현대식 수문사설

♣ 사삼병(沙蔘餠) 현대식 레시피

□ 사삼병

더덕을 물에 깨끗이 씻어 껍질을 벗긴다. 끓는 물에 데쳐 내어 상 위에 올려놓고 찧는다. 손으로 펼쳐 면 같은 모양으로 문지른다. 그것을 넓게 펴서 찹쌀가루를 가볍게 차지게 뿌려 맑은 기름에 지져낸 후에 채반에 올려 담아 양지 바른 곳에 잠시 두었다가 그 몸에 꿀을 약하게 바르면 거친 부분이 연하고 부드럽다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

더덕, 찹쌀가루, 참기름, 꿀

□ 현대적 재현(4인분)

더덕 500g, 찹쌀가루 1 ½컵, 소금 ⅓작은술, 식용유, 꿀 1컵

♣ 만드는 방법5)

5) 『飮食知味方』「섭산적법」:『朝鮮料理製法』「섭산적법」

붕어찜 만들기

❶ 더덕은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 끓는 물에서 데쳐낸다.

❷ 도마 위에 더덕을 올려놓고 홍두깨로 살살 두드린다. 이것을 손으로 면(무명)과 같이 얇고 넓게 잘 편다.

❸ 찹쌀가루에 소금을 섞은 후 더덕에 듬뿍 뿌려 묻힌다.

❹ 기름을 넉넉히 두른 팬에서 (3)의 더덕을 튀기듯이 바삭하게 지져내어 채반에 놓고 완전히 식혀 잠시 햇볕에 말린다.

❺ (4)의 더덕에 꿀을 살살 바른다.

♣ 음식 이야기

『음식지미방』「섭산삼법」에는 물에 담갔다 꺼낸 더덕에 찹쌀가루를 묻혀 기름에 지져낸 다음 꿀에 담갔다 쓴다 하였다. 『수문사설』「사삼병」은 끓는 물에서 익혀 건져낸 더덕에 찹쌀가루를 묻혀 지져낸다 하였음으로 조리법으로 만 본다면 같은 계보이다. 섭은 한자로 攝이 아닐까 한다.

거둔다(收). 끌어 잡는다(引持).가진다(持)는 뜻을 가지고 있는 섭은, 섭화(攝化)6) 하는 음식이라는 뜻에서 따온 글자로서, 섭산삼은 불교 소선(素膳)의 하나일 가능성이 있다. 원래는 섭산삼이었으나, 세월이 흐르면서「사삼병」이 되었을 것이다.

6) 섭화(攝化) : 중생을 거두고 보호하여 가르치고 인도함.

♣ 고조리서 원본