한우.한돈 이야기

1. 한우에 대한 참을 수 없는 궁금증

한때 한우가 적갈색 소로 통일된 것은 일본이 자국의 특수한 이익을 얻기 위한 ‘조선우심사표준(1938)’을 제정하였기 때문이다. 우리 소(韓牛) 뿐 아니라 중국에서도 소의 가장 우선적인 용도는 제례(祭禮)에 쓰이는 제물이었다.

제례의 제물은 의식이 끝난 후 사람들과 나누어 먹던 풍습이 있어 음식으로의 소의 역사도 꽤 오랜 편이다. 고대로부터 중요한 무기의 재료였으며, 또한 사람의 목숨을 구하던 약재로서도 큰 몫을 담당하였다. 많은 농작물과 마찬가지로 우리 소도 계속 용도에 맞도록 개량을 해왔던 것이 기록으로 확인된다.

2. 세계 최고수준의 소 키우는 기술

소를 잘 키우는 방법은 삼국시대부터 시작되어 고려시대에 이미 전담하는 관청에 의해 여러 가지 방법이 적용되어 왔다. 우리나라의 과학적인 사실에 근거한 소 사육기술은 일제강점기에 일본사람들에 의해 시작되었다.

가축사양기술은 소 뿐 아니라 다른 축종 에도 영향을 미치는 근본기술로 개량의 성과를 눈으로 확인시켜 주는 중요한 기술이다. 육종이 우수한 특징을 가진 이상적인 가축을 만들어가는 것이라면, 사양(飼養)기술은 이상을 현실로 바꾸는 과학기술이다.

사양기술의 목적은 시대의 흐름에 따라, 축종에 따라 바뀌는 것이 보통으로 현대 사양기술의 목표를 다음 4가지 정도로 요약된다.

첫 번째는 양적 생산에서 질적이고 위생적인 축산물 생산, 두 번째는 가축의 영양 위주에서 기능성 식품생산으로의 전환, 세 번째는 사양관리형태를 개체별 관리에서 축군(畜群)과 개체 통합 형태로, 관리방법도 인력에서 기계화로, 마지막은 생산된 축산분뇨의 친환경적이면서 자원의 순환을 고려한 처리이다.

즉 생산성을 극대화하여 농가에는 이익을, 소비자에게는 고품질의 축산물을 공급하는 것이다. 시기별로 살펴보면 육성시기(생후 12개월령까지)의 사양관리는 고급육 출현비율을 결정하기 때문에 매우 중요하다.

비육전기는 보통 14～22개월까지 기간으로 고기 등급판정에 가장 중요한 근내 지방이 형성되는 시기이며, 비육후기는 23～29개월령 출하 시까지를 말하는데 이 시기에는 육질이 향상되는 시기로 질병이나 환경관리가 중요하다.

3. 시사점

국내 유통되는 소고기의 가격이 비싸고, 건강에 좋지 않다는 등의 잘못된 소비자 인식을 바로 잡을 필요가 있다. 한우가 미국산이나 호주산에 비해 비싼 이유는 사양기간이 더 길고, 육질 등의 품질이 더 뛰어나기 때문이다.

또한 중국과 일본, 동남아를 포함하는 시장을 공략하기 위해 적극적인 연구프로젝트에 집중 투자할 필요성이 높은 시기이다. 더구나 소비자들의 관심도 높아짐에 따라 무항생제 축산, 동물복지 인증농장의 확산 등으로 국내 소비자의 호감도와 신뢰도를 높여야 할 시기이기도 하다.