지만 가장 흔하게 많이 이용되는 재료가 바로 채소들이었다. 또한 조선전기부터 박차를 가한 의학과 농업의 연구는 한반도의 기후와 토양조건에 맞고 우리나라 사람들의 체질을 고려한『향약채집월령』,『동의보감』,『농사직설』,『금양잡록』,『산림경제』, 『해동농서』등의 과학적인 결과물들을 탄생시켰다. 채식을 위주로 하는 식생활에서 이들 약이성 재료를 이용한 차, 술, 음료, 음식 등을 계절에 맞게 섭취함으로서 자연스럽게 질병을 예방하고 건강을 증진시켜 왔다.

각종 의약서에서도 보양관련 사항을 별도로 기록해 두고 있는데 제중신편과 의림찰요가 대표적이고 의방유취에 들어있는 수친 양로서와 식치 양로서 등이 그것이다. 조선조 어의인 양예수원저, 정경선편역의 ‘의림촬요’ 속 식치 음식을 정리하여 본 결과는 표 와 같다. 대부분 우리들이 섭취하고 있는 식품들이 식치 음식인 것을 알 수 있다.

특히 조선전기를 대표하는 의서 ‘향약집성방’이나 ‘의방유취’에는 모두 식의나 식치에 주의를 기울인 흔적이 엿보인다, 이 서적들은 중국의 식치 관련 의서들을 인용해 약으로 병을 고칠 수도 있지만 그에 앞서 음식으로 몸의 힘을 기르는 일이 더 중요하다고 강조했다. 이는 치료효과를 높이기 위해서는 음식을 통한 보양이 꼭 필요함을 뜻하는 것이다.

병을 치료할 때에는 약효가 충분히 나타나게 하는 것이 중요하다. 음식과 섭생을 잘하는 일이 약효의 절반이상을 차지한다. 그러므로 환자는 되도록 음식과 섭생을 잘 해야 장생 할 수 있으니 음식과 섭생이 단지 병을 치료하는 데만 그치는 일이 아닌 것이다.

향약 집성방의 ‘ 약물복용방법’가운데 ‘의방유취’는 특히 ‘식치를 강조했다. 의방유취에서 식의에 대한 관심을 잘 살펴 볼 수 있는 부분이 총론 ’식치양로서‘ 이다. 병을 잘 다스리는 것보다는 병들기 전에 주의하는 것이 더 낫고, 약으로 치료하는 것보다는 음식으로 치료하는 것이 더 좋다는 내용이다.

즉 음식으로 치료해보고 효과가 없으면 약물로 치료한다는 것이다. ’의방유치‘의 저자들은 대표 의서들을 참고해 병마다 식치 처방들을 따로 정리해 두었다. 식치를 약물치료에 버금가게 중요하게 여긴 것이다. 홍길동의 저자 허균은 『한정록』에 중국의 각종 수양관련 저서로부터 발췌한 섭생, 영양관련 사항을 별도로 기록해 둠으로써 관심을 표명하였다.

조선 후기의 실학자 서유구의 임원십육지의 정조지를 보면 기존의 조리서에서는 볼 수 없었던 생소한 음식들이 많다. 그런데 그 항목의 상당부분이 명, 청대의 양생서에서 뽑은 것들로서 편자인 서유구의 지향점이 어디에 있었는지를 짐작할 수 있는 부분이다. 즉, 음식을 병 치료의 중요 수단으로 보는 약식동원의 사상이 잘 나타나 있다. 게다가 음식으로 몸을 보하는 ‘보양편’을 별도로 추가하여 기재해 두고 있다.

홍길동의 저자 허균은 『한정록』에 중국의 각종 수양관련 저서로부터 발췌한 섭생, 영양관련 사항을 별도로 기록해 둠으로써 관심을 표명하였다.

『임원십육지』는 순조 7년(1827)실학자인 서유구가 저술한 한문 필사본으로 이중 하나인 <정조지>는 식품이나 조리방법에 따라 9항목으로 세분화되어 있다. 그 중 <식감촬요>는 식재료들에 대하여 설명되어 있는데 ‘채류(菜類)’에 74종의 채소류가 있다. 『동의보감』은 광해군 3년(1611) 허준에 의해 편찬된 한방의서이다. 그 중 <탕액편>은 조선 중기 이후 명의학과 향약방을 융합한 본초학으로 ‘채부(菜部)’에 55종의 채소류가 기록되어 있다.

『임원육지』와 『동의보감』에 기록된 식품들은 그 성질을 열(熱), 온(溫), 량(凉), 한(寒), 평(平)의 오기(五氣)로 식품의 맛을 단맛(甘), 짠맛, 신맛(酸), 쓴맛(苦), 매운맛(辛) 등의 오미(五味)로 나누어 여러 인용문헌에 기록된 식품의 성질과 효능을 비교하여 인체에 미치는 작용과 경락에서의 효능으로 질병의 예방과 치료가 가능함을 알리고 있다. 조상들은 식품의 성질과 맛의 작용을 질병치료에 응용하였으며, 이들의 조리법을 개발하고 섭취하여 인체에 효하게 활용하여 왔던 것이다.

조선 중기의 내의원 의관 이시필(1657-1724)이 지은 소문사설(謏聞事說)은 식치방이라 하여 특별히 보양식을 중심으로 내용이 구성되어 있다. 음식의 재료와 조리법을 보면 식치 음식이라는 사실을 한눈에 확인할 수 있으며 각 요리가 특별한 목적을 가지고 개발되었다는 사실도 기록 되어있다. 조선시대 사대부들의 음식관을 알게 해 주는 대목이기도 하다.

전래 식품 외에 왕명에 의해 특별히 개발되거나 재현 되었던 것이 존재하며, 실제 그 음식 중 일부가 임금에게 보양음식으로 진어된 사실은 조선왕조실록을 통해서도 확인된다. 수문사설의 ‘황자계혼돈’이라는 음식은 사옹고 성상이 숙수들에게 만들게 한 음식이었는데 숙종 45년(1719년) 9월 12,13일에 진상된 기록이 존재한다. ‘붕어증’이라는 음식 역시도 왕의 수라에 올라간 기록이 많이 존재한다.

♣ 정조 때의 제중신편

왕실의 다양한 식치 요리법들이 소개된 적도 있다. 정조는 제중신편이라는 의서를 편찬하면서 저자인 강명길(1737-1801)로 하여금 내국의 다양한 죽 요리를 공개하도록 하였다. 제중신편의 ‘노인보양’에 소개된 음식은 다음과 같다.