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  • 한우.한돈 이야기

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  • Chapter 2. 한우의 매력
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h2mark 맛의 비밀, 풍부한 올레인산

□ 소비자들에게 한우고기와 수입고기를 비교한 결과, 맛(52.4%)과 신선도(19.9%) 면에서 한우고기가 더 품질이 좋다고 응답

○ 수입 쇠고기와 한우는 지방산의 성분 및 함량에 차이가 있어 소비자 선호도가 달라지는 것으로 조사

- 한우에는 고기의 맛을 결정하는 가장 중요한 지방산인 올레인산3)이 수입산보다 많이 함유

* 등심 부위 올레인산 함량 : 와규 50.2%, 한우 48, 미국산 42.5, 호주산 31.6(‘94, 한식연)

○ 냉장 수입육은 한우고기보다 유통기간이 길어서(최대 90일) 더 연해질 수는 있으나 향미가 저하

□ 한우고기는 고깃결이 섬세하고 탄력 있으며, 우리나라의 독특한 식문화인 숯불구이에 가장 적합한 육질 특성을 보유

○ 구이용으로는 근내지방도(마블링) 20% 내외의 고기가 선호되는데, 한우는 와규와 함께 근내지방도가 가장 좋은 품종

○ 마블링이 좋은 고기는 육즙이 많고 연하며, 지방이 녹아서 고기표면을 감싸므로 수분 증발이 억제됨

소고기 등급기준

3) 올레인산 : 흔히 나쁜 콜레스테롤이라 불리는 LDL(Low Density Lipoprotein : 저밀도 지방단백질)의 수치를 낮추는 효과가 있는 불포화지방산의 일종으로 ’오메가 9’이라고도 불림

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