현대식 수문사설

♣ 붕어찜( 魚蒸) 현대식 레시피

□ 부어증(장악주부 민계수의 노비 차순이 만듬)

큰 붕어 1마리를 등을 따라 갈라 연다. 배는 상처를 내지 않는다. 등뼈를 발라 제거하여 꿰맨다. 꿩·닭·돼지고기 등의 재료와 생강·후추·파·마늘 등의 여러 양념을 가득 채운 다음 볏짚 줄기 몇 대를 뽑아서 그 몸체를 묶는다. 붕어 밖으로 삐져 나오는 소는 맑은 기름으로 솥뚜껑 위에서 앞뒤를 뒤집어 가면서 지져낸 후 그릇에 담는데, 끓여 낸 닭 국물이 충분히 잠기도록 담아 중탕하여 쪄낸다. 소의 넉넉한 맛이 잠겨있는 즙에 충분히 우러나오도록 하게하여 먹는다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

붕어(大), 꿩고기, 닭고기, 돼지고기, 생강, 후춧가루, 파, 마늘, 참기름

□ 현대적 재현(4인분)

붕어(大) 길이30cm크기 2마리(3kg)

[육수] 닭 1마리(1kg), 꿩 1마리(600g), 물 6컵, 대파 1/4뿌리, 마늘 2알, 국간장 ½작은술, 소금 ½작은술

[소] 돼지고기 120g, 진간장 2큰술, 파 다진 것 1큰술, 마늘 다진 것 1큰술, 생강 다진 것 2작은술, 후춧가루 약간, 참기름 1큰술

[강초장] 진간장 2큰술, 생강즙 1작은술, 식초 1큰술

[기타] 식용유

♣ 만드는 방법8)

8) 『飮食知味方』「붕어찜」:『酒方文』「붕어찜」:『園幸乙卯整理儀軌』「魚蒸」:『閨閤叢書』「붕어찜」:『酒饌』「魚蒸」:『婦人必知』「붕어찜」

❶ 큰 붕어를 통째로 비늘을 거스려 긁은 후 깨끗이 씻어 물기를 빼고 등을 따라 갈라 내장을 없앤 후 등뼈를 발라낸다. 소 넣을 부분만 남기고 꿰매어 봉한다.

❷ 닭과 꿩에 대파와 마늘을 합하여 물을 붓고 뭉근한 불에서 끓여 육수를 만든다. 육수가 완성되면 체로 받쳐 걸러서 2컵을 취하여 국간장과 소금으로 간을 한다. 고기는 뜯어 놓는다.

❸ (2)에서 뜯어 낸 꿩고기와 닭고기는 곱게 다지고, 돼지고기 120g도 다져서 합하여 양념을 넣고 소로 만든다.

❹ (1)의 붕어에 (3)의 소를 가득히 넣고 굵은 무명실로 내용물이 빠지지 않도록 동여맨다. 이것을 기름 두룬 팬에서 앞·뒤를 노릇노릇 하게 지져낸다.

❺ 그릇에 (4)를 담고 (2)의 육수를 부어 뚜껑을 덮은 후 물이 끓고 있는 찜통 속에 넣어 중탕으로 쪄낸다.

❻ 그릇에 담아 낼 때 강초장을 곁들인다.

♣ 음식 이야기

『수문사설』「붕어찜」의 조리방법은『원행을묘정리의궤』「부어증」, 『규합총서』「붕어찜」,『부인필지』「붕어찜」으로 이어지지만『수문사설』보다 약 100년 앞서 나온 『음식지미방』「붕어찜」과『주방문』「붕어찜」의 조리방법은 좀 다르다.

『음식지미방』에서는 ‘붕어의 등을 따고 된장에 천초·생강·파·참기름 합한 것을 넣어서 밀가루즙을 넣어 중탕한다’고 하였고『주방문』에서도 역시 ‘밀가루와 양념을 넣고 온갖 남새(나물)를 같이 담아 중탕하여 찜하면 맛나다’하였다. 다시 말하면 『수문사설』「붕어찜」이후「붕어찜」의 조리방법은 달라졌다고 볼 수 있다.

장악(掌樂)이란 장악원(掌樂院)을 가리킨다. 조선조 때 궁중의 행사에서 음악에 관한 일을 맡아보던 관청이다. 주부(主簿)는 장악원에 딸린 종6품의 낭관 벼슬아치를 말한다. 장악원에서 낭관으로 일했던, 민계수가 데리고 살던 솔거노비 차순이 만든 것을 『수문사설』을 쓴 지은이가 기록으로 남겼다.

♣ 고조리서 원본