현대식 수문사설

♣ 분탕(粉湯) 계단탕 현대식 레시피

□ 분탕

녹두녹말로 면을 만들어서 가늘게 썬다. 혹은 사면(絲麵)으로 만든다. 탕 속에 장을 넣어 화합한다. 계란 1개를 반숙으로 하여 익혀 넣고 쉽게 분탕을 만든다. 하나는 계단탕이고 두 개는 쌍계탕이라고 한다. 맛이 매우 아름답다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

녹두녹말, 계란, 육수장국, 양념

□ 현대적 재현(4인분)

녹두녹말 5컵, 물 8¼컵, 밀가루 1컵, 계란 4개

[육수재료] 양지머리 300g, 다시마 20cm, 대파 1뿌리, 마늘 5알, 물 10컵

[육수] 육수 8컵, 쪽파 2뿌리, 후춧가루 약간, 국간장 1큰술, 소금 1큰술

♣ 만드는 방법18)

18) 『需雲雜方』「粉湯」:『飮食知味方』「사면」:『酒方文』「면」 :『山林經濟』「絲麵」:『園幸乙卯整理儀軌』「粉湯」

녹두녹말국수 만들기

❶ 밀가루에 물 8컵을 넣어 묽은 풀을 쑨다.

❷ 백설기할때 멥쌀가루에 물을 내리듯 녹두녹말(녹두가루에서 녹두녹말의 회수율은 30% 되게 하였음) 5컵에 물¼컵을 내려(뿌려) 골고루 비벼 놓는다.

❸ (1)1컵과 (2)를 합하여 반죽을 하는데 오랫동안 해야 반죽이 손에 묻지 않고 점점 눅어 진다.

❹ (3)을 안반에 올려놓고 밀대로 얇게 밀어 가루를 골고루 뿌린 다음 둘둘 말아 칼로 가늘게 썰어 헤쳐서 놓는다. 이것을 끓는 물에 넣고 삶아서 냉수에 헹구어 채반에 건져 사리를 지어 놓는다. 혹은 (3)을 구멍 뚫린 바가지에 담아 물이 끓고 있는 냄비 위에서 높이 들고 바가지를 두드려 밑으로 내려 익힌다. 이것을 냉수에 헹구어 채반에 건져 사리를 지어 놓는다.

계단탕 만들기

❺ 냄비에 육수재료를 담아 뭉근한 불에서 도중에 물이 줄지 않도록 물을 보충해가면서 끓인다. 이것을 체에 받쳐서 식혀 기름을 걷어 버리고 8컵을 취하여 다시 냄비에 담아 국간장과 소금으로 간을 하여 끓인다.

❻ 계란 4개를 물에 깨트려 넣고 반숙으로 수란을 만든다.

❼ 그릇에 (4)의 국수를 담고 1인분에 (6)의 수란이 1개가 들어가도록 얹어서 (5)의 육수를 1인분에 2컵씩 부어 송송 썬 쪽파와 후춧가루를 뿌려서 낸다.

♣ 분탕(粉湯) 쌍계탕 현대식 레시피

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

녹두녹말 5컵, 밀가루 1컵, 물 8¼컵, 계란 8개

□ 현대적 재현(4인분)

녹두녹말 5컵, 물 8¼컵, 밀가루 1컵, 계란 4개

[육수재료] 양지머리 300g, 다시마 20cm, 대파 1뿌리, 마늘 5알, 물 10컵

[육수] 육수 8컵·쪽파 2뿌리·후춧가루 약간·국간장 1큰술·소금 1큰술

♣ 만드는 방법19)

19) 『飮食知味方』「사면」:『酒方文』「면」:『山林經濟』「絲麵」:『園幸乙卯整理儀軌』「粉湯」: 김상보『조선왕조 궁중연향식의궤를 통해서 본 궁중음식의 실제』, 수학사, 2011의「분탕」참조.

녹두녹말국수 만들기

❶ 밀가루에 물 8컵을 넣어 묽은 풀을 쑨다.

❷ 백설기할 때 멥쌀가루에 물을 내리 듯 녹두녹말(녹두가루에서 녹두녹말의 회수율은 30% 되게 하였음) 5컵에 물 ¼컵을 내려(뿌려) 골고루 비벼 놓는다.

❸ (1)에서 1컵을 취하여 (2)를 합하여 반죽을 하는데 오랫동안 해야 반죽이 손에 묻지 않고 점점 눅어진다.

❹ (3)을 안반에 올려놓고 밀대로 얇게 밀어 가루를 골고루 뿌려서 둘둘 말아 칼로 가늘게 썰어 헤쳐 놓는다. 이것을 끓는 물에 넣고 삶아서 냉수에 헹구어 채반에 사리를 만들어 건져 놓는다. 혹은 (3)을 구멍 뚫은 바가지에 담아 물이 끓고 있는 냄비 위에서 높이 들고 바가지를 두드려 밑으로 내려 익힌다. 이것을 냉수에 헹구어 채반에 사리를 만들어 건져 놓는다.

쌍계탕 만들기

❺ 냄비에 육수 재료를 담아 뭉근한 불에서 도중에 물이 줄지 않도록 물을 보충해가면서 끓인다. 이것을 체에 받쳐서 식혀 기름을 걷어 버리고 8컵을 취하여 다시 냄비에 담아 국간장과 소금으로 간을 하여 끓인다.

❻ 계란 8개를 물에 깨뜨려 넣고 반숙으로 수란을 만든다.

❼ 그릇에 (4)의 국수를 담고 1인분에 (6)의 수란이 2개가 들어가도록 얹어서 (5)의 육수를 1인분에 2컵씩 부어 송송 썬 쪽파와 후춧가루를 뿌려 낸다.

♣ 음식 이야기

원문에는 분탕을 만들 때 녹두녹말반죽을 칼로 썰거나 사면(絲麵)으로 한다 하였는데, 사면이란 녹두녹말반죽을 압착하여 국수로 만든 압착면을 말한다.『수문사설』속의「계단탕」과 비슷한 조리방법을 택하여『원행을묘정리의궤』에도 실려 있는「분탕」은 바로 사면이 주재료가 되고 있다. 원래 밀가루를 가리키는 면(麵)에 대하여 쌀가루를 대표로 하는 밀가루 이외의 작물가루를 분(粉)이라 한다.

한편 1500년대 초 김수(金綏, 1481~1552)가 쓴 『수운잡방(需雲雜方)』에도「분탕(粉湯)」이 있다. 이것은 녹두묵을 국수형태로 썰어서 녹두가루로 옷을 입힌 다음 끓는 물에 살짝 삶아 내어 탕 속에 넣어 먹는 것으로 『수문사설』이후에 등장하는「분탕」과는 재료나 만드는 법에서 많은 차이를 보여준다.

♣ 고조리서 원본