식재료 건강효능

♣ 매실 효능과 이용법

♣ 이용법

생과로 이용은 드물며 주로 술, 음료의 등의 가공품으로 많이 사용되고 있으며 한약재료로도 예로부터 많이 이용되어 왔다. 일본에서는 매실을 이용한 절임식품이 널리 이용되고 있다.

♣ 효능

• 매실의 주성분은 유기산으로 과육 중에 5-6% 함유되어 있다.

• 어린 과실에는 사과산이 많이 함유되어 있지만, 성숙함에 따라서 구연산이 증가하여 압도적으로 많아진다. 그 외의 산으로서는 수산, 호박산, 푸마르산이 검출된다. 이러한 유기산은 식욕을 촉진시키고 위액의 분비를 왕성하게 하여 소화작용을 도와주며 피로회복에 효과가 있다.

• 과실의 종자부(배)에 주로 함유되는 아미그달린 배당체는 몇 가지 효소작용에 의하여benzaldehyde와 시안화수소(HCN)가 생성된다. 시안화수소는 과육에는 미량 존재하지만 종자부에 주로 합성되어 100g중 10mg 내외의 함링을 나타내므로 종자부를 많이 섭취하게 되면 중독을 일으킨다.

• Benzaldehyde는 휘발성이 강한 방향성의 aldehyde로 매실 장아찌나 매실주의 독특한 풍미를 생성하며 그 유도체에는 항암작용이 있는 것으로 인정되고 있다. 더욱이benzaldehyde는 산화되면 방부효과가 높은 안식향산으로 변하며 안식향산에는 강한 정균작용이 있어 살균, 해독 효과가있다.

• 유기산(구연산이 주이고, 사과산 등)이 다량으로 함유되어 있어 과즙을 햇빛이나 약한 불에 건조하여 매실 엑기스를 만들어 보존해 두면 급성 장염에 유효하다.

• 음부나 살에 생기는 홍색 습진과 손과 발에 나는 작은 물집이나 버짐은 매실장아찌와 토란을 잘 섞어 바르면 효과가 있다.

• 매실주는 식욕증진, 신경통, 류머티즘, 설사에 특효가 있다.

• 매화차를 미용차로 마시면 얼굴빛이 윤택해지고 기미, 주근깨, 버짐 등이 깨끗이 없어진다.

• 구연산의 살균작용으로 인하여 맹장염, 폐결핵, 늑막염, 기침 등에 효과가 있다.

♣ 이야기

더위에 나른하고 기운이 빠지고 입이 마를 때는 매실이 보약이다. 민간요법에선 장마로 높아진 기온과 습도 때문에 피로가 쌓이고 불쾌지수가 올라갈때 매실을 꿀에 재어 두세 알씩 꺼내 먹을 것을 권한다. 이처럼 매실은 상큼한 여름 과일로 통한다.

매실은 과일 가운데 유일하게 생으로 먹지 않는 과일이다. 신맛이 너무 강하기 때문이다. 한방에선 매실을 날로 먹으면 신맛 때문에 진액이 빠져나가 치아나 뼈가 상할 수 있다고 경고한다. 매실의 산도(酸度)는 pH3으로 강산(强酸)에 가깝다.

그러나 매실도 여느 과일들처럼 알칼리성 식품에 속한다. 식품이 산성인지 알칼리성인지는 산도가 아닌 이온의 구성 성분에 따라 판정되기 때문이다. 매실의 신맛을 내는 성분은 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등의 유기산(有機酸)이다. 유기산은 위장 기능을 좋게 한다. 갈증을 멎게 하고 피로를 풀어 준다. 변비로 거칠어진 피부를 부드럽게 하고 해열∙해독 효과가 있다.

세균을 죽이는 살균 작용도 한다. 일본인은 이를 근거로 주먹밥과 도시락에 매실장아찌를 넣어 먹는다. 매실은 비타민과 미네랄도 풍부하다. 특히 변비와 대장암을 예방하는 식이섬유는 살구보다 두배나 더 들어있다. 한방에서는 매실을 오매(烏梅)로 만들어 쓴다. 오매는 매실의 껍질을 벗기고 씨를 발라낸 뒤 짚불 연기에 그슬려 말린 것이다.

까마귀처럼 검다고 해서 ‘까마귀오(烏)’자가 붙었다. 오매는 가래를 삭이고 구토, 갈증, 이질, 폐결핵을 치료하며 술독을 풀어 주는 데 좋다고 한다. 매실을 하룻밤 소금에 절인 뒤 햇볕에 말린 것이 백매(白梅)다. 이것을 물고 있으면 구취(口臭)와 가래가 줄어든다. 매실을 증기로 찐 뒤 말린 것을 금매(金梅)라고 하는데, 이는 주로 술의 원료로 쓰인다.

매실은 6월 중순 이후에 딴 푸른 청매(靑梅)가 상품이다. 매실을 구입할 때는 청매 중에서도 알이 고르고 색이 선명하며 껍질에 흠이 없고 벌레 먹지 않은 단단한 것을 선택한다. 너무 익어 누렇게 변한 황매(黃梅)는 향기는 좋지만 물러서 흠이 나기 쉽다.

덜 익은 매실의 씨에는 아미그달린이란 독성물질이 들어 있으므로 주의해야 한다. 매실은 오래전부터 우리나라, 중국, 일본에서 식용∙약용으로 쓰였다. 특히 일본에서 인기가 높은데 일본인들은 매실을 장아찌(우메보시), 술, 시럽(어린이용), 음료 등으로 다양하게 즐긴다.

일본인들은 생선회를 먹을 때도 고추냉이 대신 매실장아찌를 곁들인다. 식욕을 돋우면서 식중독균과 부패 세균을 함께 죽이는 일석이조의 효과를 노리는 것이다. 식중독 사고가 빈번한 여름철에 매실이 뜨는 것은 바로 이 때문이다.

♣ 영양성분표(생것)

♣ 매실농축액

재료 : 청매

1. 청매를 물에 잘 씻은 다음 물기를 뺀다.

2. 씨를 빼낸 후 과육을 주서에 넣고 즙을 짜낸다.

3. 스테인리스 냄비에 즙을 붓고 약한 불에서 주걱으로 천천히 저어가며 조린다. 수분이 증발함에 따라‘녹색→황색→갈색→흑갈색’으로 변한다.

4. 흑갈색이 됐을 때 주걱이나 젓가락으로 떠보아 실처럼 늘어나면 불을 끈다.

5. 병에 담아 상온에 보관해 놓고 식후 한 찻숟가락씩 먹는다. 꿀이나 설탕을 넣어 차로 마셔도 좋다.

♣ 청매실 고추장 장아찌

재료 : 청매 1kg, 소금 100g, 고추장 300g

1. 청매를 깨끗하게 씻어 물기를 뺀다.

2. 청매가 잠길 정도의 물에 소금을 푼 다음 청매를 넣고 하룻밤 재운다.

3. 소금물에 재워 둔 청매를 건져 햇볕에 3~4일 정도 바짝 말린다.

4. 바짝 말린 청매를 고추장에 넣고 꼭꼭 눌러 놓는다.

5. 한 달 정도 지나면 맛이 밴다. 오래 삭히면 삭힐수록 맛이 좋다.

♣ 매실주

재료 : 청매 1kg, 소주 3.6ℓ

1. 청매를 깨끗하게 씻어 물기를 완전히 뺀 후 항아리에 넣고 소주를 붓는다.

2. 취향에 따라 감초를 세 잎 정도 넣는다.

3. 밀봉해서 보관하다 3~4개월이 지나면 열매를 건져 낸다.

4. 2~3년 이상 묵히면 맛과 향이 좋은 매실주가 된다.

∙ 떫은맛을 없애려면 매실을 하루 동안 물에 담가 놓았다가 술을 담그면 된다.

∙ 더 빛깔 좋고 맛있는 매실주를 담그고 싶을 때는‘금매’를 사용하면 좋다. 청매를 찜통에 쪄서 사나흘 말리면 금매가 된다.