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  • 한우.한돈 이야기

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  • Chapter 5. 세계 최고수준의 소 키우는 기술
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h2mark 맛있는 소고기 고르는 법

□ 예전에는 눈으로만 고기를 골라야 했기 때문에 경험 많은 주부가 유리하였으나 최근에는 이력제 등으로 인해 고르기가 쉬워짐

○ 육안으로 볼 때 고기의 결이 곱고, 섬세하며 절단면의 광택이 좋고, 지방의 질이 섬세하게 분포된 것이 부드럽고 육즙이 풍부

* 우리나라는 일본의 영향으로 근내 지방이 섬세하게 박혀 식감이 부드러운 고기를 높게 치는 경향이 있음

○ 가장 맛이 있는 한우는 숙성이라는 과정을 거쳐야 하는데 고기 내에 있는 효소에 의해 단백질이 분해되어 안정화되는 과정

- 진공포장한 후 0℃부근에서 20일간 숙성된 것이 가장 부드럽고 소 특유의 감칠맛이 가장 잘 살아남

* 소비자들이 눈을 가린 채 맛을 본 후 선호도를 조사한 결과 근내 지방도(마블링)보다 부드러운 정도(연도, 軟度)를 더 중요시(’13 농촌진흥청)

○ 소고기의 부드러운 정도나 풍미, 조직감이 가장 좋은 고기는 송아지를 낳지 않은 30개월령 내외의 암소고기가 최고

- 다음으로 송아지를 2~3두 생산한 4~5세 정도의 암소, 30개월령 내외의 거세한 수소, 22개월령 내외의 수소 고기가 우수

경험이 적은 사람도 좋은 고기를 고를 수 있는 축산물이력제

▷ 대형유통매장, 전문 식육점 등에서는 정해진 규격의 라벨 하단에 이력번호를 기록하여 스마트폰이나 컴퓨터로 확인할 수 있도록 하는 제도

- 소의 출생에서부터 도축․포장처리․판매에 이르기까지의 정보를 기록관리하여 위생․안전에 문제가 발생할 경우 그 이력을 추적하는 것이 근본 취지

- 소의 도축연령, 성별, 원산지 등이 기록되어 이 정보를 근거로 내가 원하는 고기를 구입할 수 있으며 앞으로 새롭게 개발되는 등급정보도 추가될 예정

<축산물이력제 기대효과>

축산물이력제 기대효과
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