현대식 수문사설

♣ 송이찜(松耳蒸) 현대식 레시피

□ 송이증

연한 송이버섯과 꿩.닭.기름장 그리고 여러 버섯류 등의 재료를 켜켜로 항아리에 가득 채운 뒤에 진흙으로 겉을 발라 은근한 불 속에 묻어 익히면 송이가 토란처럼 부드럽다.

♣ 재료 및 분량

□ 원전(原典)

송이버섯, 버섯, 꿩닭, 참기름

□ 현대적 재현(10인분)

송이버섯 10개, 표고버섯 20장, 참버섯 20장, 느타리버섯 300g, 닭 1마리(1kg), 꿩 1마리(600g)

[양념장] 진간장 8큰술, 참기름 4큰술, 마늘 다진 것 2큰술, 파 다진 것 2큰술, 후춧가루 1작은술

♣ 만드는 방법4)

4) 『閨閤叢書』「송이찜」:『婦人必知』「송이찜」

❶ 닭과 꿩은 커다란 밤톨 크기로 토막 낸다. 송이버섯과 기둥을 따버린 표고버섯과 나머지 버섯을 모두 깨끗이 씻어 놓는다.

❷ (1)에 양념장을 합하여 작은 단지에 가득 채워 담은 뒤 뚜껑을 닫고 짚으로 묶어 싼 후 진흙을 이겨 바른다.

❸ 숯불을 많이 피워서 재를 많이 펴 놓는다. 불이 은근해지면 이 속에 (2)를 묻어 익힌다.

※ 또는 (3)을 오븐에서 구워낸다.

♣ 음식 이야기

『규합총서』와 『부인필지』의「송이찜」은 다음과 같이 동일한 맥락으로 조리방법이 이어지고 있는 점에서, 반가에서의「송이찜」은 거의 비슷한 조리방법을 택하여 전수되었다고 볼 수 있다. 돼지고기와 쇠고기는 곱게 다진다. 여기에 두부와 양념을 섞어 소로 만든다. 이 소를 송이 저민 것으로 덮어 싸서 밀가루로 옷을 입혀 계란을 씌워 지진다.

꾸미를 많이 넣은 육수에 밀가루와 계란을 풀어 끓이다가 위의 지진 송이를 넣고 다시 끓여 계란황백지단채·후춧가루·잣가루를 뿌린다. 그러나『수문사설』의「송이찜」은 항아리 속에 송이와 함께 조미한 닭과 꿩 등을 넣어 불씨가 있는 재에 묻어 찜을 하고 있다.

이렇게 만들어진 송이찜은 항아리 속에서 익혀지는 과정 동안 다양한 재료의 즙이 나오게 되고 그럼으로써 맛이 서로 어우러지는 특징을 지니게 된다. 국물 또한 넉넉히 생겨나는 특징 있는 찜으로 완성되는 것이다.

♣ 고조리서 원본